La sauce aux noix, aussi célèbre que le pesto, est un condiment typiquement ligure réalisé avec des noix, de l’ail, de l’huile et du pain rassis.
C’est une préparation très simple, mais qui requiert un peu de patience à certaines étapes.
Dans la tradition ligure, la sauce aux noix (en ligure « sarsa de noxe« ) est faite pour assaisonner les Pansotti (voir photo ci-dessous) une pâte farcie typique similaire aux raviolis, qui ne contient pas de viande et est donc un plat maigre. Pour cette raison, autrefois, c’était la recette idéale à préparer pendant la période du Carême.
Comme le Pesto Génois, au moment de l’utilisation, elle ne doit pas être chauffée, mais simplement allongée avec un peu d’eau chaude des pâtes en remuant et en ajoutant à volonté du beurre et du parmesan.
Beaucoup prennent un raccourci et la font en mixant des noix, de la crème (qui ne doit absolument pas être ajoutée !) et du grana, mais ainsi ils perdent le sens authentique de ce condiment cru.
Cette sauce est encore aujourd’hui traditionnellement produite avec le mortier en olivier, un ancien outil qui permet aux cerneaux de noix d’être écrasés afin de libérer leur saveur au maximum et de donner à la sauce une note plus chaude.
La véritable sauce aux noix est une recette de récupération : elle se lie avec du pain sec trempé dans le lait, et on n’utilise jamais de beurre ou de crème.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g noix
- Quelques gousses ail
- 60 g miette de pain rassis
- 300 ml lait entier
- à discrétion marjolaine (facultative)
- à discrétion huile d'olive extra vierge
- à discrétion sel
Outils
- 1 Mortier en olivier
Préparation
Tout d’abord, portez l’eau à ébullition dans une casserole aux bords hauts. Dès qu’elle bout, plongez-y les cerneaux de noix et laissez-les pendant environ 5 minutes. De cette façon, vous pourrez débarrasser les noix de leur peau (la peau ne doit pas être enlevée si vous voulez savourer cette amertume qui fait partie de la tradition de cette recette).
Égouttez les cerneaux de noix avec une passoire et déposez-les sur un torchon propre. Séchez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, dans un bol, versez les miettes de pain avec le lait. Mélangez bien pour que le pain puisse s’humidifier, en récupérant le lait en excès pour l’utiliser à la fin.
Ajoutez les noix dans le mortier avec l’ail, le sel et la mie de pain (et la marjolaine).
Travaillez la sauce et, petit à petit, ajoutez l’huile et le lait réservé, jusqu’à obtenir une crème homogène.
Voici la photo des classiques Pansotti avec sauce aux noix;
Pour écraser facilement les noix, voici le parfait : Westmark Nussprofi Deluxe Sieger 33264470 casse-noix en métal –
