Le Mizu Yokan est la variante estivale et rafraîchissante du classique Yokan (羊羹), le dessert traditionnel japonais (wagashi) en forme de brique, composé de pâte de haricots rouges Azuki (Anko), sucre et Agar Agar (Kanten).
À la différence de la version solide et dense, le « Mizu » (eau) se distingue par une teneur élevée en eau qui offre une texture gélatineuse, veloutée et le moins d’utilisation de sucre.
Né à l’époque Edo (1603-1868), le Mizu Yokan était à l’origine un dessert typique des festivités hivernales. Ce n’est qu’à l’époque moderne, grâce à la conservation au réfrigérateur, qu’il est devenu le symbole de l’été japonais.
Sa préparation repose sur la maîtrise du traitement du haricot Azuki, considéré au Japon comme un ingrédient aux pouvoirs purifiants.
Dans cette recette, la tradition rencontre l’innovation.
Le secret d’un Mizu Yokan d’excellence réside dans le Shibunuki (渋抜き), le processus de bouillonnements répétés des haricots. Cette technique artisanale est fondamentale pour éliminer les tannins et l’amertume, garantissant un goût pur et une couleur rouge rubis brillante, qui sublime la pureté de l’Anko fait maison.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Bouillie
- Cuisine: Japonais
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g anko (ou bien voir ci-dessous)
- 3 g agar agar
- 250 ml eau
- 1 pincée sel
Outils
- 1 Moule rectangulaire 15×10
Étapes
Si vous n’utilisez pas d’anko prêt: laissez 250 g de haricots azuki tremper pendant 12 heures, faites-les bouillir pendant 10 minutes avec un verre d’eau et répétez deux fois. Égouttez-les. Répétez encore deux fois, puis ajoutez 1 l d’eau et 250 g de sucre et faites cuire pendant deux heures en vérifiant que le mélange ne sèche pas, ajoutez de l’eau si nécessaire. Écrasez pour rendre le mélange crémeux.
Dissolvez l’Agar Agar: Dans une casserole à froid, mélangez l’eau avec la poudre d’agar agar. Portez à ébullition sur feu moyen tout en remuant.
Cuisez: Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 minutes pour activer complètement le gélifiant.
Ajoutez l’Anko: Ajoutez le sucre et l’anko. Mélangez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Ajoutez la pincée de sel à la fin.
Refroidissez: Versez le mélange dans un moule rectangulaire (préalablement humidifié avec de l’eau pour faciliter le démoulage). Laissez tiédir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servez: Coupez en briques épaisses et servez froid accompagné de thé matcha.
Servi avec une feuille
Traditionnellement, le Mizu Yokan est servi sur ou enveloppé dans une feuille de cerisier (Sakura no ha) ou, encore plus couramment pour la version estivale, une feuille de bambou (Sasa).
Voici pourquoi elle est utilisée:
Arome: La feuille (surtout celle de cerisier en saumure) dégage un parfum délicat et légèrement salin qui contraste parfaitement avec la douceur de l’azuki.
Esthétique: Le vert de la feuille fait ressortir la couleur sombre et brillante du Yokan, évoquant la fraîcheur de la nature.
Praticité: Elle aide à éviter que le dessert colle à l’assiette ou aux mains.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de variantes existent pour le yokan?
Bien qu’on parle souvent de trois types principaux, le monde du Yōkan est beaucoup plus vaste et varié, ce sont les macro-catégories techniques basées sur le mode de production:
Les 3 Catégories Techniques « Mères »
Neri Yōkan (練り羊羹): La version dense et ferme, cuite longuement en remuant continuellement. C’est celle avec la conservation la plus longue.
Mizu Yōkan (水羊羹): Plus d’eau, moins d’agar-agar, texture soyeuse et rafraîchissante.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): La variante à la vapeur. Contrairement aux autres, elle n’utilise pas l’agar-agar mais farine de blé ou d’arrowroot (kudzu) comme épaississant, résultant plus élastique et moins « gélatineuse ».
Au-delà de la technique, le Yōkan change de nom selon ce qu’il contient:
Ogura Yōkan: Contient des haricots azuki entiers cuits dans le sucre mélangés à la pâte lisse.
Kuri Yōkan: La version automnale avec des morceaux de châtaignes.
Imo Yōkan: Fait avec des patates douces à la place des azuki (une spécialité typique de Tokyo).
Shiro Yōkan: À base de haricots blancs, souvent utilisé comme « toile » pour ajouter des goûts comme matcha, yuzu ou café.
Shio Yōkan: Une version légèrement salée qui accentue le contraste avec le sucre.
Le Yōkan « Artistique »
Il existe aussi des Yōkan créatifs (comme ceux de la célèbre pâtisserie Toraya ou Nagato-ya), où des couches de différentes couleurs et transparences créent des paysages, des fleurs ou des scènes saisonnières visibles uniquement lorsqu’on coupe la tranche.Pour le Mizu Yokan vaut-il mieux mélanger l’anko avec le sucre ou non?
Si vous voulez un Mizu Yokan parfaitement lisse et velouté (style Koshian), vous ne devez pas mélanger avec le sucre jusqu’à le transformer en une confiture dense.
Pourquoi c’est important: Si vous le mélangez excessivement en le rendant très ferme (comme pour les garnitures des mochi), vous aurez du mal à le dissoudre parfaitement dans le liquide avec l’agar agar, risquant de trouver des grumeaux dans le dessert final.
Le secret du Mizu Yokan: Pour cette version « aqueuse », l’Anko doit être encore légèrement mou. Une fois prêt, vous l’ajouterez à la solution d’eau et d’agar agar sur le feu; à ce moment-là, les deux parties se fusionneront en un mélange lisse qui se solidifiera ensuite.
Quand DOIT-ON mélanger: Le processus de mélange (cuire jusqu’à ce que vous voyiez le fond de la casserole) sert à créer le Tsubuan, c’est-à-dire la confiture de haricots dense à étaler ou pour les Dorayaki.Le yokan ressemble visuellement au dhodhol, mais quelles sont les différences?
Le Dodol (ou Dhodhol) est un dessert typique de l’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie, Philippines), et il est profondément différent du Yokan pour trois raisons techniques fondamentales.
L’Agent Épaississant:
Yokan: Utilise l’Agar Agar (algue), qui crée une gelée ferme, qui « se casse » de manière nette.
Dodol: Utilise la farine de riz glutineux. Cela le rend extrêmement collant, élastique et gommeux (similaire à un caramel ou à un toffee très dense).
La Partie Grasse:
Yokan: Est totalement dépourvu de graisses. Il est composé uniquement d’azuki, d’eau et de sucre.
Dodol: Contient du lait de coco, qui lui confère une texture grasse, riche et une saveur tropicale très intense.
Le Processus de Cuisson:
Yokan: La préparation est relativement rapide une fois l’anko prêt; il s’agit de faire gélifier le mélange.
Dodol: Nécessite une cuisson longue dans de grands wok, en remuant continuellement jusqu’à ce qu’il devienne sombre, dense et brillant par la caramélisation du sucre de palme.
En résumé: le Yokan est une gelée de légumineuses propre, ferme et rafraîchissante; le Dodol est une pâte de riz au coco dense, élastique et très calorique.
