L’Otak otak – également appelé otah otah – est un gâteau de poisson d’Asie du Sud-Est fait de poisson haché mélangé avec des épices et enveloppé dans des feuilles.
Traditionnellement cuit à la vapeur ou grillé, emballé dans le paquet de feuilles, il peut être consommé comme collation ou avec du riz vapeur dans le cadre d’un repas.
En Indonésie, on dit que le nom du plat dérive de l’idée qu’il ressemble à de la matière cérébrale. Otak signifie en effet « cerveau » en indonésien.
On pense que les premières préparations d’otak otak ont eu leur origine dans la cuisine Palembang du sud de Sumatra, où il prend la forme de paquets de feuilles de bananier grillés remplis d’un mélange de poisson haché, d’amidon de tapioca et d’épices.
De Palembang, il est supposé s’être répandu aux îles de Sumatra, Java et au reste de la péninsule malaise.
Trois villes indonésiennes sont célèbres pour leurs otak otak : Palembang, Jakarta et Makassar.
Le type de poisson utilisé pour préparer peut varier : le maquereau est couramment utilisé en Malaisie, tandis que l’ikan tenggiri (wahoo) est un ingrédient populaire en Indonésie.
Le mélange contient typiquement pâte de poisson, échalotes, ail, échalotes, œufs, lait de coco et amidon de sagou ou de tapioca.
À Palembang, il est consommé avec kuah cuko (sauce vinaigrée aigre-douce de Palembang).
Ingrédients
- 250 g maquereau (nettoyé)
- 5 échalotes
- 3 gousses ail
- 5 cuillères à soupe amidon de manioc (ou sagou)
- 60 ml lait de coco
- 1 blanc d'œuf (battu)
- p.q. poivre blanc
- 1 cuillère à café sucre
- p.q. sel
- 1 l eau
- 600 g sucre de palme
- 6 gousses ail
- 150 g pulpe de tamarin
- 20 piments thaïlandais
- 1 cuillère à café sel rose
- 250 ml sauce soja
- p.q. vinaigre (et/ou citron)
Outils
- 1 feuille de bananier
Étapes
Mixer le poisson avec l’échalote et l’ail.
Ajouter les autres ingrédients.
Laisser reposer 20 minutes au frigo.
Rouler le mélange dans les feuilles de bananier et cuire à la vapeur pendant 15 minutes ou griller sur un grill.
Pour la kuah cuko : porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la pulpe de tamarin pétrie avec 500 ml d’eau, l’ail haché, le piment mixé, sel, sauce soja, jus de citron et/ou vinaigre.
Épaissir pendant quelques minutes.
Cuisson avec Magic Cooker:
J’ai utilisé mon couvercle Magic Cooker pour la cuisson à la vapeur : 1 verre d’eau dans la casserole avec les otak otak, 1 minute à feu vif et 10 minutes à feu doux, couvert.
J’ai utilisé mon couvercle Magic Cooker pour la cuisson à la vapeur : 1 verre d’eau dans la casserole avec les otak otak, 1 minute à feu vif et 10 minutes à feu doux, couvert.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les autres versions d’Otak otak ?
Les variétés régionales portant le nom otak otak sont largement connues à travers l’Indonésie et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, même si elles peuvent avoir peu en commun avec la version Palembang.
À Jakarta, il est vendu dans de petits stands près des arrêts de bus, surtout pendant les heures de pointe de l’après-midi. À Makassar, l’ingrédient principal est le poisson royal frais, également appelé poisson royal ou maquereau espagnol.
De l’autre côté du détroit, sur les îles Bangka Belitung, la sauce kuah cuko acide est préparée avec un mélange de vinaigre, de pâte de crevettes et de pâte de soja fermentée.
À Tanjungpinang, sur l’île de Bintan, il est généralement préparé avec de la chair de poisson et de seiche, typique de cette région est également l’utilisation des arêtes de poisson. Il est mélangé avec des épices et enveloppé dans des feuilles de cocotier.
En Malaisie, c’est généralement un mélange de pâte de poisson, de piment, d’ail, d’échalote, de curcuma, de citronnelle et de lait de coco. Le mélange est enveloppé dans des feuilles de bananier, de cocotier ou de nipa adoucies par cuisson à la vapeur, puis grillées ou cuites à la vapeur.
À Singapour et dans le sud de la Malaisie, la couleur rougeâtre-orangé ou marron de son contenu est due au piment, au curcuma et à d’autres épices. Contrairement à la coloration blanc pâle de la plupart des otak otak indonésiens, ceux de Malaisie et de Singapour sont rouge-orangé.
Dans le sud de la Malaisie péninsulaire et à Singapour, il est enveloppé dans une tranche fine utilisant des feuilles de bananier ou de cocotier et grillé sur un feu de charbon. Par conséquent, il est plus sec et avec un arôme de poisson fumé plus distinct.
Aux Philippines, le peuple Tausūg a créé une version avec de la viande de thon hachée mélangée avec des épices, de la noix de coco râpée puis frite dans de l’huile végétale.
La province nord des Philippines, Pangasinan, a un plat similaire appelé tupig, cuisiné de la même manière, bien que le tupig soit sucré.
Une pâte épaisse à base de farine de riz gluant (connue localement sous le nom de galapong), de bandes de coco, de lait de coco, de sucre et de noix est enveloppée dans des feuilles de bananier et ensuite grillée sur le charbon.
C’est également assez similaire au gâteau de poisson cuit à la vapeur thaïlandais : ha mok pla.
