La parigina napolitaine est une spécialité du street food de Naples, composée de trois couches : une base de pâte à pizza, un garniture de tomate, jambon cuit et mozzarella (ou scamorza ou provola), et une couverture de pâte feuilletée.
Son nom n’a pas de lien avec la ville de Paris, mais dérive du napolitain « pa’ reggin' », qui signifie « pour la reine », en l’honneur de la reine Marie-Caroline d’Autriche.
La parigina a des racines dans la Naples bourbonienne et remonte à la fin du 18ème et début du 19ème siècle.
On dit qu’elle a été créée par un « monsù » (chef français) à la cour des Bourbons, élève de Marie Antoine Carême, qui a introduit la pâte feuilletée.
J’ai décidé d’en faire une version ronde, sans gluten, avec levain et cuisson au kamado.
Préparer la Parigina napolitaine dans le Kamado peut être même meilleur que le four traditionnel, grâce à la cuisson uniforme et à la capacité du Kamado de retenir l’humidité et la chaleur, similaire à un four à bois, comme pour :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Autre
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 400 g mix farines sans gluten
- 200 g levain frais (rafraîchi)
- 300 ml eau
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 150 g jambon cuit
- 150 g provola (ou scamorza ou mozzarella)
- 240 g purée de tomates
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
- 2 feuilles pâte feuilletée sans gluten
Outils
- 1 Pierre réfractaire de 25 cm
- 1 Barbecue kamado
- 1 charbon
Étapes
Pâte :
Mélange tous les ingrédients secs.
Ajoute le levain, l’eau et l’huile.
Pétris jusqu’à obtenir une pâte douce, hydratée mais pas liquide.
Laisse lever 6-8 heures à 24-26°C couvert de film plastique.
Huile le moule.
Étale la pâte levée avec les mains mouillées. J’ai divisé la pâte en deux pour pouvoir cuire au kamado sur pierre réfractaire ou dans un moule d’environ 25 cm.
Ajoute une fine couche de tomate préalablement cuite avec un filet d’huile et de sel, puis la provola ou mozzarella ou scamorza, puis le jambon.
Couvre avec la pâte feuilletée piquée.
Badigeonne avec l’œuf.
Cuisson au Kamado :
Setup indirect, pierre réfractaire.
Température : 200°C indirecte.
Cuire pendant 35-40 minutes.
FAQ (Questions et Réponses)
La parigina napolitaine est-elle rectangulaire ou ronde ?
Traditionnellement, la Parigina napolitaine est rectangulaire, justement pour sa nature de street food à la découpe (comme la pizza en tranche).
Cependant, elle peut absolument être préparée aussi ronde, surtout dans un environnement domestique ou si vous voulez la servir comme une « tarte rustique ». Le format n’influence pas la réussite, il suffit d’adapter les quantités et le moule (ou la pierre du Kamado).
Rectangulaire → style traditionnel, parfait pour des portions régulières.
Ronde → plus rustique, originale, spectaculaire même à servir entière.
