À la Trattoria & Pizzeria Ornella à Naples lors de notre voyage en octobre 2020, nous avons goûté à l’un des « must » de la cuisine campanienne : gnocchi à la sorrentina.
Gnocchi faits maison, tomates fraîches, mozzarella, basilic et parmesan : quelques ingrédients simples pour l’un des plats emblématiques de la Campanie, traditionnellement cuits dans le « pignatiello” une casserole en terre cuite où les gnocchi à la sorrentina sont passés quelques minutes au four, créant cette croûte dorée et fondante.
➡ C’est un plat typique de la tradition campanienne, en particulier de la ville de Sorrente d’où il tire son nom.
➡️Les gnocchi, dans leur forme la plus ancienne, remontent même à l’époque romaine, mais les gnocchi de pommes de terre tels que nous les connaissons aujourd’hui sont arrivés après la découverte de l’Amérique, avec l’introduction de la pomme de terre en Europe au XVIe siècle.
➡️ le condiment à la *“sorrentina”* est né dans la région de Sorrente et reflète les saveurs typiques de la Côte : tomates fraîches, basilic, mozzarella fiordilatte, Parmigiano Reggiano.
➡️Ce plat représente la fusion parfaite entre la cuisine paysanne et la cuisine méditerranéenne simple, mais riche en saveurs.
🔺Curiosités
– Ils sont traditionnellement cuits dans une terre cuite appelée « pignattiello ».
– C’est un plat dominical, symbole de convivialité et de tradition familiale.
Proportion idéale : 1 kg pommes de terre → 250 g farine → 1 œuf.
Si les pommes de terre sont très sèches, vous pouvez descendre à 220 g de farine.
Dans la vidéo la version sans gluten.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Pour les gnocchi de pommes de terre :
- 1 kg pommes de terre à chair blanche (pommes de terre rouges ou à peau épaisse, farineuses)
- 250 g farine (de préférence faible, type 00 W 170)
- 1 œuf (facultatif mais traditionnellement utilisé en Campanie)
- q.b. sel
- 800 g tomate San Marzano
- 1/2 oignon
- 1 gousse ail (facultatif)
- q.b. basilic
- 400 g mozzarella fiordilatte (égouttée)
- 60 g Parmigiano Reggiano (râpé)
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
Outils
- 1 Casserole pignatiello
Préparation
Cuisez les pommes de terre entières avec la peau dans de l’eau salée pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (ou à la vapeur).
Épluchez-les encore chaudes et passez-les au presse-purée sur une planche farinée.
Laissez tiédir, puis ajoutez l’œuf battu et une pincée de sel.
Ajoutez la farine petit à petit, en pétrissant le moins possible. La pâte doit être molle mais pas collante.
Formez des boudins d’environ 2 cm de large, coupez en morceaux de 2 à 3 cm et passez-les éventuellement sur le rigagnocchi ou une fourchette.
Laissez reposer pendant 10 à 15 minutes sur un plan fariné.Coupez la mozzarella en dés.
Préparez la sauce tomate : lavez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les graines et l’eau de végétation et laissez-les sécher quelques minutes.
Chauffez 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une casserole, ajoutez l’oignon finement haché et l’ail et faites revenir à feu doux quelques minutes.
Ajoutez les tomates et laissez-les ramollir, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Assaisonnez avec du sel, parfumez avec un bon tour de poivre, puis passez le tout au moulin à légumes à mailles fines, recueillant le passé dans une autre casserole (voir aussi la recette de la pummarola).
Faites cuire les gnocchi de pommes de terre dans une grande quantité d’eau et de gros sel. Cela prendra environ 2 minutes, lorsque les gnocchi remonteront à la surface, ils sont prêts à être égouttés. Utilisez une écumoire pour les égoutter et transférez-les délicatement dans une grande casserole avec une base de 2 à 3 louches de sauce tiède.
Assaisonnez les gnocchi avec une partie de la sauce tomate.
Transférez vos gnocchi à la sorrentina dans une casserole en terre cuite, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un plat à gratin en porcelaine classique. Ajoutez encore de la sauce, en en conservant un peu pour la surface, ajoutez du parmesan, du basilic, de la mozzarella, (en en gardant un peu pour la surface) mélangez délicatement et complétez avec une dernière couche de sauce, mozzarella, basilic et fromage râpé.
Enfournez à 200° déjà bien chaud avec le gril activé pendant environ 5 à 8 minutes.
Sortez la casserole du four, terminez la recette en déposant deux feuilles de basilic sur les gnocchi et servez-les bien chauds.
Quelle est la recette des gnocchi à la sorrentina sans gluten ?
🧂 Ingrédients pour 4 personnes (environ 600 g de gnocchi) :
1 kg de vieilles pommes de terre à chair blanche (ex. pommes de terre rouges ou à peau épaisse, farineuses)
250-300 g de farine de riz
1 œuf moyen (facultatif mais traditionnellement utilisé en Campanie)
1 pincée de sel fin
🍅 Pour compléter « à la Sorrentina » :
800 g de purée de tomates (de préférence San Marzano ou pelées mixées)
1 gousse d’ail ou un demi-oignon blanc
Quelques feuilles de basilic frais
Huile d’olive extra vierge, sel q.b.
300 g de mozzarella fiordilatte bien égouttée et coupée en dés
50-60 g de Parmigiano Reggiano ou Grana râpé
Procéder comme ci-dessus.
Sur la photo ma version.
