➡️ Le Pepián est un ragoût de viande et de légumes, et est considéré parmi les plats les plus anciens et représentatifs de la cuisine guatémaltèque, avec des racines dans les peuples maya-kaqchikel et des adaptations ultérieures sous l’influence espagnole.
➡️Il a été déclaré « Patrimoine Culturel Intangible de la Nation » au Guatemala avec l’Accord Ministériel 801-2007.
➡️Il existe en diverses variantes (« rojo », « negro ») selon la région, les ingrédients utilisés (ex. écorce de banane pour le pepián negro) et les épices.
➡️Dans la cuisine guatémaltèque, la base du recado (sauce) du pepián est un mélange grillé et moulu de:
– Pepitoria = graines de courge (en espagnol « semillas de calabaza »)
– Ajonjolí = graines de sésame
➡️Ces deux ingrédients sont grillés à sec, puis moulus (traditionnellement à la pierre ou au mortier, aujourd’hui aussi au mixeur) pour former la base dense, crémeuse et riche en saveurs du plat. À cette base s’ajoutent ensuite:
– Tomates et tomatillos rôtis
– Piments secs grillés (comme le chile pasa et guaque)
– Épices entières
➡️Cette combinaison donne au pepián sa saveur grillée, profonde et épicée, typique de la tradition *maya et métisse* du Guatemala.
➡️Il est très courant d’utiliser du poulet, mais on peut aussi utiliser du bœuf ou du porc, ou une combinaison des deux.
➡️Les légumes peuvent varier selon la saison et la région.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Sud-américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1.8 kg poulet entier
- 350 ml bouillon de légumes
- 110 g graines de sésame
- 110 g graines de courge
- 2 chile guaque secs
- 2 chile pasa secs
- 1 bâton de cannelle (de 3 cm)
- 3 clous de girofle
- 600 g tomates Roma
- 400 g tomatillos (ou miltomates)
- 1 oignon
- 3 gousses ail
- 500 g pommes de terre
- 300 g carottes
- 400 g chayote (ou courgette)
- q.s. coriandre
- q.s. sel et poivre
Étapes
1. Faites cuire le poulet coupé en 5 morceaux dans le bouillon salé pendant 10 minutes. Réservez, conservez le bouillon.
2. Grillez à sec dans une poêle les graines de sésame, graines de tournesol, piments secs, cannelle, clous de girofle, poivre, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
3. Dans la même poêle ou une autre, faites rôtir les tomates, tomatillos, oignon et ail jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir.
4. Mixez (ou moulez) les ingrédients grillés + mixez également les rôtis avec un peu de bouillon jusqu’à obtenir une sauce lisse.
5. Versez les deux sauces dans une casserole, ajoutez la viande et les légumes coupés, ajustez le sel et faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait épaissi (environ 20 minutes).
6. Enfin, ajoutez la coriandre hachée. Servez chaud, accompagné de riz blanc et/ou de tortillas de maïs.
Poulet entier ou en morceaux ?
Dans la recette traditionnelle du pepián guatémaltèque, on utilise souvent du poulet entier coupé en morceaux, car le bouillon et les viandes de différentes parties donnent plus de saveur à la sauce et au plat final.
Cependant, de nombreuses variantes utilisent uniquement des cuisses ou hauts de cuisse de poulet car elles sont plus savoureuses et restent plus tendres pendant la cuisson.
Cependant, de nombreuses variantes utilisent uniquement des cuisses ou hauts de cuisse de poulet car elles sont plus savoureuses et restent plus tendres pendant la cuisson.
Donc :
• Poulet entier en morceaux est la version la plus traditionnelle et complète.
• Cuisses ou hauts de cuisse sont une version plus pratique et très répandue, plus facile à gérer et tout aussi délicieuse.
• Poulet entier en morceaux est la version la plus traditionnelle et complète.
• Cuisses ou hauts de cuisse sont une version plus pratique et très répandue, plus facile à gérer et tout aussi délicieuse.
Cela dépend aussi un peu de l’usage régional et des préférences personnelles.
Si vous souhaitez respecter la tradition authentique, mieux vaut le poulet entier coupé.
Si vous voulez une version plus rapide et facile, utilisez uniquement les cuisses.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment puis-je remplacer les tomatillos ?
Conseil de ViaggiandoMangiando
Si vous ne trouvez pas de tomatillos (miltomates), qui ont un goût acidulé et légèrement agrumé, vous pouvez les remplacer par :
• Tomates vertes non mûres (de préférence un mélange de tomates vertes et un peu de jus de citron ou de lime pour l’acidité)
• Ou des tomates rouges fraîches + un peu de jus de lime ou de citron pour reproduire l’acidité typique du tomatillo.
L’idée est de garder cette note fraîche, légèrement acidulée, que les tomatillos apportent au plat.
Donc, pour 4 tomatillos (~400 g), utilisez environ :
• 300-350 g de tomates vertes non mûres ou tomates fraîches
• 1-2 cuillères à soupe de jus de lime ou de citron
Cela aidera à équilibrer le goût en conservant l’acidité caractéristique du pepián.
Comment puis-je remplacer le chile guaque sec et le chile pasa sec ?
Si vous ne trouvez pas de chile guaque et chile pasa secs, vous pouvez les remplacer par d’autres piments secs mexicains ou d’Amérique centrale au goût similaire :
• Chile guaque a un goût fumé, doux et légèrement fruité.
Vous pouvez le remplacer par : Ancho chili (jalapeño sec) ou Pasilla chili ou Chile pasa est un peu plus piquant et fumé.
Vous pouvez le remplacer par : Chipotle sec ou Mulato chili.
L’important est de garder un mélange de piments au goût fumé, doux avec une touche de piquant modéré, pour recréer l’arôme authentique du pepián.
Si vous utilisez d’autres piments, grillez-les légèrement pour en exalter le goût.
