La Pizza de Carnaval de Sorrente est un somptueux rustique typique de la péninsule de Sorrente, préparé traditionnellement pour le Mardi Gras : un écrin de pâte friable et fine — semblable à une pâte sablée salée — qui renferme une garniture riche d’œufs, de saucisse, de fior di latte et de fromages affinés.
Son histoire évoque des rites anciens et une culture gastronomique raffinée. Elle est née entre les murs des maisons de Sorrente comme le « banquet de l’abondance » avant la rigueur du Carême.
En février, après l’abattage du porc réalisé en janvier, les réserves étaient pleines de saucisses et de saindoux tout frais (la sugna) : la Pizza de Carnaval devenait ainsi la façon la plus glorieuse d’utiliser ces précieuses réserves de graisses et de protéines.
Contrairement à la plus rustique « Pizza Chiena » napolitaine, qui utilise une pâte levée type pain, la version sorrentina révèle une âme plus aristocratique. Les familles locales, influencées par la cuisine des Monsù (les chefs des cours bourbone), adoptèrent en effet une croûte non levée, très fine et croustillante.
La touche distinctive qui divise encore aujourd’hui les puristes est l’ajout de raisins secs et de pignons : un héritage des dominations espagnole et arabe, capable de créer ce contraste aigre-doux qui adoucit la salinité de la viande et du pecorino.
Dans cette version sans gluten, la recette retrouve par paradoxe ses origines : l’absence de réseau glutineux, associée à l’utilisation de farines naturelles et de saindoux, permet d’obtenir une friabilité impeccable, rendant hommage à un plat qui célèbre depuis des siècles la dernière fête joyeuse avant le silence du Carême.
- Difficulté: Difficile
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
- 350 g mélange de farines sans gluten
- 150 g saindoux (ou sugna)
- 1 œuf
- selon besoin sel
- 300 g saucisse (émiettée)
- 5 œufs
- 50 g parmesan râpé
- 50 g pecorino romano râpé
- 300 g mozzarella fior di latte
- 20 g raisins secs (facultatif)
- 20 g pignons (facultatif)
- selon besoin poivre noir
- 1 jaune d'œuf
Ustensiles
- 1 Moule 24/26 cm
Étapes
Préparation de la pâte : Si tu fais la pâte maison, mélange rapidement les farines, le saindoux, l’œuf et l’eau. Laisse reposer au frais 30 minutes.
Si tu utilises une pâte du commerce, sors-la du frigo 5 minutes avant de l’utiliser.
La garniture : Dans un grand bol, bats les œufs avec le pecorino, le parmesan et le poivre. Ajoute la saucisse émiettée et rissolée à la poêle, la mozzarella bien essorée et, si tu les apprécies, les raisins secs et les pignons.
Assemblage : Garnis un moule de 26-28 cm avec le premier disque de pâte (utilise le papier cuisson fourni si la pâte est prête). Verse le mélange d’œufs et de viande.
Fermeture : Recouvre avec le deuxième disque. Scelle les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette et pique la surface pour laisser s’échapper la vapeur.
Cuisson : Badigeonne avec un jaune d’œuf. Enfourne dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 45-50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Pignons et raisins secs : oui ou non ?
La question de l’ajout de raisins secs et de pignons est le grand débat entre les familles de Sorrente : c’est l’élément qui sépare les « traditionalistes historiques » des « modernes ».
Pourquoi oui (La tradition ancienne)
Dans les recettes les plus anciennes de la péninsule de Sorrente et de la côte, l’influence de la cuisine aristocratique des XVIIIe et XIXe siècles est très forte.
À cette époque, l’utilisation de raisins secs et de pignons dans des plats salés (comme les boulettes ou les farces de viande) était un signe de raffinement et de prestige.
De nombreuses familles historiques de Sorrente continuent de les incorporer précisément pour conserver ce contraste aigre-doux qui distingue leur pizza de la version napolitaine.
Pourquoi non (La tradition populaire / moderne)
Aujourd’hui, beaucoup préfèrent une version purement salée. Si tu n’aimes pas le contraste sucré-salé, tu peux tout à fait les omettre : la pizza sera quand même considérée comme « traditionnelle » dans son acception la plus rustique et moderne.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la Pizza de Carnaval de Sorrente et la Pizza chiena ?
Bien qu’elles soient « cousines », la différence entre la Pizza de Carnaval de Sorrente et la Pizza Chiena napolitaine concerne principalement la période de consommation, la pâte et un ingrédient-clé de la garniture.
Voici les trois points de divergence principaux :
Période et occasion : La Sorrentina est le plat symbole du Carnaval (Mardi Gras).
La Chiena est la reine de la Pâques napolitaine (on la prépare le Jeudi ou le Vendredi saint pour la manger le Samedi).
La pâte (la croûte) : La Sorrentina traditionnelle utilise une pâte brisée ou une pâte sablée salée, très friable et fine, qui doit rester croustillante.
La Chiena utilise plus souvent une véritable pâte à pain levée (enrichie de saindoux), ce qui la rend plus haute, moelleuse et consistante.
La garniture : La Sorrentina mise tout sur la saucisse émiettée et rissolée, liée par des œufs et des fromages, avec la touche distinctive (dans les versions anciennes) de raisins secs et pignons.
La Chiena est plutôt dominée par les charcuteries en dés (salame Napoli, pancetta, jambon) et comprend souvent de la ricotta dans le mélange d’œufs, ce qui la rend plus humide et compacte.
En résumé, tandis que la Pizza Chiena est une riche préparation levée à base de charcuteries et de fromages pensée pour rompre le jeûne du Carême, la Pizza de Carnaval de Sorrente est un rustique plus raffiné, qui joue sur le contraste entre la friabilité de l’enveloppe et la sapidité de la saucisse.
