Le Sauerbraten est un rôti mariné traditionnel allemand considéré comme le plat national de l’Allemagne.
Il peut être cuisiné avec une variété de viandes, la plupart du temps du bœuf, mais aussi du poulet, de l’agneau et du mouton, du porc et du cheval.
On utilise habituellement des morceaux de viande plus fermes, comme le rump steak ou le bas de ronde de bœuf (rump roast ou bottom round of beef).
Avant la cuisson, la viande est marinée pendant 3 à 15 jours dans un mélange de vin et/ou vinaigre, eau, herbes aromatiques, épices et légumes comme les oignons, le céleri et les carottes.
Sauer qui signifie « aigre » ou « mariné » et Braten qui signifie « rôti », donc « rôti acide ».
Les ingrédients utilisés dans la marinade et les accompagnements servis avec le sauerbraten varient selon la région.
Un dîner à base de Sauerbraten est presque toujours accompagné d’une sauce substantielle issue de sa cuisson et souvent servie avec des galettes de pommes de terre (Kartoffelpuffer), des quenelles de pommes de terre (Kartoffellöße) ou des Spätzle, du chou rouge mijoté au vinaigre ou des pommes de terre bouillies.
Dans la vidéo, le direct TikTok du 24 juin 2025 où j’ai préparé la recette du Sauerbraten.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Allemande
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 oignons
- 1 carotte
- 300 ml vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre)
- 1 branche céleri
- 300 ml vin rouge
- 500 ml eau (ou bouillon)
- 2 cuillères sucre
- 4 feuilles laurier
- 8 baies genièvre
- 6 grains poivre noir
- 4 clous de girofle
- 1,5 kg viande de bœuf (rump steak ou bas de ronde)
- q.s. beurre
Outils
- 1 sachet à épices
Étapes
Préparer la marinade
Coupez les oignons, la carotte et le céleri en gros morceaux. Portez à ébullition le vinaigre, le vin, l’eau, le sucre, le concentré de tomate, les légumes et les épices. Laissez tiédir.
Salez et poivrez la viande, mettez-la dans un récipient et couvrez-la avec la marinade froide. Laissez mariner au frigo pendant au moins 2 à 5 jours (traditionnellement 3 jours).Retirez la viande de la marinade, séchez-la. Faites-la bien dorer de tous les côtés dans du beurre clarifié.
Remettez la viande avec une partie de la marinade filtrée dans une casserole couverte. Faites cuire au four à 150-160 °C (ou à feu doux sur la cuisinière) pendant 2 heures, en la retournant de temps en temps.Préparer la sauce
Filtrez le jus de cuisson. Vous pouvez mixer les légumes ou les garder entiers.Réduisez la sauce sur le feu et ajustez le sel, le poivre et un peu de farine ou d’amidon. Vous pouvez la lier avec du beurre ou de la chapelure épicée (Soßenlebkuchen allemande).
N.B. Après que le rôti soit cuit, la marinade a été filtrée et remise dans une casserole et épaissie souvent avec du pain d’épices émietté, du lebkuchen ou des biscuits au gingembre, de la farine, de la crème aigre, du sucre brun et/ou du roux, qui ajoutent du corps et de la saveur à la sauce.
Comme vous le voyez dans la vidéo, j’ai opté pour la cuisson au four en utilisant ma cocotte CookUt – cocotte
Conseil pour la marinade :
Il est souvent conseillé de mariner la viande dans un récipient en terre cuite, en verre, plastique ou émaillé plutôt que dans un récipient en métal nu, car la marinade acide réagirait avec un récipient en métal pendant la marinade prolongée.
Sont disponibles des assaisonnements préemballés pour le sauerbraten. Dans certains supermarchés allemands, on trouve le sauerbraten cuit et mariné.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est l’histoire du Sauerbraten ?
Un rôle dans l’inspiration pour le sauerbraten a été attribué à Jules César, car il a envoyé des amphores remplies de bœuf mariné dans le vin à travers les Alpes à la jeune colonie romaine de Cologne.
Selon cette légende, cela a inspiré les habitants de Cologne à imiter l’importation romaine. Bien que plutôt communes, ces affirmations sont en grande partie non fondées.
Plusieurs sources estiment que le sauerbraten a été inventé par Charlemagne au IXe siècle après J.-C. comme un moyen d’utiliser les restes de viande rôtie.
Saint Albert le Grand, également connu sous le nom de Saint Albert le Grand et Albert de Cologne, est également crédité d’avoir popularisé le plat au XIIIe siècle.
À l’origine, pour la préparation du plat, on n’utilisait pas de viande de cheval, bien que cela soit devenu courant dans les restaurants de Rhénanie.
Dans la plupart des autres régions où l’on trouve le plat, on utilise actuellement de la viande de bœuf.Quelles sont les variantes régionales du Sauerbraten ?
Il existe de nombreuses variantes régionales du sauerbraten.
Beaucoup des variantes concernent les ingrédients utilisés pour la marinade.
En général, la base de la marinade est le vin rouge, le vinaigre ou une combinaison des deux.
Alors que l’Allemagne produit principalement des vins blancs comme le Riesling et le Gewürztraminer, les régions allemandes plus proches de la France utilisent souvent le vin rouge comme base pour la marinade.
Vinaigre de vin, vinaigre de cidre et autres variétés peuvent être utilisés comme base.
Les recettes des régions orientales de l’Allemagne, plus proches de la Pologne et de la République tchèque, tendent à utiliser le vinaigre comme base plus fréquemment.
Le Rheinischer Sauerbraten est préparé dans la région allemande de Rhénanie, le long de la vallée du Rhin. Pendant la cuisson, on ajoute des raisins secs et parfois du sirop de betterave à sucre pour donner de la douceur et compléter l’acidité de la marinade.
