Symbole incontesté des Vallées du Natisone et des festivités de Cividale del Friuli, la Gubana est une somptueuse spirale de pâte levée qui renferme un cœur de fruits secs.
Son nom, qui dérive du slovène guba (pli), décrit parfaitement sa forme caractéristique en spirale, une hélice de pâte levée.
Née comme un gâteau pour les grandes occasions — des mariages aux fêtes historiques — la gubana a des racines qui plongent dans les traditions rurales frontalières.
Elle se distingue des « cousins » triestins (comme le presnitz) par l’utilisation d’une douce pâte briochée à la place de la pâte feuilletée, maintenant un lien indissoluble avec l’identité du territoire frioulan.
Le secret de son intensité réside dans le contraste entre la douceur de l’enveloppe et la richesse de la farce.
Un mélange de noix, noisettes, pignons et raisins secs est amalgamé avec des biscuits émiettés et l’ingrédient qui en définit le caractère : la grappa.
Cet alcool distillé non seulement parfume les raisins secs et la farce (environ 40-50 ml), mais accompagne souvent aussi le service, étant versé directement sur la tranche pour en exalter les notes grillées et épicées.
Réaliser la gubana nécessite une double levée pour garantir la légèreté typique et une cuisson lente.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6 Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 450 g farine
- 90 g sucre
- 1 pincée sel
- 1 zeste de citron
- 3 œufs
- 100 g beurre mou
- 4 g levure de bière sèche
- 100 ml lait (+ pour badigeonner)
- 1 cuillère à café sucre
- 140 g raisins secs
- 40 ml grappa frioulane (+ pour le service)
- 100 g noix
- 50 g pignons
- 60 g amandes
- 50 g amaretti moelleux
- 40 g chapelure
- q.s. beurre
- 60 g sucre
- q.s. zeste d'orange
Outils
- 1 Moule 22 cm
Étapes
1. Préparation de la Farce
(La tradition veut que la farce repose au moins 12-24 heures pour que les saveurs se mélangent et que l’alcool de la grappa se stabilise. Mais tu peux sauter cette étape)
Fais tremper les raisins secs dans la grappa.
Fais griller la chapelure dans une poêle avec le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Hache grossièrement noix, amandes et pignons (tu peux aussi laisser ces derniers entiers).
Mélange le tout dans un bol avec les amaretti émiettés, le sucre, le zeste d’orange et les raisins secs (avec leur grappa). Le mélange doit être humide, mais compact.
2. La Double Levée
Phase 1 (Levure): Mélange la levure avec le lait tiède et la cuillère à café de sucre, laisse activer pendant 10 minutes.
Phase 2 (Pâte): Ajoute la levure au reste des ingrédients pour la pâte : farine, sucre, zeste, sel, œufs et beurre mou. Travail la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Laisse lever couvert jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2 heures).
3. Formation en Spirale
Étale la pâte en un rectangle fin. Répartis la farce uniformément en laissant un bord de 2 cm.
Roule serré pour former un boudin.
Prends une extrémité et enroule-la sur elle-même en spirale (comme une coquille d’escargot-sans trou), en glissant l’extrémité finale sous le gâteau.
4. Troisième Levée et Cuisson
Mets la gubana dans un moule beurré et laisse-la lever encore pendant 2 heures (ou jusqu’à ce qu’elle soit visiblement gonflée).
Badigeonne avec du lait et saupoudre de sucre semoule.
Enfourne dans un four statique à 170°C pendant environ 40 minutes.La véritable tradition frioulane prévoit ce qu’on appelle le « correctif »:
On réchauffe légèrement la tranche et on verse dessus une cuillère de grappa (ou Slivovitz) juste avant de la déguster.
En alternative, tu peux « arroser » la gubana directement dans l’assiette, laissant ainsi la pâte absorber l’arôme.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle grappa utilise-t-on pour la Gubana?
Pour la préparation et le service de la gubana, deux types de distillats sont traditionnellement utilisés, tous deux profondément liés au territoire frioulan :
1. Grappa Frioulane Blanche
Pour la pâte et la farce, on choisit généralement une grappa jeune, blanche et sèche. Étant neutre et cristalline, elle n’altère pas la couleur de la pâte briochée mais confère ce parfum piquant et aromatique nécessaire pour équilibrer la douceur des fruits secs.
Conseil : une grappa de Monovitigno (comme le Moscato pour ceux qui aiment le doux ou le Friulano pour ceux qui préfèrent le sec)
2. Slivovitz
Le Slivovitz est un distillat de prunes typique des zones frontalières et des Vallées du Natisone. Il est considéré comme l’accord « pour les connaisseurs » :
Dans la farce: il est souvent utilisé à la place de la grappa pour donner une note fruitée plus prononcée aux raisins secs.
Arrosage final: C’est le distillat par excellence à verser sur la tranche juste avant de la déguster pour une expérience véritablement authentique.Quelle est la différence entre gubana, putizza et presnitz?
Bien qu’ils appartiennent à la même « famille » de gâteaux roulés du Frioul-Vénétie Julienne et partagent une farce similaire à base de fruits secs, les différences techniques entre Gubana, Putizza et Presnitz sont nettes et concernent principalement la pâte et l’origine géographique.
1. Gubana (Vallées du Natisone et Cividale)
Pâte: C’est une pâte levée (type brioche), douce et haute.
Forme: En spirale.
Caractéristiques particulières: C’est la plus « riche » et levée. Souvent arrosée avec la Grappa ou le Slivovitz directement sur la tranche. C’est le dessert symbolique de l’arrière-pays frioulan.
2. Putizza (Trieste et Slovénie)
Pâte: C’est également une pâte levée, mais elle est étalée beaucoup plus fine que la gubana.
Forme: À la différence de la gubana (qui est une spirale « libre »), la putizza triestine est souvent cuite dans un moule avec un trou (type couronne), la rendant plus compacte.
Savoureux: La farce est très similaire à la gubana, mais inclut souvent aussi du chocolat ou du cacao amer, la rendant plus sombre et intense.
3. Presnitz (Trieste)
Pâte: Ici, la différence est totale. Le presnitz n’est pas une pâte levée, mais est fait de pâte feuilletée (ou pâte folle) très fine.
Forme: Une spirale serrée et plate.
Consistance: Comme il n’y a pas de levure, c’est un gâteau beaucoup plus « bas » et dense, où la farce est l’absolu protagoniste et la pâte ne sert que d’une enveloppe très légère et croustillante.
