La Joue de bœuf CBT (Cuisson-à-Basse-Température) est l’une des recettes du Menu à Cuisson lente de la rubrique « Construire le menu ».
La joue est une coupe qui se découpe de la mâchoire de l’animal (en anglais ce sont les « beef cheeks »), c’est une viande très tendre et gélatineuse riche en collagène entre les fibres, ce qui la rend adaptée à la cuisson lente.
La cuisson à des températures en dessous de 100 °C permet au collagène de se dissoudre en se transformant en gélatine, rendant ainsi la viande très tendre.
J’ai utilisé ma mijoteuse pour une cuisson en mode HIGH pendant 4 heures, mais vous pouvez aussi la cuire sous vide (sous-vide) grâce à un cuiseur en maintenant la température de l’eau à 70 °C pour une cuisson de 3 heures et demie.
Enfin, j’ai accompagné la joue de bœuf CBT avec une gaufre salée sans gluten, cuite au four.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Autre
- Cuisine: Contemporaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg joue de bœuf
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- q.b. poivre
- q.b. genièvre
- 3 feuilles laurier
- 300 ml vin rouge
- 300 ml bouillon de bœuf
- 160 g farine de riz
- 2 blancs d'œufs (montés en neige)
- 75 ml beurre (fondu)
- 2 cuillères à café levure chimique en poudre
- q.b. sel
Outils
- 1 Pot crockpot
- 1 Moule gaufres
Étapes
Faire revenir les légumes avec les épices, puis ajouter la joue pour quelques minutes pour sceller les jus.
Porter le vin à ébullition.
Transférer la viande dans la crockpot avec le soffritto, couvrir avec le vin et le bouillon. Ajouter le laurier.
Cuire en crockpot mode HIGH pendant 4 heures.
ou bien réglages cuisson sous-vide
• Température de l’eau : 70 °C
• Temps de cuisson : 3 heures et 30 minutesRéduire la sauce de cuisson pendant dix minutes à feu vif.
Pour les gaufres salées : créer la pâte en mélangeant d’abord les ingrédients liquides, puis les secs, ensuite en réunissant les mélanges.
Transférer dans le moule en silicone et cuire au four à 200 °C pendant 13 minutes.
En alternative, vous pouvez utiliser le gaufrier électrique.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre waffle et gaufre ?
Identiques dans la forme, mais différentes pour la pâte, elles se cuisent toutes deux sur le classique gaufrier ; pour les waffles, on prépare une sorte de pâte semi-liquide avec levure chimique (parfois aussi sans, mais avec seulement les blancs montés), les gaufres en revanche, plus riches en beurre, nécessitent de la levure de boulanger et un ingrédient fondamental pour obtenir un produit le plus proche possible de l’original belge (de Liège) : le sucre perlé.
Le sucre perlé ressemble au sucre granulé pour pâtisserie, mais a la forme de grains irréguliers assez durs.
Le « sucre perlé » ne fond pas dans la pâte jusqu’à ce qu’il commence à fondre à 150 °C, laissant l’intérieur de la gaufre très tendre et l’extérieur caramélisé.
