Pancit est un terme générique qui fait référence à divers plats traditionnels de nouilles dans la cuisine philippine.
Il existe de nombreux types de pancit, souvent nommés d’après les nouilles utilisées, la méthode de cuisson, le lieu d’origine, le diamètre ou les ingrédients.
Dans le cas du Pancit palabok, on parle de nouilles à la fécule de maïs jaunes (parfois remplacées par bihon, celles de riz).
Il est garni d’une sauce à base de crevettes avec des graines d’achiote, des crevettes, du chicharón philippin écrasé ou moulu, des copeaux de tinapa (poisson fumé), des œufs durs et des oignons verts.
Presque tous les plats de pancit sont également servis avec calamansi, destinés à être pressés sur les nouilles car le jus ajoute une acidité piquante.
Les garnitures les plus courantes sont :
le poisson fumé en copeaux (tinapa), l’ail frit, le chicharón philippin*, l’échalote, le poivre noir l’okoy (galettes de riz gluant), le kinchay (persil chinois), les cacahuètes et les œufs durs en tranches.
Les Pancit peuvent être consommés seuls ou accompagnés de riz, de pain ou de desserts de riz vapeur.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Philippine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g nouilles (de fécule de maïs)
- q.b. crevettes
- 200 g chicharón
- 1 gousse ail
- 1/2 oignon
- 35 g fécule de maïs
- 1 cuillère à café achiote
- 4 œufs durs
- 2 calamansi (ou citrons)
- q.b. tinapa
- q.b. huile végétale
Étapes
Faire bouillir les crevettes dans 4 tasses d’eau (environ 375 ml). Ne jetez pas l’eau, ajoutez-y les déchets des crevettes préalablement nettoyées et laissez mijoter pour obtenir un bouillon après l’avoir filtré.
Préparer le chicharón ou utiliser ceux déjà prêts :
Ébullition : Cuire la couenne de porc dans l’eau avec du sel, du poivre et de l’ail jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.
Séchage : Égouttez la peau et laissez-la sécher à l’air libre pendant plusieurs heures ou au four à basse température jusqu’à ce qu’elle devienne dure et presque « boisée ».
Double friture : Faites frire une première fois à température moyenne, laissez reposer puis faites frire à nouveau dans l’huile bouillante (190°C) pour la faire gonfler instantanément.Dans une poêle, ajoutez un filet d’huile, l’oignon, le bouillon de crevettes, l’achiote, la fécule de maïs. Ajoutez la viande (si vous n’avez pas de chicharón, vous pouvez également utiliser de la viande hachée de porc). Une sauce épaisse doit se former.
Cuire les nouilles à la fécule de maïs.
Servir dans une assiette plate avec une base de nouilles, ajouter la sauce avec la viande dessus, décorer avec des crevettes, de la poudre de chicharón, des copeaux de poisson fumé (je l’ai omis) et de l’oignon vert.
Servir avec les œufs durs et le calamansi (ou citron) à pulvériser sur la viande.
Nouilles philippines :
J’ai utilisé des nouilles à la fécule de maïs jaune achetées sur le site d’Asia Market : ICI.
*Chicharón philippin :
Le Chicharron est un plat généralement composé de bacon de porc frit ou de couenne de porc frite.
Celui philippin (chicharón) fait de couenne de porc frite (pork rinds), souvent avec un peu de viande attachée, aimé comme « pulutan » (snack de bar) ou avec du riz, et typiquement trempé dans du vinaigre épicé (sinamak) ou assaisonné avec de la sauce soja, de l’ail haché et du piment labuyo, ou consommé avec d’autres assaisonnements comme bagoong (une pâte salée et umami obtenue à partir de la fermentation de petits poissons similaires aux anchois), sauce de jus de lechon ou salade de papaye atchara.
En dehors de la couenne de porc, aux Philippines, même la peau de poulet peut être transformée en chicharong manok, tandis que le chicharong bulaklak – littéralement « fleur chicharrón », nommé pour sa forme caractéristique – est obtenu à partir du mésentère de porc.
Une variante du chicharon consiste à cuire de la même manière le filet et le bacon de porc (liempo) avant de les faire bouillir puis de les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, devenant ainsi bagnet, originaire d’Ilocos, où il est servi depuis les années 60.
Bien qu’il soit similaire, il est différent du crispy pata (jarrets et jarrets de porc frits), il est plus populaire comme repas que comme finger food et a trouvé sa place dans les plats et restaurants contemporains.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre le chicharón philippin et le chicharrón hispanique ?
Bien qu’ils partagent la même origine coloniale espagnole et un nom presque identique, le
chicharón philippin et le chicharrón hispanique (Amérique Latine et Espagne) présentent des différences substantielles dans la consommation et la variété :
1. Assaisonnements et accompagnement
Philippin : Il est presque toujours accompagné de vinaigre épicé (sawsawan) avec de l’ail et du piment pour « couper » le gras. Il est couramment utilisé comme garniture croustillante pour les soupes et les nouilles (ex. Pancit Palabok).
Hispanique (ex. Mexique) : Il est souvent consommé avec guacamole, sauces piquantes ou à l’intérieur de tacos. Au Mexique, il est courant de le cuire davantage dans des sauces (ex. chicharrón en salsa verde/roja) pour l’attendrir, le transformant en un plat principal.
2. Ingrédients et Variantes
Philippin : En plus de la couenne, les Philippines ont des variantes uniques comme le Chicharon Bulaklak (fait avec le mésentère, ayant l’apparence d’une fleur) ou des versions faites avec de la peau de poulet ou de poisson.
Hispanique : Il existe une plus grande variété de viandes. Dans certains pays, il peut être fait avec mouton, bœuf ou poulet (ex. chicharrón de pollo en République Dominicaine). En Colombie et au Pérou, le terme fait souvent référence à des bandes entières de bacon frit avec beaucoup de viande attachée, servies comme partie de plats complets comme la bandeja paisa.
3. Préparation
Philippin : La technique typique implique souvent une double friture après une étape de bouillissage et de séchage pour obtenir une texture extrêmement aérée et légère, semblable à un soufflé.
Hispanique : Bien que la technique varie selon la région, en Espagne et au Mexique, on cherche souvent à obtenir une texture plus dure et croquante, parfois en faisant frire la couenne directement dans son propre saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
En résumé, tandis que celui philippin est principalement un snack à tremper dans le vinaigre ou un condiment, celui hispanique sert souvent d’ingrédient polyvalent pour des plats complexes, des ragoûts ou des farces
