FAQ (Questions et Réponses)

• Quelles sont les variantes de la Pastilla ?

  La pastilla de fruits de mer (en arabe marocain : بسطيلة الحوت , romanisé:  basṭīlat el-ḥūt ) contient généralement du poisson et d’autres fruits de mer, ainsi que des shaʿīriyya (une sorte de vermicelles de blé)
  Contrairement à la pastilla de poulet, elle n’est pas sucrée, mais épicée.
  Elle est généralement garnie d’une légère pincée de fromage râpé et de quelques tranches de citron.
  Cette version est souvent servie lors des mariages marocains.
  
  Dans la cuisine traditionnelle Fassi, la pastilla peut également être servie comme dessert et est appelée Jowhara ( جوهرة , bijou ) ou « Pastilla avec du lait ».
  Elle est également faite de warqa et d’une crème de lait.
  La Jowhara est parfumée à l’eau de fleur d’oranger et décorée de cannelle et de sucre.
  
  Parmi les juifs marocains , la pastilla est préparée avec huile d’olive ou margarine au lieu de beurre, pour respecter les lois de la kashrut , qui interdisent expressément de manger des produits laitiers et de la viande ensemble.
  
  Dans la cuisine marocaine juive de Casablanca, elle inclut des oignons rissolés dans la farce.
  Les adaptations israéliennes modernes utilisent parfois des feuilles de filo et façonnent le plat en cigares.
  Une variante de plus en plus populaire consiste à préparer des pâtisseries individuelles plutôt que de grandes tourtes

• Qu’est-ce que la pâte warqa ?

  Malsouka (arabe: ملسوقة, aussi malsouqa) ou warqa (arabe: ورقة), également connue sous le nom de feuilles de brik (arabe: ورق البريك, français : feuilles de brick) ou feuilles de bourek (ورق البوراك) ou dioul (arabe: ديول), est une feuille maghrébine qui rappelle le fillo.
  
  Elle est plus épaisse que le filo et, à la différence de celle-ci, est créée en étalant de très fines couches de pâte sur une poêle chauffée plutôt qu’en étalant une pâte crue.
  
  Il existe de nombreuses utilisations de la pâte, notamment le tagine malsouka, la pastilla, le samsa (un dessert typique de la cuisine algérienne et tunisienne composé de plusieurs couches de pâte similaire à la pâte feuilletée et farci d’amandes hachées et de graines de sésame, puis frit ou cuit au four), le brik (la version nord-africaine du burek) et le baklava.

• Quelles sont les différences entre Pastilla marocaine et le tajine malsouka tunisien?

  1. La Consistance de la Farce
  Pastilla (Maroc): C’est une tourte stratifiée. On trouve des couches distinctes de poulet effiloché, une crème d’œufs et d’oignons, et une couche croquante d’amandes. Elle est sèche et légère.
  Tajine Malsouka (Tunisie): C’est une tourte liée. La farce est un mélange unique où viande, pommes de terre et fromage sont plongés dans de nombreux œufs battus. Une fois cuit, l’intérieur est compact et humide, semblable à une omelette épaisse et moelleuse.
  
  2. Le Profil Gustatif (Sucré vs Salé)
  Pastilla: Elle vit du contraste sucré-salé. La cannelle et le sucre glace sont aussi présents que le poulet et le safran.
  Tajine Malsouka: Elle est strictement salée et savoureuse. Il n’y a pas de sucre. Les saveurs dominantes sont le fromage fondu, le persil et la touche piquante des câpres (souvent présentes dans la version tunisienne).
  
  3. L’Ingrédient « Star »
  Pastilla: L’amande frite et hachée. Sans la partie croquante et sucrée, ce n’est pas une pastilla.
  Tajine Malsouka: L’œuf et le fromage. En Tunisie, on utilise aussi 8-10 œufs pour une tourte, la rendant beaucoup plus nourrissante et « lourde » que la cousine marocaine.
  
  4. La Feuille
  Les deux utilisent la même feuille (appelée Ouarka ou warqa au Maroc et Malsouka en Tunisie), mais:
  Dans la Pastilla, la feuille est une enveloppe légère qui doit « craquer » au moindre contact.
  Dans le Tajine Malsouka, la feuille sert de véritable « moule comestible », elle doit supporter le poids d’une farce dense et humide, donc elle est souvent badigeonnée de beaucoup plus de beurre ou d’huile pour supporter la cuisson.
  
  N.B. Tandis que le « Tajine » au Maroc est le ragoût dans la marmite en terre cuite, en Tunisie le terme Tajine désigne presque exclusivement une tourte salée au four comme celle-ci ou comme le tajine maadnous.