Le risotto à la gricia est la version « risotto » du plus célèbre plat de pâtes à la gricia.
Cacio e pepe puis amatriciana, gricia et carbonara : ce sont des plats apparentés.
Ils ont une véritable histoire de famille, car ils descendent tous d’une seule recette : le Cacio e Pepe, spécialité romaine, apparemment simple et aimée dans le monde entier.
▶La gricia (ou griscia) est la mère de l’amatriciana.
▶Également appelée « amatriciana blanche », c’est l’évolution du cacio e pepe, avec l’ajout de la joue de porc. Donc, n’utilisez jamais de lard !
▶Elle tire probablement son nom du village où elle est née, Grisciano, un petit hameau d’Accumoli, dans la province de Rieti, à la frontière avec les Marches.
▶▶Selon une autre théorie, le nom pourrait dériver de « Gricio », un surnom donné aux boulangers dans la Rome des années 1400, souvent originaires des régions allemandes.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 270 g riz Carnaroli (ou Arborio)
- 150 g joue de porc (de préférence d'Amatrice)
- 200 g pecorino romano
- q.s. poivre en grains (à moudre)
- 2 l bouillon de légumes
Étapes
Faire revenir le riz dans un léger soffritto d’huile d’olive extra vierge et d’oignon.
Commencer la cuisson avec du bouillon de légumes chaud et maintenu chaud.
Faire frire la joue de porc dans sa propre graisse.
Ajouter du pecorino et 2 louches de bouillon pour créer une crème. Ajouter un autre louche si nécessaire.
La cuisson du riz dure en moyenne environ 20 minutes, quelques minutes avant, réduire le bouillon et ajouter, avant d’éteindre, la crème de pecorino, la joue de porc et beaucoup de poivre à moudre directement dessus.
Rectifier le sel si nécessaire, mais attention car le pecorino est déjà très salé.
Éteindre, laisser reposer quelques minutes, et servir avec éventuellement une autre mouture de poivre.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel type de riz est le plus approprié pour les risottos ?
Le Carnaroli est l’un des produits les plus utilisés pour préparer les risottos, car il se caractérise par une consistance toujours al dente, qu’il est capable de maintenir longtemps.
Il a une haute teneur en amylose, ce qui rend le grain plus résistant à la cuisson.
Originaire de la ville d’Arborio, il se caractérise par des grains de taille moyenne à grande et une haute teneur en amidon.
Le riz Arborio absorbe beaucoup de liquide pendant la cuisson, ce qui le rend parfait pour les risottos crémeux.
Le Baldo est parfait pour réaliser tout type de plat : gratins, timbales, salades et surtout risottos en sauce.
Adapté pour la préparation de risottos crémeux et de timbales, d’arancini ou de salades, le Riso Roma doit être servi juste après la cuisson pour éviter que ses grains ne s’effritent.
Vialone Nano, caractérisé par des grains ronds de longueur moyenne, est très précieux, car étant riche en amidon, il devient rapidement crémeux : idéal pour les risottos à base de légumes.
