Si vous essayez de taper « Maakouda » sur les moteurs de recherche, vous verrez une mer de petits beignets dorés, le street food le plus aimé du Maroc. Mais si vous franchissez le seuil d’une maison juive tripoline, la Maakouda (ou Maquda) n’est pas une entrée frite, mais la reine de la table du samedi : un gratin au four à base de viande et de pommes de terre.
Ce plat est le symbole du voyage des Séfarades. Expulsés d’Espagne en 1492, les juifs ont apporté avec eux la technique de la « Tapada » (de l’espagnol tapar, couvrir) : l’art de « couvrir » une garniture savoureuse entre deux couches protectrices. Arrivée à Tripoli, cette technique a rencontré la pomme de terre et les épices du désert, se transformant en ce que beaucoup appellent aujourd’hui simplement Tapada de Papas, mais que pour les Libyens reste l’unique et originale Maakouda au four.
Contrairement à la Shepherd’s Pie anglo-saxonne ou au Pastel sud-américain, la version tripoline n’admet pas de produits laitiers (pour respecter les lois du Kasherut) et se distingue par deux éléments sacrés :
Le Curcuma : qui peint la purée d’un jaune doré.
Le Baharat : un mélange de cannelle et de clous de girofle qui épice la viande hachée, rafraîchi à la fin par une touche de citron, la véritable marque de fabrique de Tripoli.
C’est ainsi qu’est né un pavé compact.
À Tripoli, cette tarte était souvent portée à cuire dans les fours communs de la ville le vendredi après-midi, pour ensuite être récupérée prête pour le Shabbat. La croûte sombre que vous voyez dessus est le signe que la Maakouda est « vivante ».
À ne pas confondre non plus avec :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four, Four électrique
- Cuisine: Moyen-orientale
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre
- 2 œufs
- q.s. curcuma en poudre
- q.s. sel et poivre
- 500 g viande hachée d'agneau ou de bœuf
- 2 oignons
- q.s. baharat
- q.s. persil
- q.s. cannelle en poudre
- 1 cuillère à café jus de citron
- 1 jaune d'œuf
Étapes
1. Préparation des pommes de terre
Faire bouillir les pommes de terre entières avec la peau. Une fois cuites, les peler et les écraser avec un presse-purée tant qu’elles sont encore chaudes. Laisser tiédir, puis ajouter les œufs, le curcuma, le sel et le poivre. Mélanger bien jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et d’un beau jaune vif.
2. La garniture de viande
Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon haché avec un peu d’huile. Lorsqu’il est translucide, ajouter la viande hachée. Bien émietter et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle change de couleur. À ce stade, ajouter le Baharath, le sel et le poivre. Hors du feu, ajouter le persil haché, une pincée de cannelle et le jus de citron. Laisser refroidir légèrement.
3. Assemblage (La « Tapa »)
Fond : Graisser le moule (ou le tapisser de papier sulfurisé). Étaler un peu plus de la moitié du mélange de pommes de terre au fond et monter légèrement sur les bords.
Cœur : Répartir uniformément la garniture de viande épicée sur la base de pommes de terre.
Couverture : Couvrir avec le reste des pommes de terre.
4. Décoration et Cuisson
Avec les dents d’une fourchette, dessiner des lignes croisées ou des vagues sur la surface (elles créeront des zones croquantes). Badigeonner avec le jaune d’œuf battu.
Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et avec les bords légèrement foncés.Avant de mettre au four, n’oubliez pas de rayer la surface avec une fourchette : ces petits sillons deviendront sombres et croustillants, la marque distinctive d’une Maakouda réalisée dans les règles de l’art.
Une fois prête, laissez-la reposer : elle se sert tiède ou à température ambiante, coupée en pavés parfaits ou en losanges, exactement comme le veut la tradition du Shabbat.
Attention : pas de raisins secs ni d’olives, aujourd’hui nous préparons la version classique tripoline !
Pour cette version classique tripoline, nous avons supprimé toute distraction : pas de raisins secs ni d’olives, qui appartiennent à d’autres traditions. Le véritable caractère de cette Maakouda réside dans l’équilibre entre la douceur de l’oignon mijoté, la force du Baharath et la note acidulée du citron, qui ‘allège’ le palais et rend chaque bouchée inoubliable.
Si vous ne trouvez pas le Baharath déjà prêt, mélangez à parts égales cannelle, clous de girofle en poudre et poivre noir
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on faire un parallèle entre Maakouda et Shepherd’s Pie ?
La Tapada/Maakouda et la Shepherd’s Pie (ou Hachis Parmentier en France) sont techniquement parfaits, mais révèlent des différences culturelles et religieuses fascinantes.
1. La Structure (L’ADN commun)
Les deux plats suivent le concept du gratin stratifié : une base de viande savoureuse protégée par une « couverture » de pommes de terre. L’objectif historique était le même dans le monde entier : créer un plat unique, nourrissant et capable de valoriser les morceaux de viande moins nobles ou les restes.
2. Différences Cruciales
Les Graisses
Utilise de l’huile ou de la graisse animale (pour respecter le Kasherut, on ne mélange ni viande ni lait).
Utilise beaucoup de beurre et de lait dans la purée.
Le Liquide
La viande est sèche ou liée avec des œufs et du citron.
La viande est immergée dans un gravy (sauce) de bouillon et de farine.
Les Épices
Baharath, curcuma, cannelle (chaudes et orientales).
Sauce Worcestershire, thym, romarin (herbacées).
La Croûte
Badigeonnée d’œuf pour un effet brillant et ferme.
Souvent saupoudrée de fromage (Cheddar) pour un gratin filant.
3. La « Tapa » vs Le « Couvercle »
Dans la Tapada : Les pommes de terre entourent la viande au-dessus et en dessous (ou sont très fermes grâce aux œufs). Le résultat est presque une « tarte » que vous pouvez couper en tranches précises et manger même avec les mains.
Dans la Shepherd’s Pie : La purée est seulement dessus. Étant très crémeuse (grâce aux produits laitiers), le plat doit être servi à la cuillère ; c’est plus un ragoût couvert qu’une tarte solide.
4. Une curiosité étymologique
Il y a aussi un lien dans les noms :
Hachis Parmentier (France) : Prend son nom d’Antoine Parmentier, qui a promu la pomme de terre en Europe pour combattre les famines.
Tapada : Comme nous l’avons vu, souligne l’acte de « cacher » ou « couvrir ».Comment reconnaître les différentes tartes salées du Maghreb ?
La Tapada de Papas (L’âme Séfarade) : Répandue entre Maroc et Libye, c’est la tarte du réconfort. Ici, pas de pâte feuilletée : l’enveloppe est une purée de pommes de terre moelleuse et compacte liée avec des œufs. Elle se reconnaît par sa texture douce et par la dorure sombre et rayée obtenue au four. C’est le goût authentique des maisons juives pendant le Shabbat.
La Pastilla ou B’stilla (L’élégance Marocaine) : Elle est la reine des banquets, née de la rencontre entre l’Andalousie et le Maroc. Contrairement à la Tapada, elle est enveloppée dans de fines feuilles de pâte filo (ouarka). Son trait distinctif ? Le contraste extrême sucré-salé : une garniture de poulet et d’amandes recouverte d’une pluie de sucre glace et de cannelle.
Le Tajine Malsouka (Le géant Tunisien) : En Tunisie, le terme Tajine ne désigne pas un ragoût, mais cette tarte riche. L’enveloppe est la pâte malsouka (une pâte croustillante), mais le cœur est très différent : un mélange très dense d’œufs entiers, de viande et de fromage. Le résultat est une sorte d’omelette haute et majestueuse protégée par une croûte croustillante.
La Maakouda Populaire (Le Street Food marocain) : Si dans le reste du Maghreb vous demandez une Maakouda, vous recevrez probablement des petits beignets de pommes de terre. Contrairement à la version tripoline au four, celle-ci n’a pas de « cœur » de viande ni d’enveloppe : c’est un mélange unique de pommes de terre et d’arômes, généralement frit et mangé sur le pouce comme en-cas.
