La Quesabirria de res représente l’évolution moderne et « street » de la Birria: une combinaison entre la tendre viande effilochée et le fromage fondu.
Le secret de sa préparation réside dans la double texture : la viande, cuite lentement – souvent dans une Crock-Pot comme dans mon cas – jusqu’à se désagréger, et la tortilla, qui trempée dans le gras rouge en surface du bouillon (consommé) puis grillée jusqu’à devenir croustillante.
La Birria est l’une des préparations les plus emblématiques de la cuisine mexicaine, originaire de l’état de Jalisco. Née à l’époque coloniale comme solution pour cuisiner la viande de chèvre (rendue tendre et savoureuse par des cuissons très lentes et un mélange intense d’épices et de piments), elle a évolué au fil du temps jusqu’à la version populaire de bœuf (Birria de Res), typique de la région de Tijuana.
Traditionnellement, la quesabirria est considérée comme le plat des grandes célébrations et du Carnaval.
La Quesabirria n’est pas seulement un taco, mais un véritable rituel gastronomique.
Elle est servie strictement accompagnée d’une tasse de consommé chaud, enrichie d’oignon cru et de coriandre, dans lequel le taco doit être trempé avant chaque bouchée.
Cette technique accentue le contraste entre la saveur de la viande épicée, la crémeux du fromage et la note aromatique du bouillon.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Autre
- Cuisine: Mexicaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Adobo: 8 piments Guajillo, 2 Ancho (sans graines et hydratés), 100 ml de vinaigre de cidre, 6 gousses d’ail.
- 1.5 g paleron de bœuf (Chuck roast)
- 2 os à moelle
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café cumin
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café origan mexicain
- 2 feuilles laurier
- q.s. sel et poivre
- 24 petites tortillas de maïs (diamètre 12-15 cm)
- 400 g fromage Oaxaqueño (filant, aussi comme mozzarella en bloc)
- q.s. coriandre
- 1/2 oignon
- 2 citrons verts
Outils
- 1 crockpot
- 1 Poêle
Étapes
Adobo: Nettoyez les piments des graines, faites-les griller 1 minute à la poêle puis faites-les bouillir dans l’eau pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Mixage: Mixez les piments avec le vinaigre, l’ail et toutes les épices (sauf le laurier) en utilisant très peu d’eau de cuisson. Vous devez obtenir une pâte dense et très parfumée.
Crock-Pot: Placez la viande, couvrez-la avec l’adobo en la massant, ajoutez les os, le laurier et environ 700ml – 1L d’eau ou de bouillon d’os. Inutile de la submerger trop, la viande libérera ses jus.
Temps: 8-10 heures sur LOW ou 4-6 heures sur HIGH.Effilochage: Une fois tendre, sortez la viande et utilisez deux fourchettes pour l’effilocher
Chauffez une plaque ou une grande poêle antiadhésive.
Prenez une tortilla de maïs et trempez-la rapidement sur la surface du bouillon dans la Crock-Pot, de manière à bien recueillir le gras rouge.
Posez la tortilla sur la plaque chaude.
Ajoutez une généreuse poignée de fromage filant.
Répartissez la viande effilochée sur une moitié de la tortilla.
Quand le fromage commence à fondre, pliez la tortilla en deux (en forme de demi-lune).
Pressez avec une spatule et faites cuire jusqu’à ce que l’extérieur soit dore et croustillant. Le gras de la birria « frira » la tortilla, la rendant très savoureuse.
Versez le bouillon chaud (consommé) dans un petit bol.Ajoutez dans le bouillon :
Oignon blanc cru haché.
Coriandre fraîche.
Une giclée de citron vert.Prenez le taco croustillant et trempez-le profondément dans le bouillon avant chaque bouchée, comme le suggère la tradition des meilleurs street foods de Tijuana.
Carnaval mexicain
Le Carnaval est l’une des fêtes les plus ressenties et représentatives du Mexique.
Il est célébré avec une immense participation dans les jours précédant le Mercredi des Cendres, mélangeant traditions catholiques et rituels préhispaniques dans un mélange explosif de défilés, musique et danses.
Les principales festivités se déroulent dans les villes portuaires, où l’atmosphère rappelle celle de Rio de Janeiro.
Mazatlán (Sinaloa): Considéré comme le troisième carnaval plus grand au monde. Il se distingue par la musique banda, le « Combate Naval » (un spectacle pyrotechnique qui recrée une bataille historique) et de grands événements culturels le long du Malecón.
Veracruz: Défini comme « le carnaval le plus joyeux du monde ». Il commence par le rituel symbolique de « La Quema del mal humor » (le bûcher de la mauvaise humeur) et se termine par les funérailles amusantes de « Juan Carnaval ».
Campeche: Il abrite le carnaval le plus ancien du Mexique. Il est célèbre pour la « Bataille des Fleurs » et pour des danses traditionnelles uniques.
Cozumel et Mérida: Offrent des festivités plus orientées vers les familles, avec des défilés riches en folklore local.
Traditions typiques
Les carnavals mexicains sont célèbres pour certains éléments récurrents :
Couronnements: Élection du Roi de la Joie et de la Reine du Carnaval.
Musique live: Les rythmes comme la marimba, le danzón et la salsa remplissent les rues.
Gastronomie festive: On déguste des plats traditionnels comme les tamales et les buñuelos (beignets sucrés croustillants).
FAQ (Questions et Réponses)
La Birria est-elle faite avec de la viande de bœuf ou de chèvre ?
L’histoire de la Birria est fascinante car elle naît d’un « problème écologique » et d’un acte de rébellion culinaire dans le Mexique du XVIe siècle.
Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés à Jalisco, ils ont introduit du bétail européen, dont des chèvres. Ces animaux se sont reproduits si rapidement qu’ils ont détruit les récoltes indigènes, devenant une véritable plaie. Les Espagnols cependant, considéraient la viande de chèvre trop dure, coriace et malodorante (« de peu de valeur »), alors ils l’ont cédée aux populations locales.
Les indigènes de Cocula (Jalisco) ont décidé de ne pas gaspiller la ressource. Pour rendre comestible cette viande « inutile », ils ont utilisé des techniques de cuisson ancestrales :
Cuisson lente: Ils enterraient la viande dans des fours souterrains (hornos de tierra) pendant des heures.
Épices puissantes: Ils ont mariné la viande avec un mélange intense de piments, d’herbes et d’épices locales pour masquer le goût sauvage du chevreau.
Le résultat fut une viande tellement tendre qu’elle fondait dans la bouche, qu’ils appelèrent ironiquement Birria, un terme qui en espagnol ancien indiquait quelque chose de « laid » ou « sans valeur ».
Initialement faite seulement avec le chevreau (chivo), la Birria a évolué au fil du temps :
Dans les années 50, à Tijuana, les vendeurs ambulants ont commencé à utiliser le bœuf (res) parce qu’il était moins cher et plus apprécié par le palais moderne, créant le style « Tijuana » qui domine aujourd’hui le monde.
Récemment, la Birria est devenue un phénomène mondial grâce aux Quesabirrias, les tacos avec fromage fondu à tremper dans le bouillon (consommé), qui ont fait sensation sur Instagram et TikTok.
