Le Kiounefe (Κιουνεφέ) ou kunefe ou kataifi, a été l’un des nombreux excellents plats dégustés lors de notre dîner au restaurant « Nostimon Imar », à Zante ville pendant notre voyage.
Il s’agit de fromage, généralement de chèvre, enfermé entre deux couches de pâte filo découpée très finement, appelée Kataifi.
N.B. On utilise la pâte filo (qu’en Turquie, pays d’origine de ce dessert, ils appellent Yufka) dans son format en fils, c’est-à-dire la Kataifi.
La kataifi est à la base de nombreuses recettes sucrées de Turquie et de Grèce, comme le célèbre dessert grec qui porte le même nom.
Le Kiounefe est le roi des desserts du Levant. Contrairement à la version purement turque, cette variante se réfère à la tradition de villes comme Naplouse ou Beyrouth, où l’équilibre entre le sucré et le salé est plus marqué.
Il porte souvent un nom différent dans chaque pays (par exemple Knafeh ou Künefe).
La touche finale est l’Attar, le sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou de rose.
Ceci est la version Khishnah, caractérisée par la pâte kataifi laissée entière pour un maximum de croustillant, par opposition à la version ‘Na’amah’ qui est plus lisse.
La beauté du Kiounefe est qu’il échappe aux définitions classiques. Grâce au contraste entre la sapidité du mélange de fromages (feta et mozzarella) et la note beurrée de la pâte kataifi, il peut être servi de deux manières opposées :
– comme Meze: Servi chaud et ‘nature’ (ou avec très peu de sirop), c’est une entrée extraordinaire qui accompagne d’autres spécialités moyen-orientales.
– comme Dessert: Arrosé généreusement de l’Attar (le sirop parfumé), il devient le grand final croustillant.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Moyen-Orientale
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g pâte filo (ou pâte filo)
- 150 g beurre
- 400 g fromage de chèvre (type feta ou kasseri *)
- q.s. sésame (blanc et noir)
- 150 ml sucre
- 100 ml eau
- 1/2 citron
- 2 cuillères à soupe eau de rose
Étapes
Couper la pâte filo en la déchiquetant (kataifi).
Coupez le fromage en tranches très fines.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Verser le beurre fondu sur le kataifi et mélanger.
Diviser le kataifi en quatre parts.
Beurrez un moule de 20 cm et étalez la moitié du kataifi.
Appuyer bien avec la main, pour qu’il prenne la forme du moule.
Disposer 1/4 du fromage de manière à former une couche de fromage.
Couvrir avec l’autre moitié du kataifi et appuyer à nouveau pour qu’il soit le plus compact possible.
Arroser avec un peu de beurre fondu.
Cuire au four préchauffé à 160°C pendant environ 45-50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Préparer le sirop: avec de l’eau, du sucre et le citron dans une casserole à bouillir pendant 2-3 minutes (depuis le début de l’ébullition). Ajouter enfin l’eau de rose et compléter la cuisson (8 minutes).
Sortir du four et arroser avec le sirop.
Saupoudrer de graines de sésame blanches et noires.
Servir chaud ou tiède.
Il existe une version de Knafeh (très célèbre au Levant, notamment en Palestine) qui n’utilise pas les « fils » (Kataifi), mais une base appelée Mfarakeh.
Elle est obtenue en mixant ou émiettant la pâte filo (ou le kataifi lui-même) avec du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne une sorte de semoule ou sable grossier.
Le résultat esthétique est une croûte lisse, compacte et orange, très différente de l’aspect « en nid » de votre recette.
*Fromages grecs:
La Grèce est surtout célèbre pour la feta, mais il existe bien d’autres fromages grecs, comme:
Anthotiro
Un fromage blanc à pâte semi-dure réalisé avec du lait de chèvre et/ou de brebis. Produit en version salée et non salée, adapté pour le petit-déjeuner ou les salades.
Mizithra
Similaire à notre ricotta, c’est un fromage frais réalisé avec du lait et du lactosérum de brebis et/ou de chèvre souvent utilisé comme dessert avec du miel et des fruits secs.
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FAQ (Questions et Réponses)
Existe-t-il différentes variantes de la pâte filo, lesquelles ?
1. Yufka (La version artisanale)
En Turquie, la pâte filo « véritable », faite à la main et légèrement plus épaisse que celle industrielle, s’appelle Yufka. C’est celle qui est étalée avec un très long rouleau (oklava) jusqu’à devenir transparente. Elle est utilisée pour les Börek (tourtes salées) mais est techniquement la base dont dérivent toutes les feuilles de filo.
Le terme « Filo » (du grec phyllo, feuille) est celui qui s’est imposé dans le marketing international et dans les supermarchés occidentaux, tandis que « Yufka » est resté le terme technique et culturel en Turquie.
2. Pâte Briouat ou Warka
Typique du Maghreb (Maroc), elle est similaire à la filo mais est cuite rapidement sur une plaque chaude. Elle est plus élastique et résistante, utilisée pour les rouleaux triangulaires sucrés ou salés.
