FAQ (Questions et Réponses)

• Qu’est-ce qu’un Chutney ?

  Le Chutney est une crème à tartiner typiquement associée aux cuisines du sous-continent indien.
  Les chutney sont réalisés dans une grande variété de formes, comme condiment de tomate, accompagnement de cacahuètes moulues, yaourt ou caillé, concombre, noix de coco épicée, oignon épicé ou sauce à la menthe.
  
  En Inde, avec chutney on se réfère indifféremment à des préparations fraîches et
  en saumure; cependant, plusieurs langues indiennes utilisent le mot uniquement pour des préparations fraîches.
  
  Elle peut être moulu avec un mortier et un pilon ou avec un ammikkal (tamil).
  Les épices sont ensuite ajoutées et moulues, généralement dans un ordre particulier; la pâte humide ainsi obtenue est sautée dans de l’huile végétale, généralement gingelly (sésame) ou huile d’arachide.
  
  Une variante courante dans la cuisine anglo-indienne, qui a vu le jour parmi les Anglo-Indiens à l’époque du Raj britannique, utilise un fruit acide comme des pommes acidulées, de la rhubarbe ou des prunes marinées, adoucies par un poids égal de sucre (généralement demerara, turbinado ou sucre de canne pour remplacer le jaggery dans certains chutneys sucrés indiens).
  Le vinaigre a été ajouté à la recette du chutney à l’anglaise qui vise traditionnellement à conférer une longue durée de conservation afin que les fruits d’automne puissent être conservés pour être utilisés tout au long de l’année (comme les confitures, gelées et cornichons) ou pour être vendus comme produit commercial.
  
  Les cornichons indiens utilisent l’huile de moutarde comme agent de décapage, mais le chutney de style anglo-indien utilise du vinaigre de malt ou de cidre qui produit un produit plus doux.
  
  Dans la cuisine occidentale, le chutney est souvent consommé avec du fromage à pâte dure ou avec de la charcuterie et de la volaille, généralement dans les déjeuners froids des pubs.
  
  Le Chutney de Major Grey est un type de chutney doux et épicé populaire aux États-Unis. La recette aurait été créée par un officier de l’armée britannique du XIXe siècle du même nom (probablement apocryphe) qui aurait résidé pendant un certain temps au Raj.
  Ses ingrédients caractéristiques sont : mangue, raisins secs, vinaigre, jus de lime, oignon, extrait de tamarin, édulcorant et épices.
  Différentes entreprises produisent un Chutney de Major Grey, en Inde, au Royaume-Uni et aux États-Unis.
  

• Quelles sont les épices utilisées dans les chutneys ?

  Les épices couramment utilisées dans les chutneys sont : fenugrec, coriandre, cumin et asafoetida (hing).
  Autres ingrédients et combinaisons classiques incluent : coriandre, piment, menthe (les chutneys de coriandre et de menthe sont souvent appelés हरा hara chutney, hindi pour « vert »), Tamarin ou imli (souvent appelés meethi chutney, car मिठाई meethi en hindi signifie « doux »), soith (ou saunth, fait avec des dattes et du gingembre), noix de coco, oignon, prune séchée, tomate, piment rouge, piment vert, mangue, lime (fait avec des limes entières et non mûres), ail, noix de coco, cacahuètes, dahi (yaourt), tomate verte, dhaniya pudina (coriandre et menthe), cacahuètes (chutney de shengdana en marathi), gingembre, piment rouge en poudre, oignon et tomate, noix de coco et menthe, abricot.
  
  A Trinidad et Tobago les chutneys sont principalement faits avec de la mangue verte, de la noix de coco ou du tamarin.