Pour la Porterhouse, j’ai choisi le *style homme des cavernes*:
une méthode de cuisson de la viande extrêmement primitive, qui consiste à cuire le steak directement sur des braises ardentes, sans grille, poêle ou autres supports.
➡️Le *style homme des cavernes* (ou « *à la caverne* ») est une méthode de cuisson de la viande extrêmement primitive, qui consiste à *la cuire directement sur des braises ardentes*, sans grille, poêle ou autres supports. Il est très utilisé par les amateurs de barbecue pour rehausser le goût fumé et naturel de la viande.
🔥 Comment ça fonctionne :
– On utilise *du charbon naturel ou du bois* allumé jusqu’à former une couche de *braises ardentes*.
– On déplace la cendre en excès et on dépose *des morceaux épais de viande* directement sur les braises.
– On cuit quelques minutes de chaque côté, obtenant une *croûte très intense et fumée*, tandis que l’intérieur reste juteux et saignant ou à point.
🥩 Coupes idéales :
– Ribeye steak
– Tomahawk
– Cowboy steak
– Filet épais
– Côtes, florentines, T-bone, porterhouse
✅ Avantages :
– Goût fumé et intense
– Aucun outil nécessaire
– Cuisson rapide
⚠️ Attention :
– Il est essentiel d’utiliser *du charbon naturel de qualité*, non traité avec des accélérateurs.
– On peut *brosser la viande après avec une brosse* ou la battre pour éliminer les résidus de braises.
– Mieux vaut *ne pas saler avant*, pour éviter de dessécher la surface trop vite.
La porterhouse est une coupe de viande de bœuf, semblable au steak florentin, mais avec une portion de filet plus grande.
En pratique, c’est une coupe située dans la partie postérieure de la longe, où le filet est plus développé.
En Italie, tant la T-bone que la porterhouse sont souvent appelées steak florentin.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très coûteux
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 1Pièce
- Méthodes de cuisson: Braises
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg porterhouse
- q.s. charbon naturel
- q.s. gros sel
- q.s. poivre noir
Outils
- 1 Thermomètre pour viande
Étapes
Amenez la viande à température ambiante avant de la cuire.
Essuyez-la bien avec du papier absorbant.
Assaisonnement minimal : gros sel et poivre noir fraîchement moulu.Vous pouvez ajouter un filet d’huile APRÈS la cuisson.
Posez directement la viande sur les braises vives. Pas de barrière, pas de grille.
Laissez cuire :
Environ 5-8 minutes par côté pour une cuisson saignante.
Ne la retournez qu’une fois, en utilisant une pince longue.
Vérifiez le degré de cuisson en utilisant le toucher ou un thermomètre à sonde :
Saignant (rare) → 50-52°C au cœur
Moyen saignant (medium rare) → 55-57°C
Si nécessaire, déplacez la viande dans des zones avec moins de braises pour éviter de la brûler.
Après la cuisson :
Brossez les éventuels résidus de cendre ou de braises en utilisant un pinceau de cuisine propre.
Faites reposer la viande sur une planche à découper pendant 5-10 minutes couverte de papier d’aluminium.
Assaisonnez à volonté avec du beurre fondu, des herbes aromatiques, de l’huile d’olive ou une sauce rapide.
Si vous le souhaitez, vous pouvez envelopper l’os (si présent) dans du papier d’aluminium pour le protéger.
Ne craignez pas quelques petits résidus de braises : ils font partie de l’authenticité de la méthode et donnent un goût fumé naturel.
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Comme celle que vous voyez dans la vidéo.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre Porterhouse et T-Bone ?
Vous pouvez écouter cette vidéo.
Porterhouse:
Coupe plus grande, avec une portion de filet plus consistante que la T-bone.
T-bone:
La coupe qui provient du centre de la longe, avec une portion de filet plus petite.
En résumé : La porterhouse est un steak avec os en forme de T, qui se distingue par la plus grande présence de filet par rapport à la T-bone.Comment se compare le style homme des cavernes à d’autres méthodes de cuisson ?
Style Homme des Cavernes | Directement sur les braises | Goût fumé intense, croûte rustique | Saveur intense « embrassée par le feu », show | Nécessite une attention, résidus sur la viande |
Grille directe | Grille au-dessus du charbon | Cuisson rapide, croûte croustillante | Meilleur contrôle, moins de cendres | Moins fumée par rapport au style homme des cavernes |
Grillage en Retrait | Cuisson indirecte + saisie | Température initiale basse, puis saisie rapide | Intérieur uniforme, extérieur croustillant | Plus long et technique |
Sous-vide + Grille| Sous vide + grillée | Viande cuite à basse température puis finie au grill | Précision maximale | Nécessite des équipements spécifiques |
Fumage Low&Slow | Grille fermée, feu indirect | Cuisson à basse température pendant des heures, bois aromatique | Parfum intense, tendreté extrême | Attente très longue, moins de croûte |
En résumé, le style homme des cavernes est parfait pour les coupes épaisses et pour ceux qui recherchent des saveurs intenses et primordiales, mais il n’est pas adapté à ceux qui préfèrent un contrôle précis de la cuisson ou des finitions délicates.Quel est le meilleur charbon pour la cuisson style homme des cavernes ?
Pour une cuisson style homme des cavernes, il faut un charbon naturel de haute qualité, qui produise des braises denses, peu de cendres et aucun goût chimique.
Voici quelques charbons idéaux :
🔹 Charbon de bois dur (Hardwood Lump Charcoal)
Fabriqué à partir de bois naturels tels que chêne, hickory, acacia ou charme.
Brûle chaud et propre, parfait pour le contact direct de la viande avec les braises.
En France, vous pouvez trouver d’excellents charbons à base de :
Chêne (« sessile » ou « rouvre »)
Charbon d’acacia (brûle longtemps, saveur légèrement fumée)
🔹 Charbon de Marabu (Cuba)
Célèbre parmi les grilladors expérimentés.
Brûle lentement, produit peu d’étincelles et beaucoup de braises compactes.
Idéal pour ceux qui veulent une cuisson longue sans ajouts continus de charbon.
🚫 Non recommandé :
Charbon bon marché de supermarché (souvent compressé avec des colles chimiques).
Briquettes standard (à base d’agglomérants) → trop de cendres et de goûts désagréables.
Conclusion :
Si vous voulez le meilleur pour une Porterhouse ou une Ribeye en style homme des cavernes, je vous conseille un charbon naturel de bois dur de chêne ou d’acacia, idéalement certifié sans additifs.
