Le Pani Walalu est un dessert traditionnel du Sri Lanka, typique des célébrations de Kandy. Traditionnellement préparé pour le Nouvel An cinghalais et tamoul (Aluth Avurudu), il représente l’union parfaite entre la terre (à travers les lentilles et le riz) et les arbres (grâce à la précieuse mélasse de palmier).
Sa préparation repose sur une pâte d’undu (urad dal blanc/fève mungo noire décortiquée*) et de farine de riz, frite puis immergée dans le sirop de palmier.
Le nom lui-même dévoile son essence : « Pani » signifie miel ou sirop, tandis que « Walalu » se traduit par « bracelets », faisant référence à la forme en spirale qui rappelle les bijoux typiques des femmes sri-lankaises.
Initialement destiné aux tables nobles, ce dessert nécessitait des heures de préparation et des jours de fermentation, mais au fil du temps, il a évolué vers des versions plus accessibles sans perdre son charme.
Pour cette recette, j’ai choisi la version plus moderne qui utilise plus de farine de riz (rapport 1:1 avec les lentilles) pour rendre le dessert plus rapide à frire et complètement sans gluten.
Cette variante est conçue pour ceux qui préfèrent un dessert plus solide et très croustillant, capable de maintenir une forme spirale nette et définie par rapport à la version ancienne, qui est plus spongieuse.
Un autre point essentiel est le repos de 1 heure, on utilise un repos court associé à un travail énergique de la pâte. Cela permet d’hydrater correctement la farine de riz et de rendre le mélange prêt à frire rapidement, sans attendre les processus naturels de levée.
Enfin, pour la partie sucrée, on utilise le Kithul Pani (sirop de palmier). Celui-ci peut être chauffé directement s’il est disponible sous forme liquide, ou obtenu en dissolvant le Jaggery (sucre de palmier solide) dans l’eau.
Dans les deux cas, le sirop doit être chaud au moment de l’immersion du Pani Walalu chaud, pour permettre au cœur du dessert, rendu dense par le riz, d’absorber correctement toute la saveur.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 9 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8 Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Cinghalaise
- Saisonnalité: Nouvel An, Toutes les saisons
Ingrédients
- 250 g Undu
- 250 g farine de riz
- 250 ml lait de coco
- 500 ml Pure Kithul Treacle (ou 250 gr jaggery et 100 ml d'eau)
- q.s. huile de coco (ou de graines)
Outils
- 1 Poche à douille
Étapes
Mettez les lentilles noires décortiquées/Urad Dal (Undu) lavées à tremper pendant 8 heures/1 nuit.
Mixez l’Undu en ajoutant le lait de coco petit à petit. Vous devez obtenir une pâte lisse, dense et très blanche. Si vous ajoutez trop de liquides, les spirales se désagrègeront dans l’huile.
Dans un bol, mélangez la farine de riz et le sel à la crème d’Undu. Mélangez énergiquement à la main pour incorporer de l’air.
Battez la pâte à la main énergiquement pendant au moins 10 minutes après avoir ajouté les farines.
Laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède (par exemple le four éteint avec la lumière allumée).
Friture : chauffez l’huile de coco (ou de graines). Utilisez un torchon avec un trou au centre ou une poche à douille avec embout lisse de 1 cm. Formez des cercles doubles (sous forme de beignet en spirale).
Vous pouvez chauffer directement le Kithul Pani pur. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre ou de l’eau si vous avez le sirop original en bouteille.
Ou bien :
Sirop : pendant que vous faites frire, chauffez le sucre de palmier avec l’eau jusqu’à ce qu’il devienne un sirop épais. Faites bouillir 5/8 minutes.
Dès que les spirales sont dorées, immergez-les chaudes dans le sirop pendant environ 10 secondes, puis laissez-les refroidir sur une grille.
FAQ (Questions et Réponses)
*Undu est-il synonyme d’Urad dal blanc ?
Exactement.
Undu est simplement le nom cinghalais de l’Urad Dal.
Pour être précis à 100% :
Undu : C’est le terme utilisé au Sri Lanka.
Urad Dal : C’est le terme utilisé en Inde (langue Hindi)
Lorsque vous achetez les ingrédients pour votre Pani Walalu, cherchez l’étiquette « Urad Dal Whole White » ou « Urad Dal Gota ». Il doit apparaître comme un petit grain blanc, lisse et sans écorce noire The Spruce Eats.
C’est précisément cette variété « blanche » (c’est-à-dire décortiquée) qui permet d’obtenir cette pâte élastique que les Cinghalais appellent justement pâte d’Undu.
En italien, l’ingrédient principal s’appelle correctement fève mungo noire décortiquée.
Cependant, comme c’est un produit d’importation, dans les magasins ethniques ou biologiques en Italie, vous le trouverez étiqueté de ces manières :
Urad Dal Blanc : Le nom commercial le plus courant
Fève Mungo Noire (Sans écorce) : La description technique en italien
Lentille Blanche : Bien qu’il s’agisse botaniquement d’une fève, de nombreux commerçants italiens l’appellent ainsi en raison de sa forme petite et ronde
Attention : Ne le confondez pas avec les haricots cannellini ou les lentilles blanches de variétés différentes.
L’Undu (Urad Dal) est unique parce que, lorsqu’il est mouillé et mixé, il devient extrêmement visqueux et collant. C’est précisément cette « colle » naturelle qui maintient la farine de riz sans faire émietter le dessert lors de la friture.
