Le Sartù de riz fusion est une « expérience » de cuisine fusion qui part d’une recette traditionnelle italienne : le sartù de riz napolitain.
Le riz est arrivé pour la première fois dans la ville de Naples à la fin du XIVe siècle depuis l’Espagne, dans les cales des navires aragonais. C’étaient les années des épidémies et il était prescrit comme nourriture pour les malades.
C’est au XVIIIe siècle, pendant le règne de Ferdinand Ier de Bourbon, roi des Deux-Siciles, que le Sartù de riz est né.
Lorsque Ferdinand Ier, a épousé Marie-Caroline d’Autriche, à la demande de son épouse, qui n’aimait pas la cuisine napolitaine, des chefs français raffinés furent appelés à la cour et, connaissant l’aversion des Napolitains pour le riz, décidèrent de le rendre plus appétissant.
Ils ajoutèrent ‘a pummarola, petits pois, œufs durs, mozzarella, boulettes de viande et saucisse.
Le terme sartù est en fait une déformation du terme français « surtout», le centre de table utilisé au XVIIIe siècle et qui pouvait également être utilisé pour servir le sartù, ou pour indiquer le « dessus » soit la couverture spéciale de chapelure sur laquelle sont placés les ingrédients, à l’intérieur d’un timballo de riz.
Aujourd’hui, il existe deux versions du sartù : une blanche – celle-ci – et une rouge, et les ingrédients internes peuvent varier en fonction des goûts, même si, de base, il ne manque jamais, en plus de ceux déjà mentionnés : ragoût napolitain (blanc ou rouge), pancetta et champignons.
Autrefois, on utilisait aussi des foies de volaille et, comme matière grasse, le lard ou la sugna.
Ma version fusion blanche, a une saveur orientale et remplace la mozzarella (ou la provola), par le tofu soyeux, pour le Menu Tofu, de la rubrique « Construire le menu », le lard avec le ghee indien, les champignons secs méditerranéens avec des champignons shiitake, le vin blanc avec le saké, le bouillon de viande avec le miso.
On utilise généralement un moule conique ou en couronne de 24/26 cm.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four, Friture
- Cuisine: Fusion
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 1 oignon
- 200 g bœuf (muscle)
- 100 g saucisse
- 2 côtes de porc
- 1/2 verre saké
- 120 g petits pois
- 30 g champignons shiitake
- q.b. sel
- 400 g viande hachée mélangée
- 3 cuillères à soupe pecorino
- 1 œuf
- q.b. chapelure
- 2 cuillères à soupe farine de riz
- q.b. huile de graines
- q.b. sel et poivre
- 500 g riz Carnaroli
- 1 cuillère à soupe miso
- 6 cuillères à soupe pecorino
- 3 œufs
- q.b. chapelure
- q.b. beurre
- 4 œufs durs
- 340 g tofu soyeux
- 200 g pancetta (en dés)
Outils
- 1 Moule à cône
Étapes
Pour le ragoût blanc : faire blondir l’oignon dans le ghee, ajouter la viande finement coupée, la saucisse, les côtes de porc, les petits pois, les champignons après les avoir trempés dans l’eau chaude quelques minutes et les avoir coupés (700 g de purée de tomates pour la version rouge), déglacer avec le saké, ajouter un verre d’eau et cuire pendant environ 1 heure et demie. Ajuster le sel.
Vérifier et éventuellement ajouter de l’eau.
Si vous utilisez des foies de volaille, faites-les revenir dans le lard avec du laurier et un peu de bouillon.
Pour les boulettes : ajouter à la viande hachée le pecorino, l’œuf, la chapelure, la farine de riz. Ajuster le sel et le poivre. Former des petites boulettes et les faire frire dans de l’huile à la poêle.
Pour le riz : faire griller le riz, cuire pendant 17 minutes en ajoutant le bouillon avec le miso (2 l d’eau dans laquelle on a dissous au moment de l’ébullition 1 cuillère à soupe de miso). Enfin, mélanger avec le pecorino râpé.
Éteindre, ajouter les œufs et laisser tiédir.
Tapisser le moule de beurre et de chapelure, ajouter une partie du riz puis les œufs durs en les émiettant, le ragoût, (les foies), 1/3 des boulettes, le tofu, la pancetta, couvrir avec le reste de riz et cuire au four à 180°C pendant 40/45 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler avec beaucoup de précaution.
Servir avec les boulettes restantes dessus.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la cuisine fusion ?
Un type de cuisine qui combine des éléments provenant de différentes traditions culinaires et qui crée ainsi des plats nouveaux et innovants.
La cuisine fusion ne doit pas être simplement un mélange de saveurs, incorporées dans un plat sans aucune logique, mais doit englober des goûts d’origines différentes, de manière harmonieuse.
Il est possible d’identifier trois genres différents de cuisine fusion.
Un premier type, est représenté par la cuisine qui fusionne littéralement des styles culinaires provenant de diverses cultures, donnant naissance à de nouvelles inventions.
Ensuite, il y a le type plus « commercial » qui prend le nom de l’art culinaire d’un pays et le transfère dans un autre: par exemple, un restaurant italien en Amérique, qui propose des plats de notre tradition revisités selon le goût des Américains (voir l’article dédié à Les recettes de la série TV The Bear).
Le troisième type,unit des ingrédients appartenant à différentes zones géographiques, associés dans la création d’une nouvelle tradition : l’exemple le plus célèbre est celui de la cuisine Tex-Mex.
