Le Kabsa, qui en arabe s’écrit كبسة, translittéré, est un mélange d’épices provenant d’Arabie Saoudite qui comprend cannelle, piment de la Jamaïque, cardamome verte, citron, safran et poivre blanc ou noir, ainsi que d’autres épices optionnelles comme la muscade et le laurier.
Ce mélange est principalement utilisé dans les plats à base de riz avec de la viande et des légumes, d’où le nom de « riz kabsa » ou Machboos (au Koweït, Bahreïn, Qatar), en effet, riz accompagné de viande de différents types (généralement poulet ou agneau), mais aussi poisson.
Ce dernier est également un plat unique à base de riz à grains longs cuit dans le bouillon des protéines utilisées et enrichi d’un mélange d’épices « baharat », mélange aromatique d’épices chaudes : cannelle, cardamome, poivre, piment… et surtout le célèbre loomi, citron vert séché qui apporte acidité et profondeur.
Contrairement au Machboos koweïtien, qui a tendance à être plus humide et épicé, le riz kabsa est plus sec.
Les deux versions racontent l’histoire du commerce maritime, des routes des épices et des influences indiennes et persanes dans la cuisine du Golfe.
Il peut être considéré comme une sorte de riz pilaf épicé avec du poulet – la recette qui suit – et dans la vidéo vous trouverez, au contraire, la version avec des crevettes : machboss aux crevettes.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Arabe
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet
- 3 oignons
- 4 gousses ail
- 3 bâtons de cannelle
- 5 cardamome
- 3 feuilles laurier
- 3 loomi
- 2 cuillères à café épices moulues (poivre, cannelle, cardamome, piment)
- 250 ml sauce tomate
- 1 tasse eau
- 600 g riz Basmati
- 700 ml eau
- q.b. amandes effilées (et/ou pignons)
- q.b. raisins secs (optionnel)
- q.b. sel et poivre
Préparation
Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les épices entières et moulues. Sel et poivre et la sauce tomate.
Faire revenir pendant 3 minutes.
Ajouter la tasse d’eau et les cuisses de poulet.
Cuire pendant environ 20 minutes.
Retirer les cuisses de poulet et les cuire au four avec du sel et du poivre à 180° degrés pendant 25 minutes.
Dans la casserole, ajouter le riz, l’eau et laisser l’eau s’absorber par le riz, en couvrant la casserole pendant environ 20 minutes.
Griller les amandes, les pignons, et si vous le souhaitez également les raisins secs.
Servir le riz avec le poulet et les amandes effilées par-dessus.
SAUDI KABSA: Your Way to Know Most Famous types of Saudi Kabsa , un livre en anglais qui vous explique comment cuisiner les meilleurs plats avec le mélange d’épices « kabsa ».
Quelle est la recette du machboss aux crevettes ?
🦐 Machbūs ou Machboss aux Crevettes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon de crevettes pour 3 tasses (750 ml) de bouillon de crevettes
500 g crevettes entières avec tête et coque → nettoyées, coques utilisées pour le bouillon
1 oignon moyen (moitié)
½ gousse d’ail
½ citron
1 bâton de cannelle
sel
Pour le riz:
300 g riz à grains longs, lavé et trempé 30‑45 min
ghee
1 gros oignon, finement tranché
1 tomate mûre hachée + 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 loomi (citron vert séché) écrasé
Épices : 2‑3 cardamomes, ½ bâton de cannelle, 3‑4 clous de girofle, 5‑6 grains de poivre noir
q.b. amandes effilées ou pignons
Procédure
Préparez le bouillon de crevettes
Mettez dans une casserole les coques et têtes des crevettes avec l’oignon, l’ail, le citron et la cannelle. Couvrez avec de l’eau, portez à ébullition puis laissez mijoter 20–25 minutes. Filtrez le bouillon et gardez-le chaud. [2][7]
Faites fondre le ghee, ajoutez les épices, ajoutez les crevettes, faites-les cuire quelques minutes puis mettez-les de côté.
Dans la même casserole, ajoutez l’oignon, la tomate, le concentré et faites cuire jusqu’à ce que la tomate fonde.
Ajoutez le riz égoutté, mélangez bien et ajoutez le bouillon chaud et le loomi.
Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et faites cuire 15‑20 minutes jusqu’à absorption complète du liquide.
Une fois que le riz est cuit, disposez les crevettes dorées par-dessus, couvrez et laissez reposer hors du feu pendant environ 8–10 minutes.
Décorez avec les amandes effilées ou les pignons grillés.
Mandi du Yémen, Machboos et Kabsa sont des plats similaires dans la structure — riz + viande + épices — mais quelles sont les différences ?
Mandi
• Origine : Yémen (Hadramawt)
• Cuisson : au four souterrain (tannour), avec chaleur indirecte
• Goût : léger, fumé
• Réparti également en : Arabie Saoudite, EAU
Kabsa
• Origine : Arabie Saoudite
• Cuisson : tout en casserole
• Goût : épicé, avec tomate et parfois fruits secs
• Versions : avec poulet, agneau, chèvre, poisson
Machboos / Majboos
• Origine : Golfe (Koweït, Bahreïn, Qatar)
• Cuisson : similaire à kabsa, mais avec le mélange d’épices « baharat »
• Riz à grains longs, avec l’ajout de citron vert séché (« loomi »)
