Les graffe napolitaines sont l’un des piliers de la pâtisserie campanienne, nées de la rencontre entre la domination autrichienne et l’inventivité populaire locale.
Historiquement, elles découlent du Krapfen allemand, arrivé à Naples au XVIIIe siècle pendant la période austro-hongroise ; toutefois, la version napolitaine a subi une transformation fondamentale avec l’introduction des pommes de terre cuites dans la pâte, un ajout modeste qui a rendu la préparation particulièrement moelleuse et unique.
À l’origine préparées pour célébrer le Carnaval, ces beignets frits se trouvent aujourd’hui quotidiennement dans tous les bars et pâtisseries de la ville.
La recette traditionnelle se distingue par un équilibre d’ingrédients simples mais techniques : un mélange de farines (souvent renforcées), œufs, sucre et, surtout, le saindoux (ou « strutto »), qui apporte la fragrance et la friabilité typiques.
La pâte est aromatisée avec zeste de citron et levée lentement avec de la levure de boulanger, avant d’être plongée dans l’huile chaude et finie par une généreuse couche de sucre semoule.
Voici ma variante avec levure chimique, qui répond au besoin moderne de rapidité sans sacrifier le goût.
Dans cette version, la réaction chimique immédiate de la levure remplace l’attente biologique, permettant d’obtenir des beignets moelleux et parfumés en quelques minutes.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 15 pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
- 250 g pommes de terre (bouillies)
- 500 g farine 00
- 7 g levure chimique
- 50 g sucre (+ pour la finition)
- 2 oeufs
- 50 ml lait (tiède)
- 60 g saindoux (ou saindoux)
- 1 citron (zeste seulement)
- 1 pincée sel
- selon besoin huile d'arachide
Étapes
Préparation de base : Sur un plan de travail spacieux, formez un puits avec la farine tamisée et la sachet de levure chimique. Au centre, mettez les pommes de terre préalablement bouillies et écrasées (froides), le sucre, les oeufs, le lait tiède, le zeste de citron râpé, le sel et le saindoux en morceaux.
Pâte rapide : Commencez à travailler les ingrédients à la main depuis le centre. Incorporez progressivement la farine. Travaillez rapidement : avec la levure chimique il n’est pas nécessaire de pétrir longuement, il suffit d’obtenir une boule homogène, lisse et non collante.
Découpe et forme : Sans attendre, étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 1-1,5 cm. Découpez des beignets avec un emporte-pièce (ou un verre) et percez le centre ou formez un cordon et joignez les bords. Astuce : Au fur et à mesure que vous les formez, déposez-les sur des carrés de papier cuisson : cela vous aidera à les plonger dans l’huile sans les déformer.
Friture immédiate : Chauffez l’huile d’arachide dans une poêle à bords hauts. La température idéale est de 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez la pointe d’un cure-dent : si ça crépite vivement, c’est prêt.
Cuisson : Plongez 2 ou 3 graffe à la fois. Vous verrez qu’elles gonflent immédiatement grâce à la chaleur. Retournez-les dès qu’elles deviennent dorées (environ 2 minutes de chaque côté).
Sucrage : Égouttez les graffe sur du papier absorbant un instant et, encore très chaudes, roulez-les dans le sucre semoule. Le sucre doit adhérer parfaitement grâce à la chaleur résiduelle.
Les graffe siciliennes
Les graffe siciliennes sont très courantes à Palerme, elles se dégustent souvent au petit-déjeuner.
La différence avec celles de Naples ? Elles sont souvent sans pommes de terre et ont une pâte plus proche d’une brioche frite très élastique.
De plus, en Sicile on trouve souvent la version « avec crème » à l’intérieur, tandis que la graffa napolitaine traditionnelle est vide et en forme d’anneau.
