Si tu te promènes dans les rues animées d’Abidjan, parmi les odeurs des marchés et la chaleur de la lagune, il y a un goût qui met tout le monde d’accord : celui des arachides grillées. Mais nous ne parlons pas d’un simple en-cas. Nous parlons du Nougat de la Côte d’Ivoire, un dessert qui est le point de rencontre parfait entre la pâtisserie coloniale française et l’âme de l’Afrique de l’Ouest.
L’appeler simplement « nougat » serait réducteur.
Selon l’endroit où tu le trouves, son nom change de peau :
Dans les élégantes pâtisseries, c’est le Nougat Tendre, un nougat blanc, tendre et parfumé au miel de la savane.
Pour les enfants et dans les marchés populaires, il devient le Bonbon Arachide, une douceur quotidienne.
Si tu le cherches parmi les vendeurs ambulants, tu l’entendras appeler Caramel, surtout dans sa version plus croquante et ambrée.
Ou Sira-Mani : dans certaines régions du nord (sous influence dioula), on se réfère à des douceurs à base d’arachides et de sucre avec des termes évoquant le travail artisanal de la graine.
Contrairement au nougat méditerranéen, ici les amandes cèdent la place à la reine des cultures locales : l’arachide.
Souvent enrichi de pâte d’arachides artisanale, ce dessert est traditionnellement coupé en petits losanges brillants, prêts à être dégustés comme un bonbon ou offerts comme symbole d’hospitalité.
J’ai associé au nougat aux arachides le Bissap, boisson à base d’hibiscus, boisson rafraîchissante africaine par excellence, dont la recette est déjà sur le blog sous le nom de :
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Africaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 250 g arachides grillées (entières ou grossièrement hachées)
- 2 blancs d'œufs
- 250 ml miel
- 200 g sucre
- 1 pincée sel
- 2 cuillères à soupe pâte d'arachides * (ou beurre d'arachides 100% arachides)
Outils
- 1 Moule à cake 25 cm
- 1 Thermomètre de cuisine
Étapes
Montez les blancs d’œufs : Commencez à monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Capture du sirop : Dans une casserole, chauffez le miel, le sucre et l’eau. Pour un nougat tendre « à la française » (commun en Côte d’Ivoire), le sirop doit atteindre environ 140°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il doit être très épais mais pas encore un caramel foncé.
L’union : Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter à pleine vitesse. La chaleur cuira l’œuf et le mélange deviendra blanc, brillant et très dense.
Ajout des arachides : Incorporez les arachides grillées et la pâte d’arachides (ou le beurre d’arachides) avec une spatule, en travaillant rapidement avant qu’il ne durcisse.
Repos : Versez le tout dans un moule à cake de 18 cm tapissé de papier sulfurisé huilé (chauffez légèrement le moule d’abord au four) et nivelez bien. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures dans un endroit sec.Une fois solidifié, coupez-le en barres rectangulaires. En Côte d’Ivoire, il est courant d’envelopper ces barres dans du papier transparent ou de l’aluminium fin.
La Pâte d’arachides de la Côte d’Ivoire
En Côte d’Ivoire, la pâte d’arachides (appelée communément pâte d’arachide) est l’âme de nombreuses préparations.
Pour le nougat, la préparer de manière artisanale permet d’obtenir une consistance beaucoup plus riche que le beurre d’arachides industriel, qui contient souvent des huiles végétales ajoutées ou des sucres.
Voici comment se prépare suivant la méthode traditionnelle ivoirienne adaptée à la cuisine maison :
La Méthode Traditionnelle Ivoirienne
Le secret de la vraie pâte d’arachides africaine réside dans la torréfaction profonde et le travail qui permet la libération des huiles naturelles de la graine.
Choix et Torréfaction : Utilisez des arachides crues avec la peau. Torréfiez-les dans une poêle à sec (ou au four à 180°C pendant environ 10 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que la peau se détache facilement en les frottant entre les mains.
Nettoyage : Retirez toutes les peaux. En Côte d’Ivoire, on utilise souvent le vent ou on souffle légèrement en secouant les arachides dans un panier pour faire voler les peaux (technique du winnowing).
Travail (Le Mortier vs Mixer) : Traditionnel : On utilise de grands mortiers en bois. Les arachides sont pilées jusqu’à ce que la chaleur de la friction libère l’huile, transformant la poudre d’abord en une masse grumeleuse puis en une crème dense.
À la maison : Vous pouvez utiliser un mixeur puissant. Mixez les arachides torréfiées et encore tièdes. D’abord, vous obtiendrez une farine, puis une pâte dense. Continuez à mixer par intervalles (pour ne pas surchauffer le moteur) jusqu’à ce qu’elle devienne une crème fluide et brillante.
Sans ajout : La vraie pâte ivoirienne pour le nougat ne contient pas d’huile ajoutée ni de sucre ; la crémeuxité provient exclusivement des graisses naturelles des arachides.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est l’histoire du nougat aux arachides en Côte d’Ivoire ?
L’histoire du Nougat de la Côte d’Ivoire est un exemple fascinant de « métissage » culturel entre l’Afrique de l’Ouest et la France.
1. La rencontre entre le Nougat de Montélimar et l’Arachide
Durant la période coloniale, les Français ont apporté en Côte d’Ivoire la recette du célèbre Nougat de Montélimar (fait avec du miel, du blanc d’œuf et des amandes). Cependant, les amandes étaient rares et coûteuses. Les Ivoiriens ont commencé à les remplacer par le « trésor » local : l’arachide (appelée cacahuète).
2. De la table des colons au marché de rue
Au fil du temps, la recette s’est divisée en deux âmes :
Le Nougat d’élite : Celui tendre, préparé dans les pâtisseries des grandes villes comme Abidjan, qui conserve l’utilisation de l’œuf et du miel de la savane, très aromatique et sombre.
Le Nougat populaire (le « Caramel ») : Une version plus rapide et croquante, née sur les marchés pour résister à la chaleur tropicale sans fondre, vendue par les vendeurs ambulants dans de petits sachets transparents.
3. Le rôle de l’arachide dans la culture Ivoirienne
En Côte d’Ivoire, l’arachide n’est pas seulement un ingrédient, mais un symbole d’hospitalité. Offrir un morceau de nougat ou des arachides grillées est un geste commun de bienvenue. Le fait que ce dessert soit devenu un « nougat » est le signe de la capacité de la cuisine ivoirienne d’absorber des influences extérieures et de les transformer en quelque chose d’unique, utilisant la pâte d’arachides pour donner la profondeur de saveur que le nougat européen n’a pas.
Aujourd’hui, le nougat ivoirien est le cadeau typique que ceux qui voyagent vers l’intérieur du pays ou à l’étranger emportent avec eux, représentant le lien indissoluble entre la terre (l’arachide) et la douceur de la tradition.Pour une variante végétalienne du nougat, puis-je utiliser le sirop d’érable et l’eau de faba ?
Remplacer le miel par le sirop d’érable est possible, mais cela changera radicalement l’âme de la recette, la rendant moins « ivoirienne » et plus « nord-américaine ».
Voici ce que vous devez considérer pour ne pas rater la consistance :
Le goût: Le miel de la savane utilisé en Côte d’Ivoire est intense, floral et légèrement amer. Le sirop d’érable donnera un goût plus boisé et caramélisé.
La température (Essentiel) : Le sirop d’érable contient plus d’eau que le miel. Pour obtenir un nougat tendre, vous devrez le faire bouillir avec le sucre jusqu’à atteindre les 145°C (quelques degrés de plus que le miel) pour vous assurer que le nougat « prend » et ne reste pas une crème à tartiner.
La consistance : Le miel aide à maintenir le nougat humide grâce à sa composition chimique. Avec le sirop d’érable, votre Nougat pourrait cristalliser plus rapidement, devenant légèrement plus friable ou granuleux au fil des jours.
Voici comment ajuster les doses pour maintenir la structure correcte :
Augmentez le sucre : Utilisez 250g de sucre (au lieu de 200g) pour chaque 250ml de sirop d’érable. Le sucre supplémentaire sert à donner du « corps » et de la stabilité au nougat.
Éliminez l’eau : N’ajoutez pas la cuillère d’eau prévue dans la recette originale ; le sirop d’érable en a déjà suffisamment pour dissoudre le sucre.
Point de cuisson : Le sirop doit bouillir avec le sucre jusqu’à 145°C-148°C. Si vous n’atteignez pas cette température, le nougat ne se solidifiera pas dans le moule à cake.
Un blanc d’œuf pèse environ 30-33g, remplacez-le par la même quantité d’eau de faba, en la montant.
