La Gibanica est une famille de plats répandue dans tous les Balkans, avec des variations qui changent radicalement en goût (sucré ou salé), structure et occasions d’usage.
La Prekmurska Gibanica (Gibanitza de l’Outremura) représente l’expression la plus complexe de la pâtisserie stratifiée de la Slovénie orientale.
Depuis 2010, la dénomination est protégée au niveau européen comme STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), ce qui impose le respect d’un cahier des charges rigoureux concernant les ingrédients, l’ordre de stratification et les dimensions.
Le terme dérive du dialectal giba (pli), en référence à la structure lamellaire du gâteau.
La documentation écrite la plus ancienne remonte à 1828, par l’auteur et prêtre Jozef Kosič, qui a codifié sa présence comme aliment cérémonial incontournable dans les zones rurales du Prekmurje pour célébrer les mariages et les récoltes.
Bien qu’elle appartienne à la famille des gibanice balkaniques (comme la version salée serbe ou la Međimurska croate), la variante slovène se distingue par la codification de huit couches distinctes.
La structure repose sur deux types de pâte et quatre garnitures différentes.
Selon le protocole officiel, la préparation doit suivre ces paramètres:
Base (Podplat): une couche de pâte brisée servant de support structurel pour soutenir l’humidité des garnitures supérieures.
Stratification (8 niveaux): le corps central est composé de feuilles de pâte filo (ou pâte à strudel étirée à la main) qui séparent deux séries identiques de quatre garnitures, disposées selon cet ordre :
Graines de pavot moulues et sucrées, symbole de fertilité et d’abondance.
Ricotta mélangée à des œufs et du sucre
Noix avec sucre et cannelle
Pommes râpées et acides
Finition (Preliv): la surface est scellée avec un mélange de crème aigre (kisla smetana) et d’œufs, qui en cuisson stabilise la structure et confère la dorure caractéristique.
Le gâteau nécessite une cuisson prolongée à température modérée (180°C-200°C) pour permettre l’évaporation contrôlée de l’eau contenue dans les pommes et la ricotta, évitant l’effondrement des cloisons internes de la pâte filo.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure 15 Minutes
- Portions: 20Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Est-européenne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 rouleau pâte brisée (rectangulaire 20×30)
- 12 feuilles pâte filo
- 300 g graines de pavot
- 320 g sucre
- 100 ml lait
- 150 g beurre (fondu)
- 1 kg ricotta
- 5 œufs
- 300 g noix (hachées)
- q.b. cannelle en poudre
- 1 citron (jus)
- 1.5 kg pommes Reinette
- 600 ml crème aigre
- q.b. sucre glace
Outils
- 1 Moule 20×30
Étapes
La Base: Étalez une couche de pâte brisée au fond d’un moule rectangulaire haut, puis couvrez avec une feuille de pâte filo beurrée.
Les Couches: Commencez à composer les niveaux en suivant rigoureusement cet ordre, séparant chaque garniture par une feuille de pâte filo badigeonnée de beurre:1er: Moitié de la garniture aux graines de pavot mélangées à 100 g de sucre et à du lait chaud.
2ème: Moitié de la garniture à la ricotta mélangée à 2 œufs et à 100 g de sucre.
3ème: Moitié de la garniture aux noix avec 100 g de sucre et de la cannelle.
4ème: Moitié de la garniture aux pommes râpées avec 120 g de sucre, de la cannelle et du jus de citron.
Répétition: Répétez la séquence (pavot, ricotta, noix, pommes) pour compléter les 4 autres couches.Fermeture: Couvrez avec 3 feuilles de pâte filo et versez dessus le mélange de crème aigre et 3 œufs.
Cuisson: Enfournez à 180-190°C pendant environ 60 minutes.
Elle est généralement servie coupée en tranches hautes et carrées, saupoudrées de sucre glace.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les autres types de gibanica ?
1. Gibanica Serbe (La Reine du Salé)
C’est la version la plus courante et répandue, servie en entrée ou au petit-déjeuner.
Caractéristiques: Couches de pâte filo alternées avec une garniture d’œufs, fromage (type Feta ou « Sremski sir ») et yaourt.
Curiosités: Il existe la Chetnik Gibanica, une version historique post-seconde guerre mondiale, beaucoup plus riche et grasse (préparée avec plus de gras et d’œufs).
2. Les Variantes Sucrées Slovènes
La Slovénie a transformé la Gibanica en un art de la stratification:
Prekmurska Gibanica.
Prleška Gibanica: Typique de la région Prlekija, semblable à une « pizza » sucrée ou focaccia, moins complexe que la précédente.
Pohorska Gibanica: Préparée avec une pâte levée et enrichie de fruits des bois ou de poires selon la saison.
3. Međimurska Gibanica (Croatie)
Très similaire à la version slovène mais plus rustique.
Différences: Elle n’a que 4 couches de garniture (fromage, pavot, pommes et noix) qui sont plus épaisses et crémeuses. Elle utilise souvent la pâte feuilletée au lieu de la brisée pour le fond, ce qui la rend plus humide et moelleuse.
4. Variantes Régionales et Noms Différents
Bulgarie: elle est appelée Banitsa et est presque toujours salée au fromage.
Italie (Frioul-Vénétie Julienne): Elle est connue sous le nom de Ghibanizza dans les zones frontalières, gardant la tradition des couches de fruits secs et de fromage.
Macédoine et Bosnie: Il existe des versions locales appelées simplement « pita » ou « gibanica », souvent avec des noisettes hachées ou des variantes de fromages locaux
