La Moela ao Molho (abats de poulet mijotés) est une préparation essentielle de la cuisine régionale brésilienne, couramment servie en entrée ou en accompagnement dans les zones côtières de la Bahia.
Techniquement la Moela (gésier ou estomac musculaire du poulet) fait partie des parties internes (ou abats) du poulet, mais avec une texture très différente du foie ou du cœur.
Il s’agit d’un plat basé sur l’utilisation de morceaux modestes qui, par une cuisson prolongée et l’ajout d’une base aromatique de tomate, poivron et coriandre fraîche, acquièrent une texture tendre et un profil organoleptique affirmé.
La réussite de la recette dépend étroitement de deux étapes techniques : un nettoyage minutieux de la matière première pour neutraliser ses odeurs fortes et l’utilisation de la cuisson sous pression pour attendrir les fibres musculaires du gésier.
Celle que nous avons goûtée lors de notre voyage à Porto Seguro en mars 2026, recette à NE PAS confondre avec la buchada de bode (triperie brésilienne) et pas non plus avec :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cocotte-minute
- Cuisine: Brésilienne
Ingrédients
- 500 g Gésiers (Gésiers de poulet)
- 1 Oignon (haché)
- 2 gousses Ail (écrasées)
- 1 Poivron vert (en dés)
- 2 Tomates (en dés)
- 2 cuillères à soupe Concentré de tomate
- à discrétion Sel et poivre
- à discrétion Vinaigre (ou citron)
- à discrétion Huile végétale
- à discrétion Coriandre
- à discrétion Ciboule (partie verte)
Ustensiles
- 1 Cocotte-minute
Étapes
Traitement préalable : Laver soigneusement les gésiers à l’eau et au vinaigre (ou citron). Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter et rincer.
Sauté : Dans une cocotte-minute, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile végétale. Ajouter la viande et la saisir à feu vif.
Cuisson : Ajouter les tomates, le poivron et le concentré. Couvrir d’eau chaude. Fermer la cocotte et, une fois que la soupape siffle, cuire pendant 25-30 minutes.
Finition : Dépressuriser, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, vérifier la tendreté de la viande et laisser réduire la sauce à découvert si nécessaire. Terminer en ajoutant la coriandre et la ciboule fraîche avant de servir.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment se traduit « Moela » en italien ?
Les termes anatomiques peuvent prêter à confusion entre les langues.
En italien, le morceau correspondant à la moela de poulet s’appelle couramment durone ou, plus techniquement, ventriglio.
Voici les détails pour le reconnaître :
Le nom courant : En boucherie ou au supermarché, vous le trouverez presque toujours sous le nom de Duroni di pollo.
Qu’est-ce que c’est anatomiquement : C’est l’estomac musculaire du poulet, une partie très ferme et pauvre en gras qui nécessite des cuissons longues (comme le ragoût ou la cuisson sous pression) pour devenir tendre.
En gastronomie : Souvent en Italie, ils sont vendus avec les foies sous l’appellation générique de frattaglie ou rigaglie, mais pour la recette brésilienne on utilise uniquement les duroni (les parties fermes et musculaires).
Donc, si vous voulez chercher les ingrédients en Italie pour reproduire la recette, le terme correct à utiliser est « Stufato di Duroni di Pollo ».Quelle est la différence entre moela et buchada ?
La différence est nette, tant par l’organe utilisé que par l’animal d’origine. Bien qu’ils appartiennent tous deux à la catégorie des abats, il s’agit de textures et de saveurs complètement différentes.
Voici les points de distinction technique :
1. Origine et organe
Moela (Durone) : C’est l’estomac musculaire du poulet. C’est un petit muscle ferme, lisse et compact. En bouche, une fois cuit longuement, il devient tendre comme un ragoût de viande maigre.
Buchada de Bode : C’est l’estomac (triperie) de la chèvre ou du bouc (bode).
Dobradinha (Buchada Bovina) : C’est l’estomac (triperie) du bœuf.Note : La « buchada » n’est pas seulement de la triperie découpée, c’est un plat complexe où l’estomac de l’animal est utilisé comme un « sac » (d’où le nom bucho, ventre) rempli d’autres abats hachés et épicés.
2. Texture et saveur
Moela : Elle a une saveur très délicate, proche de la cuisse de poulet mais plus dense. Elle n’a pas l’odeur caractéristique des abats bovins ou ovins. C’est un choix plus « accessible » pour ceux qui n’aiment pas les goûts forts.
Buchada/Dobradinha : Ils ont une texture spongieuse ou élastique (la triperie classique) et une saveur beaucoup plus intense, sauvage dans le cas de la chèvre (bode). Ils nécessitent un nettoyage beaucoup plus agressif (souvent au citron, eau bouillante et bicarbonate) pour éliminer l’odeur caractéristique.
3. Géographie du plat
Moela : C’est un petisco universel au Brésil, on le trouve partout, du Sud à la Bahia, servi comme amuse-bouche dans les bars.
Buchada de Bode : C’est le plat symbole du Sertão (l’intérieur aride du Nord-Est). C’est un plat festif, très riche et nourrissant, typique de la cuisine « sertaneja ».
