Lo Mai Gai, ou Nuò Mǐ Jī/糯米鸡, est connu comme du poulet avec du riz gluant dans des feuilles de lotus. C’est l’un des plats les plus commandés dans les restaurants dim sum cantonnais.
Il s’agit de petits paquets enveloppés dans des feuilles de lotus et remplis de riz gluant, de poulet et d’autres ingrédients tels que saucisse chinoise (Lap Cheong/腊肠) ou lard chinois (Lap Yuk/腊肉), champignons shiitake et crevettes séchées, mais aussi jaunes d’œufs salés, pousses de bambou, châtaignes, petits pois, carottes en dés, etc.
En plus de la version enveloppée dans des feuilles de lotus, le Lo Mai Gai peut également être préparé dans de petits bols (ou récipients similaires) puis retourné sur une assiette.
Autres recettes typiques du dim sum cantonnais :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Vapeur
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 220 g riz gluant
- 3 champignons Shiitake ou Shiitake
- 5 crevettes séchées
- 2 feuilles de lotus
- 130 g poulet
- 500 g saucisse chinoise
- 1 cuillère sauce soja
- 1 cuillère à café sauce aux huîtres
- 1 cuillère à café vin de riz
- q.s. poivre blanc
- q.s. huile d'arachide
- q.s. sel
- q.s. gingembre
- q.s. ail haché
- 1 cuillère à café sucre
Étapes
• Rincer le riz gluant sous l’eau courante. Puis le faire tremper dans beaucoup d’eau pendant au moins 2 heures.
• Réhydrater les champignons shiitake séchés dans de l’eau. Les couper en tranches (conserver l’eau de trempage pour une utilisation ultérieure).
• Ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude aux crevettes séchées. Laisser tremper pendant 10 minutes. Égoutter et couper en petits morceaux (conserver l’eau de trempage pour une utilisation ultérieure).
• Faire tremper les feuilles de lotus dans l’eau. Laisser reposer pendant 1 heure jusqu’à ce qu’elles deviennent flexibles. Couper les extrémités dures de la tige. Diviser chaque feuille en 4 morceaux égaux.
• Couper le poulet en morceaux. Couper la saucisse chinoise en diagonale en fines tranches.
• Dans un petit bol, mélanger tous les condiments (sauce soja, sauce aux huîtres, vin de riz Shaoxing, sucre, sel, poivre blanc). Ajouter l’eau de trempage des crevettes et 80 ml de l’eau de trempage des champignons.
• Chauffer 1 cuillère d’huile de cuisine dans un wok ou une grande poêle. Faire revenir l’oignon haché, le gingembre haché et l’ail à feu moyen-haut.
• Ajouter les crevettes séchées et la saucisse chinoise. Faire frire jusqu’à ce que la partie grasse de la saucisse devienne translucide. Ensuite, ajouter les champignons shiitake et faire frire encore environ 30 secondes. Mettre de côté.
• Dans le même wok, ajouter le poulet, et faire dorer.
• Ajouter le riz gluant égoutté, avec le mélange de condiments. Mélanger pour que le poulet et le riz soient bien enrobés de sauce.
• Enfin, ajouter la saucisse frite avec les champignons et les crevettes. Mélanger.
• Poser un morceau de feuille de lotus avec le côté lisse vers le haut. Badigeonner une fine couche d’huile sur la zone où le remplissage sera placé. Mettre ⅛ du mélange de riz sur la feuille. L’envelopper dans un petit paquet avec la feuille. Utiliser un morceau de ficelle de cuisine pour le lier (ceci est facultatif).
• Cuire à la vapeur : mettre tous les paquets dans le cuiseur vapeur. Porter l’eau à ébullition et laisser cuire à la vapeur à feu moyen-bas pendant 1 heure et 15 minutes. N’oubliez pas de vérifier le niveau de l’eau 1 à 2 fois pour éviter qu’elle ne s’assèche.
J’ai utilisé Magic Cooker, le couvercle magique pour la cuisson à la vapeur. J’ai disposé les petits paquets dans la poêle, ajouté 2 verres d’eau et cuit couvert 1 minute à feu vif et 45 minutes à feu doux.
Vous pouvez acheter Magic Cooker au lien.
FAQ (Questions et Réponses)
Par quoi peuvent être remplacées les feuilles de lotus ?
Avec du papier sulfurisé comme enveloppe ou cuire à la vapeur dans de petits bols (badigeonnés d’un filet d’huile).
Les feuilles de bananier.
En Amérique du Nord, ce sont principalement des feuilles de bananier, de lys ou de vigne qui sont utilisées.Quelles sont les variantes du Lo mai gai ?
En Malaisie et à Singapour, il existe deux types de lo mai gai, dont le premier est la version originale cantonaise.
Le second, en revanche, est une variante à emporter servie dans les coffee shops et les magasins de spécialités locales dim sum.
Le lo mai gai à emporter se distingue de l’original car le riz gluant est directement accompagné de poulet et non enveloppé dans des feuilles de lotus, mais enfermé dans une simple boîte.
Parfois, le lo mai gai est divisé en deux petits rouleaux, appelés chun zhu gai (珍珠鸡), qui se traduit littéralement par poulet perlé.
Grâce à la flexibilité des feuilles de lotus, les lo mai gai sont généralement enveloppés pour former un parallélépipède.
Le zongzi, variante répandue dans toute la Chine et l’Asie de l’Est, utilise des feuilles de bambou comme enveloppe, qui sont pliées pour former une pyramide à base triangulaire, soit un tétraèdre.Quelle est l’origine du Lo mai gai ?
Selon la légende, le poulet avec riz gluant est né sur le marché nocturne de Guangzhou pour répondre aux besoins des collations nocturnes des clients.
Il était à l’origine cuit à la vapeur dans un bol en porcelaine avec du riz gluant cru, du poulet mariné et des champignons.
Ensuite, pour la commodité des vendeurs ambulants, la garniture a été enveloppée dans des feuilles de lotus, et la portion et les ingrédients du poulet avec riz gluant ne se limitaient plus à la taille d’un bol en porcelaine, et des saucisses, des crevettes séchées, des jaunes d’œufs salés, etc. ont également été ajoutés,
Puis il s’est répandu à Hong Kong et plus tard à la pintade mais avec des quantités plus importantes.
