Le Kipferl est une pâtisserie autrichienne levée en forme de croissant, considéré comme l’ancêtre des croissants, des cornetti, des brioches et des kifli.
L’histoire raconte que ces pâtisseries ont été créées par les boulangers pour célébrer la fin de l’invasion turque de 1683, d’où la forme de croissant (en allemand kipferl, gipfel(e) ou hörnchen).
La spécialité s’est répandue en Italie et plus précisément en Vénétie juste après 1683, grâce aux relations commerciales intenses entre la République Sérénissime de Venise et Vienne.
Sa recette a été modifiée par les pâtissiers de Versailles, qui l’ont enrichie de beurre et l’ont baptisée croissant.
Les kipferl sont mangés à la fin d’un repas ou avec une boisson l’après-midi.
En allemand, ils sont différenciés par une orthographe différente : Kipferl par rapport à Kipfel pour le pain levé, qui est généralement transformé en petit pain, parfois nature ou beurré comme une baguette fraîche. Souvent, surtout au petit-déjeuner, la garniture est de la confiture ou du miel.
On pense que des pains ou pâtisseries en forme de croissant étaient servis dans les temps anciens comme offrandes à la déesse de la lune, Séléné !
Les kipfel rassis sont utilisés pour préparer un pudding de pain sucré appelé Kipfelkoch.
À ne pas confondre avec les biscuits:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Autrichienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine
- 80 g sucre (+ 1 cuillère à café)
- q.s. sel
- q.s. zeste de citron
- 5 g levure chimique pour desserts (ou 20 gr levure de boulanger fraîche)
- 1 œuf (+ 1 jaune pour badigeonner)
- 200 ml lait
- 80 g beurre
Étapes
Activer la levure:
Dissoudre la levure dans 100 ml de lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laisser reposer pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme.
Préparer la pâte:
Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron.
Ajouter la levure activée, le reste du lait, l’œuf et le beurre fondu.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le volume double.
Former les Kipferl:
Diviser la pâte en portions d’environ 80-100 g.
Étaler et créer pour chaque portion un triangle et l’enrouler de la base vers la pointe, formant un croissant.
Disposer les Kipferl sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever pendant encore 30 minutes.
Cuisson:
Préchauffer le four à 180°C (statique).
Badigeonner les Kipferl avec le jaune d’œuf battu.
Cuire pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Différences en bref entre kipferl, croissant, cornetto et brioche
🇦🇹le Kipferl, non feuilleté, souvent moins sucré
🇫🇷 le Croissant, beurré et feuilleté
🇮🇹 le Cornetto, plus sucré et parfumé
🇮🇹 🇫🇷 la Brioche, moelleuse et riche en œufs – Forme : Boule, tresse, ou avec « tête » (brioche à tête)
🇦🇹le Kipferl, non feuilleté, souvent moins sucré
🇫🇷 le Croissant, beurré et feuilleté
🇮🇹 le Cornetto, plus sucré et parfumé
🇮🇹 🇫🇷 la Brioche, moelleuse et riche en œufs – Forme : Boule, tresse, ou avec « tête » (brioche à tête)
FAQ (Questions et Réponses)
La brioche a-t-elle toujours une tête?
Non, la brioche col tuppo est juste une variante sicilienne de la brioche, caractérisée par la petite boule (« tuppo ») dessus, utilisée souvent pour accompagner glace ou granité.
La brioche classique française, quant à elle, est plus générale: elle peut être ronde, en forme de pain ou tressée, sans nécessairement avoir le « tuppo ».Lequel entre kipferl, croissant, brioche et cornetto est né en premier ?
Le Kipferl est considéré comme l’ancêtre commun de toutes ces pâtisseries levées en forme de croissant (croissants, cornetti, brioches et kifli)
Voici un résumé chronologique:
Kipferl – le plus ancien
Origine : Autriche (Empire des Habsbourg), déjà présent au Moyen Âge, documenté dès le XIIIe siècle.
Forme : Croissant, souvent simple ou avec un fourrage (noix, confiture).
Signification : le nom dérive de « Kipf », un terme archaïque pour « pointe ».
Kifli
Origine : Hongrie / Europe centrale.
Étroitement lié au Kipferl, d’où il tire également son nom linguistiquement.
Il est consommé aussi bien en version sucrée que salée.
Croissant
Origine : France (XVIIIe siècle), mais explicitement inspiré du Kipferl autrichien après l’arrivée de la princesse autrichienne Marie-Antoinette à Versailles.
La pâte feuilletée et le beurre sont les caractéristiques distinctives françaises.
Cornetto (italien)
Origine : Italie, notamment Naples et nord de l’Italie.
Il dérive également du Kipferl, mais plus proche du croissant, souvent plus sucré, avec vanille ou miel dans la pâte.
Brioche
Origine : France (XVIIe siècle).
Différente des autres : pâte riche en beurre et œufs, sans forme de croissant.
Plus similaire à un pain brioché ou une pâtisserie levée.
Conclusion:
Le Kipferl est le précurseur. Croissant, cornetto et kifli en sont des variations nées dans des contextes culturels et historiques différents.
Dans le monde, y a-t-il d’autres pâtisseries qui peuvent être définies comme des croissants ? Peux-tu me donner d’autres recettes similaires dans le monde ?
Oui, dans le monde il existe de nombreuses variantes de pâtisseries similaires au croissant par la forme ou la préparation, même si elles n’ont pas toujours le même type de pâte feuilletée.
Voici quelques recettes similaires:
Europe
Cornetto (Italie).
Brioche (France/Italie).
Kifli (Hongrie): sucré ou salé, souvent avec des garnitures de noix, graines de pavot ou confiture.
Rugelach (Europe de l’Est): pâtisserie juive roulée, semblable en forme mais avec une pâte différente.
Cozonac/Cozonaci (Roumanie): pâtisserie levée roulée, souvent garnie de noix ou de chocolat.
Ensaimada (Espagne, Majorque): pâtisserie en spirale avec saindoux ou beurre, moelleuse.
Moyen-Orient et Asie
Samsa sucrés (Asie centrale): versions sucrées remplies et roulées similaires aux cornetti.
Kifla (Balkans): comme les Kifli, mais avec des variantes en Serbie, Macédoine, Bosnie.
Malawach (Yémen): pas sucré, mais pâte feuilletée similaire, parfois utilisé aussi avec du miel.
Amérique
Danoise (États-Unis d’origine danoise): pâtisserie avec pâte levée et feuilletée, parfois roulée, garnie de fromage ou de fruits.
Media luna (Argentine): similaire au croissant mais plus sucré et brillant.
Nord de l’Europe
Franzbrötchen (Allemagne): pâtisserie à la cannelle, feuilletée et roulée.
Tous partagent des techniques de roulage ou l’utilisation de pâtes beurrées/levées, même si les ingrédients et les textures varient
