Lo Mai Gai, ou Nuò Mǔ Jī/糯米鸡, est connu comme du poulet au riz gluant en feuilles de lotus. C’est l’un des plats les plus commandés dans les restaurants dim sum cantonais.
Il s’agit de paquets enveloppés dans des feuilles de lotus et garnis de riz gluant, poulet et autres ingrédients comme la saucisse chinoise (Lap Cheong/腊肠) ou la poitrine de porc salée chinoise (Lap Yuk/腊肉), champignons shiitake et crevettes séchées, mais aussi jaunes d’œuf salés, pousses de bambou, châtaignes, petits pois, carottes en dés, etc.
En plus de la version enveloppée dans des feuilles de lotus, le Lo Mai Gai peut aussi être préparé dans de petits bols (ou contenants similaires) puis retourné sur une assiette.
Dans la vidéo, vous trouverez une version plus maison à base de crevettes et de shiitake.
Autre recette typique du dim sum cantonais :
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 220 g riz gluant
- 3 champignons shiitake
- 5 crevettes séchées
- 2 feuilles de lotus
- 130 g poulet
- 500 g saucisse chinoise
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 cuillère à café sauce d'huître
- 1 cuillère à café vin de riz
- selon besoin poivre blanc
- selon besoin huile d'arachide
- selon besoin sel
- selon besoin gingembre
- selon besoin ail haché
- 1 cuillère à café sucre
Étapes
• Rincer le riz gluant à l’eau courante. Puis le faire tremper dans une grande quantité d’eau pendant au moins 2 heures.
• Réhydrater les champignons shiitake secs dans de l’eau. Les couper en tranches (conserver l’eau de trempage pour une utilisation ultérieure).
• Ajouter deux cuillères d’eau chaude aux crevettes séchées. Laisser tremper 10 minutes. Égoutter et hacher finement (conserver l’eau de trempage pour un usage ultérieur).
• Immerger les feuilles de lotus dans l’eau. Laisser reposer 1 heure jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Couper les extrémités dures des tiges. Diviser chaque feuille en 4 morceaux égaux.
• Couper le poulet en morceaux. Trancher la saucisse chinoise en fines rondelles en biais.
• Dans un petit bol, mélanger tous les assaisonnements (sauce soja, sauce d’huître, vin de riz Shaoxing, sucre, sel, poivre blanc). Ajouter l’eau de trempage des crevettes et 80 ml de l’eau de trempage des champignons.
• Chauffer 1 cuillère d’huile dans un wok ou une grande poêle. Faire revenir l’oignon haché, le gingembre émincé et l’ail à feu moyen-vif.
• Ajouter les crevettes séchées et la saucisse chinoise. Faire frire jusqu’à ce que la graisse de la saucisse devienne translucide. Puis ajouter les shiitake et faire sauter encore 30 secondes environ. Réserver.
• Dans le même wok, ajouter le poulet et le faire dorer.
• Ajouter le riz gluant égoutté, ainsi que le mélange d’assaisonnement. Mélanger pour que le poulet et le riz soient bien enrobés de sauce.
• Enfin, ajouter la saucisse sautée avec les champignons et les crevettes. Mélanger.
• Poser un morceau de feuille de lotus, face lisse vers le haut. Badigeonner légèrement d’huile l’endroit où sera placé l’appareil. Mettre un huitième du mélange de riz sur la feuille. Envelopper en formant un petit paquet avec la feuille. Utiliser un morceau de ficelle de cuisine pour le lier (étape facultative).
• Cuisson à la vapeur : placer tous les paquets dans le panier vapeur. Porter l’eau à ébullition puis cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 1 heure et 15 minutes. Pensez à vérifier le niveau d’eau 1 à 2 fois pour éviter qu’elle ne s’épuise.
J’ai utilisé le Magic Cooker, le couvercle magique pour la cuisson vapeur. J’ai disposé les paquets dans la poêle, ajouté 2 verres d’eau et cuit couvercle fermé 1 minute à feu vif puis 45 minutes à feu doux.
Vous pouvez acheter le Magic Cooker au lien.
FAQ (Questions et Réponses)
Par quoi peut-on remplacer les feuilles de lotus ?
Par du papier cuisson comme emballage, ou cuire à la vapeur dans de petits bols (badigeonnés d’un filet d’huile).
Les feuilles de bananier.
En Amérique du Nord, on utilise principalement des feuilles de bananier, de lys ou de vigne.Quelles sont les variantes du Lo mai gai ?
En Malaisie et à Singapour, il existe deux types de lo mai gai, le premier étant la version originale cantonaise.
Le second, en revanche, est une variante à emporter servie dans les coffee shops et les boutiques de spécialités dim sum locales.
Le lo mai gai à emporter se différencie de l’original car le riz gluant est servi directement avec le poulet et non enveloppé dans des feuilles de lotus, mais placé dans une simple boîte.
Parfois le lo mai gai est divisé en deux rouleaux plus petits, appelés chun zhu gai (珍珠鸡), ce qui se traduit littéralement par « poulet perle ».
Grâce à la souplesse des feuilles de lotus, les lo mai gai sont généralement enveloppés en formant un parallélépipède.
Le zongzi, variante répandue dans toute la Chine et l’Asie de l’Est, utilise quant à lui des feuilles de bambou, pliées pour former une pyramide à base triangulaire, soit un tétraèdre.Quelle est l’origine du Lo mai gai ?
Selon la légende, le poulet au riz gluant est né dans le marché de nuit de Guangzhou pour répondre aux besoins des en-cas nocturnes des clients.
À l’origine, il était cuit à la vapeur dans un bol en porcelaine avec du riz gluant cru, du poulet mariné et des champignons.
Par la suite, pour la commodité des vendeurs ambulants, la garniture a été enveloppée dans des feuilles de lotus, la portion et les ingrédients du poulet au riz gluant n’étant plus limités à la taille d’un bol en porcelaine, et on a ajouté des saucisses, des crevettes séchées, des jaunes d’œufs salés, etc.
Puis il s’est répandu à Hong Kong et s’est par la suite étendu à la pintade mais en quantités plus importantes.
