« Queijo coalho » signifie « fromage de caillé ».
C’est l’un des produits typiques de l’État du Ceará, dont la production remonte à l’installation des premières fermes dans l’arrière-pays du Nordeste brésilien.
Son origine est liée au matulão, un petit sac fabriqué à partir de l’estomac des animaux, dans lequel les voyageurs conservaient le lait.
Puisque les voyages étaient longs, le lait coagulait et formait une masse qui servait ensuite de présure.

Préparé avec du lait cru, il est particulièrement répandu dans la vallée du Jaguaribe, le Sertão Central et la région des Inhamuns.
Le goût, la couleur et la texture dépendent de l’affinage.

Au Ceará on le consomme surtout frais, mais l’une de ses caractéristiques est sa résistance à la chaleur : il peut donc être rôti et grillé, comme c’est le cas sur toutes les plages brésiliennes où les vendeurs ambulants le servent en snack sur des brochettes, chaud, en le faisant griller sur une sorte de « barbecue portable » (voir photo). Il est donc souvent appelé queijo quente, prononcé se prononce « cheigio chenci » (fromage chaud fondu).
On le sert souvent arrosé de miel ou parsemé d’origan séché.

Dans les supermarchés brésiliens, on le trouve déjà prêt : il suffit de le cuire.