L’handvo (ou haandvo) est un savoureux gâteau de légumes épicé, pilier de la cuisine de l’État du Gujarat, en Inde.
Il se distingue par sa texture unique : une croûte dorée et croustillante à l’extérieur qui renferme un intérieur moelleux et nourrissant.
Ingrédients de base : il est préparé avec une pâte fermentée de riz et de diverses légumineuses (généralement chana dal, toor dal et moong dal) mélangée avec du yaourt.
Légumes : l’ingrédient « secret » traditionnel est la courge bouteille (lauki ou dudhi), râpée directement dans la pâte pour la garder humide. Souvent, on ajoute aussi des carottes, des petits pois ou du maïs.
Avant la cuisson, il est parsemé d’un tadka (sauté) de graines de moutarde, de sésame, de piment et de feuilles de curry, qui lui confère son arôme caractéristique.
Il peut être cuit au four, dans une poêle, de préférence en fonte (recette à suivre), ou dans une cuisinière en aluminium appelée Handvo Cooker, qui s’utilise directement sur le feu et possède un trou central (semblable à un moule à bundt).
Il est généralement servi comme collation l’après-midi ou pour le petit-déjeuner, accompagné d’un chutney classique de coriandre et de menthe ou d’une tasse de thé chaud.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 18 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Indienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g riz (à grain court)
- 100 g chana dal (pois chiches décortiqués)
- 50 g toor dal (pois cassés)
- 125 g urad dal (haricots mungo blancs)
- 125 g yaourt blanc entier
- 150 g courge bouteille (ou courgettes, râpées)
- 3 g bicarbonate (ou levure chimique)
- q.b. huile de graines
- q.b. curcuma en poudre
- q.b. piment vert (haché ou en poudre)
- q.b. pâte de gingembre
- 5 g cumin en graines
- 10 g sésame
- 5 g graines de moutarde
- 10 feuilles de curry
- 1 pincée Asafoetida
- q.b. sel
Outils
- 1 Poêle 20/22 cm
Étapes
Trempage : Rince bien le riz et les légumineuses, puis laisse-les tremper dans l’eau pendant au moins 4-6 heures.
Mixage : Égoutte l’eau et mixe le mélange avec le yaourt (ajoute-le petit à petit) jusqu’à obtenir une pâte granuleuse (semblable à de la semoule), pas trop liquide.
Fermentation : Couvre et laisse reposer dans un endroit chaud pendant 8-12 heures (ou toute la nuit). Le volume doit légèrement augmenter.
Assemblage : Ajoute à la pâte la courge ou les courgettes râpées, les épices et le bicarbonate. Mélange délicatement.
Cuisson (à la poêle) : Chauffe l’huile dans une poêle antiadhésive, ajoute les ingrédients du sauté jusqu’à ce qu’ils crépitent. Verse la pâte (épaisseur d’environ 2-3 cm), couvre avec un couvercle et cuis à feu très doux pendant 10-12 minutes jusqu’à ce que la base soit dorée et croustillante. Retourne l’handvo et cuis l’autre côté pendant encore 5-8 minutes.Si tu préfères le four, tu peux le cuire à 180°C pendant environ 30-40 minutes dans un plat préalablement huilé, en versant le sauté chaud sur la pâte avant d’enfourner
La fermentation
Le vrai secret de l’handvo n’est pas combien de temps les grains restent dans l’eau, mais combien de temps la pâte repose après avoir été mixée. Une fois réduits en pâte avec le yaourt, les grains doivent fermenter pendant 8-12 heures (toute la nuit). C’est pendant cette étape que se développent la douceur et le goût typiques
FAQ (Questions et Réponses)
Par quoi puis-je remplacer la Courge bouteille ?
Traditionnellement, on utilise exclusivement la Courge bouteille (connue sous le nom de Lauki ou Dudhi en Inde), esthétiquement similaire à une grande courgette, mais avec une peau vert clair très lisse et une chair d’un blanc immaculé à l’intérieur.
Texture : Elle a une chair très ferme qui, une fois râpée, ne « disparaît » pas à la cuisson mais confère une douceur spongieuse à la pâte.
Goût : Elle est presque neutre, ce qui permet aux épices et à la fermentation du riz/légumineuses d’être les vedettes.
Humidité : Elle libère de l’eau de manière progressive, aidant l’intérieur à rester humide tandis que l’extérieur devient croustillant.
La Courgette – Le Remplaçant Moderne
Les courgettes communes que l’on trouve en France sont le remplaçant le plus proche et accepté par les cuisiniers indiens à l’étranger, mais elles sont beaucoup plus aqueuses, il faut donc presser la pulpe hachée.Quel type de yaourt utilise-t-on pour l’handvo ?
En Inde, on utilise le Dahi (yaourt fait maison), qui est beaucoup plus fluide, moins filtré et, surtout, plus acide que le yaourt grec. L’acidité est fondamentale car elle sert à déclencher la fermentation naturelle des légumineuses et du riz pendant la nuit.
Le yaourt nature classique entier est le choix parfait et celui qui se rapproche le plus du Dahi indien original.
