Les oreillettes représentent l’une des variantes les plus raffinées de la famille des desserts frits de Carnaval typiques de la région méditerranéenne.

Bien que la préparation présente des analogies évidentes avec les bugnes italiennes, ce dessert possède une identité spécifique ancrée dans la tradition culinaire de la Provence, de l’Occitanie et du Languedoc.

Historiquement, les oreillettes étaient préparées à l’occasion du Mardi Gras. Comme de nombreux desserts festifs de l’époque, la recette est née de la nécessité de consommer les réserves de graisses (beurre, saindoux) et d’œufs avant le début de la période de restriction alimentaire du Carême.

Le nom « oreillettes » (petites oreilles) dérive de leur forme ovale et irrégulière, qui rappelle le pavillon auriculaire.

Contrairement à d’autres variantes régionales françaises (comme les bugnes de Lyon, qui sont plus moelleuses et levées), les oreillettes se distinguent par trois éléments techniques fondamentaux:

Extrême finesse: La pâte est étalée jusqu’à devenir presque transparente. Cela garantit une texture extrêmement friable et une cuisson très rapide.

Profil aromatique: L’ingrédient distinctif est l’eau de fleur d’oranger, qui confère au dessert l’arôme typique provençal, souvent accompagné de zeste de citron ou d’une touche de rhum.

Absence de levure: Pour obtenir la surface caractéristique parsemée de micro-bulles et la croquance typique « à la cigarette », la recette traditionnelle ne prévoit pas d’agents levants chimiques, s’appuyant sur l’élasticité du gluten et le choc thermique de la friture.

Bien que la version sucrée reste la norme durant la période de Carnaval, la polyvalence de la pâte a permis la création de variantes contemporaines. Parmi celles-ci, on note les versions salées (aromatisées aux herbes de Provence ou aux fromages affinés) utilisées dans le secteur de la boulangerie comme snacks d’apéritif.