La porchetta est un plat traditionnel italien de porc désossé, aromatisé et généralement cuit à la broche ou au four, cette version est ma porchetta avec kamado.
Le kamado est un type de four ou de gril japonais traditionnel, initialement utilisé pour cuire du riz et d’autres aliments, mais qui a au fil du temps gagné en popularité comme barbecue, surtout dans les pays occidentaux.
Il est composé d’une structure robuste en céramique ou en argile qui retient et distribue uniformément la chaleur.
La forme ronde ou elliptique (souvent appelée «œuf») est conçue pour maximiser l’efficacité de la distribution de la chaleur et pour retenir la fumée à l’intérieur, créant un environnement idéal pour la cuisson lente.
Grâce à la céramique qui retient la chaleur, il est idéal pour la cuisson à basse température et pour des préparations telles que le pulled pork ou le brisket.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Braise, Grille, Autre
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour la porchetta avec kamado:
- 1 kg ventre de porc (de préférence avec couenne)
- 500 g ventre de porc
- 4 gousses ail
- q.s. gros sel
- 1 cuillère poivre en grains
- q.s. huile d'olive
Outils
- 1 kamado
- 1 Thermomètre de cuisine
Étapes
Préparer la viande: prenez le morceau de ventre de porc et posez-le sur un plan de travail avec la partie grasse (la couenne) vers l’extérieur, insérez le filet de porc et roulez-le avec de la ficelle alimentaire aussi serrée que possible.
Faites des incisions dans la viande, mais pas trop profondes, afin que l’assaisonnement puisse bien pénétrer, sans casser la couenne.
Marinade et assaisonnement : hachez finement l’ail et dans un mortier, écrasez le poivre noir en grains puis ajoutez un peu de gros sel et d’huile d’olive.Ajoutez l’ail. Mélangez bien pour obtenir une marinade.
Massez l’assaisonnement sur toute la viande, en essayant de bien le faire pénétrer entre les incisions de la viande.Laissez reposer la porchetta pendant au moins 1 heure (ou plus si vous avez le temps, pour une marinade plus intense). Je l’ai laissée mariner toute la nuit.
Préparer le kamado: allumez le kamado et amenez-le à une température de 160-180°C.Préparez le kamado pour une cuisson indirecte, en plaçant un bol en aluminium sous la viande pour recueillir les jus, ou en utilisant une grille à plusieurs niveaux.
Si vous en avez la possibilité, vous pouvez ajouter un peu de bois pour fumer la viande, comme le cerisier ou le chêne, pour un goût encore plus riche.
Cuisson de la porchetta: placez la porchetta sur le kamado, avec la couenne vers le haut.Si le kamado a une cuisson indirecte, la viande devrait cuire lentement.
Cuisez la porchetta pendant environ 2 heures (généralement 2 heures par kg), en vérifiant la température interne.L’objectif est d’atteindre une température interne du ventre de porc de 85°C et de 72°C pour le filet pour avoir une viande bien cuite et tendre, mais avec la couenne croustillante.
Pendant la cuisson, vous pouvez badigeonner la viande avec un peu d’huile d’olive de temps en temps pour la garder humide et favoriser une croûte croustillante.
Rendre la couenne croustillante: lorsque la viande est presque prête, augmentez la température du kamado à 220-240°C pour obtenir une croûte croustillante.
Vous pouvez également déplacer la viande directement sur la grille pour favoriser un croustillant uniforme sur la couenne.
Laissez cuire encore 5-10 minutes, jusqu’à ce que la couenne devienne dorée et croustillante.
Repos et service: une fois cuite, laissez reposer la porchetta pendant environ 15-20 minutes avant de la découper. Cela aidera à distribuer les jus à l’intérieur de la viande.
Quelles sont les origines du kamado ?
Le kamado a des origines anciennes et remonte à plus de 3000 ans au Japon.
Le kamado a des origines anciennes et remonte à plus de 3000 ans au Japon.
Il s’agissait initialement d’un four à bois utilisé pour la cuisson du riz et d’autres aliments traditionnels.
Le terme « kamado » dérive du mot japonais « かまど » (qui signifie littéralement « poêle » ou « four »).
Le terme « kamado » dérive du mot japonais « かまど » (qui signifie littéralement « poêle » ou « four »).
Dans le passé, les kamado étaient typiquement réalisés en argile et avaient une forme similaire à un grand vase ou récipient, avec une ouverture dans la partie supérieure pour l’entrée de la chaleur et de la fumée.
Dans le passé, les kamado étaient typiquement réalisés en argile et avaient une forme similaire à un grand vase ou récipient, avec une ouverture dans la partie supérieure pour l’entrée de la chaleur et de la fumée.
Dans les maisons japonaises traditionnelles, le kamado était principalement utilisé pour cuire le riz, mais aussi pour cuisiner des ragoûts, des soupes, et d’autres plats mijotés ou pour chauffer l’eau et préparer des bouillons.
Dans les maisons japonaises traditionnelles, le kamado était principalement utilisé pour cuire le riz, mais aussi pour cuisiner des ragoûts, des soupes, et d’autres plats mijotés ou pour chauffer l’eau et préparer des bouillons.
Aujourd’hui, le kamado est largement utilisé pour:
– Grillades à haute température (pour cuisiner de la viande grillée ou des pizzas).
– Cuisson lente (pour braiser ou cuisiner à basse température pendant des heures).
– Fumage (grâce à la capacité de retenir la fumée et la chaleur pendant de longues périodes).
