Le Pain de Cristal est une gelée parfaitement neutre au goût, aérée et déshydratée au four, dans la version originale du chef Albert Adrià, rockstar de la cuisine moléculaire qui a dirigé pendant des années l’un des restaurants symboles de la haute gastronomie – El Bulli, accompagné d’une crème de jambon ibérique et d’une râpée de truffe noire, dans ma version avec bacon, spiruline et olives.

➡️L’ingrédient qui confère la texture est le kuzu et celui qui l’épaissit est la fécule de pomme de terre.

Qu’est-ce que le kuzu❓
▪️La poudre de kuzu est extraite de la racine de la Pueraria lobata, une plante commune en Orient avec des fleurs bleues ou violettes, elle est riche en quercétine, isoflavones et antioxydants, l’utilisation de cette poudre est si courante qu’elle a longtemps été utilisée comme aliment thérapeutique capable, avec ses propriétés, d’intervenir sur de nombreux problèmes, surtout intestinaux et gastriques.

▪️La racine (en poudre) peut être utilisée comme épaississant naturel.