Le Leberkässemmel est le sandwich bavarois et autrichien garni d’une tranche épaisse de leberkäse, de cornichons au vinaigre et de moutarde douce.
Dans le groupe des dialectes bavarois de la zone germanophone et en Autriche, il est généralement désigné comme Leberkässemmel, tandis qu’en Franconie, les termes « Leberkäsbrödle », « Leberkäsweggla » ou « Leberkäsweckla » « Leberkäswecken » « Leberkäswegga » sont plus courants, souvent abrégés en LKW.
Le Leberkäse (littéralement fromage de foie), également appelé Fleischkäse, est un plat de viande typique de la Bavière, du Bade-Wurtemberg, de la Suisse et de l’Autriche, très populaire également dans le reste de l’Allemagne et dans toutes les populations germanophones, y compris le Tyrol du Sud.
Similaire à un pain de viande, en réalité en Allemagne, il est considéré comme un Wurst, donc classé comme une saucisse.
À base de viande de bœuf, lard de porc, eau, oignon, sel et marjolaine.
Les ingrédients sont hachés très finement et cuits au four dans un moule semblable à celui utilisé pour le pain de mie.
Il peut être tranché et servi chaud, doré à la poêle avec du beurre, dans un kaisersemmel (petit pain rond, croquant, en forme d’étoile, originaire d’Autriche), ou consommé froid avec du pain, des cornichons et de la moutarde. En Bavière, il est consommé avec le weißwurst pour le petit-déjeuner.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Allemande
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour leberkäse (4 personnes)
- 500 g bœuf (ventre)
- 200 g lard frais
- 1 oignon
- 300 ml eau glacée
- q.s. marjolaine
- q.s. sel
- 1 pain kaiser
- q.s. cornichons au vinaigre
- q.s. moutarde douce
- q.s. beurre bavarois
Outils
- 1 Moule pain de mie
Étapes
Mélanger la viande de bœuf avec le lard, ajouter l’oignon, le sel, la marjolaine et l’eau. Hacher finement.
Laisser le mélange au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Le répartir dans un moule à « pain de mie », lisser la surface et dessiner un quadrillage de losanges.
Cuire au four à 180°C, chaleur statique, pendant 1 heure.
Pour le Leberkässemmel:
Trancher une épaisse tranche de leberkäse, la dorer à la poêle avec du beurre.
Couper le pain en deux, étaler la moutarde douce, garnir avec la tranche de leberkäse et les cornichons au vinaigre.
Leberkässemmel à Munich
C’est ce que nous avons mangé lors de notre voyage à Munich en septembre 2025.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est l’origine et la signification de leberkäse ?
On raconte que le Leberkäse a été inventé en 1776 par un boucher de la cour de Charles-Théodore de Wittelsbach, Électeur Palatin, qui l’a emmené avec lui de Mannheim à Munich lorsqu’il a succédé à Maximilien III comme Duc de Bavière.
Traduit littéralement, Leberkäse signifie « fromage de foie », mais malgré le nom, parmi les ingrédients il n’y a ni fromage ni foie.
En Allemagne, pour des raisons de protection des consommateurs, le Leberkäse doit contenir du foie, à moins que la dénomination « Fleischkäse » (pain de viande) ou « Leberkäse bavarois » ne soit utilisée.
Cela se produit dans la plupart des préparations.
En Autriche, dans le passé, du foie était également ajouté, mais aujourd’hui, cela n’est plus une pratique courante.
Leber (foie) est probablement, dans ce cas, une déformation de laib (miche de pain), ce qui est dû à la forme du Leberkäse, ou pourrait également provenir de la racine verbale lab, qui en moyen haut-allemand signifiait « coaguler » ou « cailler ».
Kas est en revanche le terme dialectal bavarois pour désigner une « masse comestible ».
Selon une autre explication, la forme du produit rappelle une miche de fromage (Käselaib), et käs pourrait désigner métaphoriquement la forme semblable à celle d’un fromage ou, comme certains le soutiennent, pourrait avoir une dérivation de la racine quas qui dans les langues slaves signifie « banquet » ou « festin ».
