Le Mizu Yokan est la version estivale et rafraîchissante du classique Yokan (羊羹), le dessert traditionnel japonais (wagashi) en forme de brique, composé de pâte de haricots rouges Azuki (Anko), de sucre et d’Agar Agar (Kanten).
Contrairement à la version solide et dense, le « Mizu » (eau) se distingue par une forte teneur en eau qui lui confère une texture gélatineuse et veloutée, ainsi qu’un usage réduit de sucre.
Né à l’époque Edo (1603-1868), le Mizu Yokan était à l’origine un dessert typique des fêtes d’hiver. Ce n’est qu’à l’époque moderne, grâce à la conservation réfrigérée, qu’il est devenu le symbole de l’été japonais.
Sa préparation repose sur la maîtrise du traitement du haricot Azuki, considéré au Japon comme un ingrédient aux pouvoirs purifiants.
Dans cette recette, la tradition rencontre l’innovation.
Le secret d’un Mizu Yokan d’excellence réside dans le Shibunuki (渋抜き), le processus de bouillies répétées des haricots. Cette technique artisanale est essentielle pour éliminer les tanins et l’amertume, garantissant un goût pur et une couleur rouge rubis brillante, qui met en valeur la pureté de l’Anko fait maison.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Japonais
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g anko (ou voir ci-dessous)
- 3 g agar agar
- 250 ml eau
- 1 pincée sel
Outils
- 1 Moule rectangulaire 15×10
Étapes
Si tu n’utilises pas d’anko prêt : laisse 250 gr de haricots azuki tremper pendant 12 heures, fais-les bouillir pendant 10 minutes avec un verre d’eau et répète deux fois. Égoutte-les. Répète encore deux fois, puis ajoute 1 litre d’eau et 250 gr de sucre et fais cuire pendant deux heures en vérifiant que le mélange ne sèche pas, sinon ajoute de l’eau. Écrase pour rendre le mélange crémeux.
Dissoudre l’Agar Agar : Dans une casserole à froid, mélange l’eau avec la poudre d’agar agar. Porte à ébullition à feu moyen en continuant de mélanger.
Cuire: Une fois l’ébullition atteinte, réduis le feu et laisse mijoter environ 2 minutes pour activer complètement le gélifiant.
Ajouter l’Anko : Ajoute le sucre et l’anko. Mélange bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Ajoute la pincée de sel à la fin.
Refroidir : Verse le mélange dans un moule rectangulaire (préalablement humidifié avec de l’eau pour faciliter le démoulage). Laisse tiédir à température ambiante puis place au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servir : Coupe en blocs épais et sers froid accompagné de thé matcha.
Le yokan est le dessert préféré de Madame Hatsue, l’un des personnages du charmant roman de Sanaka Hiiragi, intitulé en italien : « Il magico studio fotografico di Hirasaka«
Servi avec une feuille
Traditionnellement, le Mizu Yokan est servi dessus ou enveloppé dans une feuille de cerisier (Sakura no ha) ou, encore plus communément pour la version estivale, une feuille de bambou (Sasa).
Voici pourquoi on l’utilise :
Arome: La feuille (surtout celle de cerisier en saumure) dégage un parfum délicat et légèrement salé qui contraste parfaitement avec la douceur de l’azuki.
Esthétique: Le vert de la feuille fait ressortir la couleur sombre et brillante du Yokan, rappelant la fraîcheur de la nature.
Praticité: Aide à éviter que le dessert ne colle à l’assiette ou aux mains.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de variantes existe-t-il du yokan ?
Bien que l’on parle souvent de trois types principaux, le monde du Yōkan est beaucoup plus vaste et varié, ce sont les macro-catégories techniques basées sur la méthode de production :
Les 3 Catégories Techniques « Mères »
Neri Yōkan (練り羊羹): La version dense et ferme, cuite longtemps en remuant continuellement. C’est celle avec la plus longue conservation.
Mizu Yōkan (水羊羹): Plus d’eau, moins d’agar-agar, texture soyeuse et rafraîchissante.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): La variante à la vapeur. Contrairement aux autres, elle n’utilise pas l’agar-agar mais farine de blé ou d’arrow-root (kudzu) comme épaississant, ce qui la rend plus élastique et moins « gélatineuse ».
Outre la technique, le Yōkan change de nom selon ce qu’il contient :
Ogura Yōkan: Contient des haricots azuki entiers cuits dans le sucre mélangés à la pâte lisse.
Kuri Yōkan: La version automnale avec morceaux de châtaignes.
Imo Yōkan: Fait avec des patates douces à la place des azuki (une spécialité typique de Tokyo).
Shiro Yōkan: À base de haricots blancs, souvent utilisé comme « toile » pour ajouter des saveurs telles que matcha, yuzu ou café.
Shio Yōkan: Une version légèrement salée qui accentue le contraste avec le sucre.
Le Yōkan « Artistique »
Il existe aussi des Yōkan créatifs (comme ceux de la célèbre pâtisserie Toraya ou Nagato-ya), où des couches de différentes couleurs et transparences créent des paysages, des fleurs ou des scènes saisonnières visibles uniquement lors de la découpe de la tranche.Pour le Mizu Yokan, est-il préférable de mélanger l’anko avec le sucre ou pas ?
Si tu veux un Mizu Yokan parfaitement lisse et velouté (style Koshian), tu ne dois pas mélanger avec le sucre jusqu’à obtenir une confiture dense.
Pourquoi c’est important : Si tu le mélanges excessivement en le rendant très ferme (comme celui pour les garnitures des mochi), tu auras du mal à le dissoudre parfaitement dans le liquide avec l’agar agar, risquant de trouver des grumeaux dans le dessert final.
Le secret du Mizu Yokan : Pour cette version « aqueuse », l’Anko doit être encore légèrement mou. Une fois prêt, tu le réuniras à la solution d’eau et d’agar agar sur le feu ; à ce point, les deux parties se fondront en un mélange lisse qui se solidifiera ensuite.
Quand TU mélanges : Le processus de mélange (cuire jusqu’à ce que tu vois le fond de la casserole) est utilisé pour créer le Tsubuan, c’est-à-dire la confiture de haricots dense à tartiner ou pour les Dorayaki.Le yokan ressemble visuellement au dhodhol, mais quelles sont les différences ?
Le Dodol (ou Dhodhol) est un dessert typique de l’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie, Philippines) et est profondément différent du Yokan pour trois raisons techniques fondamentales.
L’Agent Épaississant :
Yokan : Utilise l’Agar Agar (algue), qui crée une gelée ferme, qui « se casse » de manière nette.
Dodol : Utilise la farine de riz glutineux. Cela le rend extrêmement collant, élastique et gommeux (semblable à un caramel ou un caramel très dense).
La Partie Grasse :
Yokan : Est totalement dépourvu de graisses. Il est composé uniquement d’azuki, d’eau et de sucre.
Dodol : Contient du lait de coco, qui lui confère une consistance grasse, riche et une saveur tropicale très intense.
Le Processus de Cuisson :
Yokan : La préparation est relativement rapide une fois l’anko prêt ; il s’agit de faire gélifier le mélange.
Dodol : Nécessite une cuisson longue dans de grands woks, en remuant continuellement jusqu’à ce qu’il devienne sombre, dense et brillant pour la caramélisation du sucre de palme.
En résumé : le Yokan est une gelée de légumineuses propre, ferme et rafraîchissante ; le Dodol est une pâte de riz au coco dense, élastique et très calorique.
