La Poitrine de porc sous vide, est la première recette du Menu à cuisson lente de la rubrique « Construire le menu ».
La méthode de cuisson sous vide, ou sous vide, a été décrite pour la première fois par Sir Benjamin Thompson, comte de Rumford, en 1799, mais il a utilisé l’air plutôt que l’eau comme fluide réacteur thermique.
Elle a été redécouverte par les ingénieurs américains et français au milieu des années 60, développée comme méthode de conservation des aliments industriels.
Elle a commencé à être étudiée de manière extensive par les scientifiques spécialisés dans l’alimentation dans les années 90, avec l’objectif d’étendre l’autonomie des aliments.
Il y a deux éléments importants dans la cuisson sous vide : le temps et la température.
La cuisson sous vide consiste typiquement de trois phases :
– préparation du sac
– cuisson
– finition (ex. la brûlure de la viande ou le refroidissement)
Les morceaux moins chers comme l’épaule ou la poitrine de porc ont besoin de temps plus longs.
J’ai cuit à basse température la poitrine de porc pendant 10 HEURES avec ma crockpot, en insérant le sac scellé dans la mijoteuse en mode HIGH, mais vous pouvez obtenir le même résultat avec un appareil à immersion et une cuisson à 80ºC pendant 12 heures pour une poitrine de porc juteuse et braisée, ou tendre et ferme à 68ºC pendant 24 heures.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Autre
- Cuisine: Contemporaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 poitrine de porc
Outils
- 1 Machine sous vide vakuum sealer
- 1 Marmite slow cooking
Étapes
Mettre sous vide la poitrine de porc.
Cuire en mode HIGH dans la crockpot pendant 10 heures.
Servir avec le liquide de cuisson.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une sauce gravy avec le liquide, en l’épaississant dans une petite casserole, ou servir avec une sauce à base de citron.
FAQ (Questions et Réponses)
Quels sont les avantages du sous vide ?
La mise sous vide a plusieurs avantages :
a) permet le transfert efficace de la chaleur de l’eau (ou de la vapeur) à la nourriture ;
b) augmente l’autonomie de la nourriture, éliminant le risque de recontamination pendant la conservation ;
c) inhibe la perte de saveur due à l’oxydation ;
d) prévient la perte de saveur due à l’évaporation des substances volatiles et de l’humidité pendant la cuisson ;
e) réduit la croissance bactérienne.
La nourriture placée dans sacs sous vide puis cuite, conserve mieux les bienfaits nutritionnels par rapport aux formes de cuisson conventionnelle.Quels sont les temps et températures de cuisson du sous vide ?
Voici un tableau de référence.
