Pasta allardiata ou lardiata est un plat pauvre de la tradition paysanne napolitaine, tellement pauvre qu’il n’incluait même pas l’huile d’olive, en effet le lard était utilisé, considéré presque comme un aliment de rebut, et la tomate, et parfois même pas cela, pour une version blanche comme la mienne.
▶ La première étape consiste à « lier » le lard (créer une sorte de crème-purée) avec une pincée de piment et des feuilles de basilic.
▶On utilise généralement des pâtes courtes ou des ziti cassés, mais je préfère utiliser des spaghettis.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 14 onces spaghetti
- 7 onces lard
- q.b. basilic
- q.b. piment rouge
- 1 gousse ail
- 2.5 onces pecorino
- q.b. huile d'olive extra vierge
Étapes
Hacher le lard avec le basilic et le piment rouge.
Dans une poêle, faire revenir l’ail dans un peu d’huile, ajouter le mélange de lard, laisser fondre jusqu’à obtenir une sorte de crème/purée.
Faire cuire les pâtes « al dente », les mélanger à la crème de lard pendant quelques minutes.
Servir avec une pincée de pecorino.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre le lard de Colonnata et le lard d’Arnad?
Le lard de Colonnata a rendu célèbre la ville toscane dont il tire son nom.
La qualité du lard dépend du choix des matières premières (de la qualité de la « graisse fraîche », qui doit provenir de porcs lourds, aux arômes avec lesquels il est frotté) et de l’assaisonnement, qui se fait encore aujourd’hui dans des cuves de marbre (conche) où le produit reste environ 6 mois.
Le lard d’Arnad, typique du bas de la vallée d’Aoste, contrairement à celui de Colonnata, était assaisonné dans des cuves en bois de châtaignier (doils) avec des joints particuliers qui ne permettaient pas à la saumure de s’échapper et est encore aujourd’hui parfumé avec des arômes comme le genévrier, le laurier, la muscade, la sauge, le clou de girofle, la cannelle, l’achillée.
De nos jours, des cuves en verre sont utilisées.
Il est obtenu à partir de lard de l’épaule de porc (l’animal pesant au moins 160 kg et âgé d’au moins 9 mois), dont la viande doit être rose et sans taches.
Le poids varie de 3 onces à 4 kg, la forme est une tranche quadrangulaire.
