Arrivés à Rome, à la fin de notre voyage, nous avons passé la soirée à Trastevere et avons dîné au restaurant « Belli all’angolo« .
Parmi nos entrées, une spécialité romaine qui rappelle d’une certaine manière le cuoppo napulitano mentionné à plusieurs reprises, à savoir les supplì.
Le terme « supplì » vient du français « surprise », qui signifie justement « surprise », en référence au cœur fondant de mozzarella caché à l’intérieur.
L’un de ses noms les plus courants est « supplì al telefono« , car pour le manger chaud, comme c’est la tradition, il faut l’ouvrir en deux et la mozzarella fondue crée un « fil » entre les deux parties de riz, le faisant ressembler, justement, à un téléphone.
Très proche de la recette de l’arancino sicilien, et donc des boules de riz napolitaines (e pall ‘e riso), il se distingue cependant par sa forme ovale (ou en forme de torpille) et par sa garniture : dans les supplì originaux il n’y a rien d’autre que du ragù et de la mozzarella; pas de jambon, pas de petits pois et ils doivent être rouges.
Dans la recette originale du supplì, on ajoutait aussi des abats de volaille qui de nos jours sont remplacés par la plus simple et courante viande hachée utilisée pour préparer le ragù normal.
La panure extérieure prévoit deux recettes différentes : la première consiste en un premier passage dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. La seconde utilise uniquement de la chapelure et c’est la recette la plus répandue.
Très souvent, on utilise le riz de la veille. Certains font bouillir le riz et l’ajoutent ensuite au ragù, d’autres le font cuire directement dans la sauce.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 12 supplì
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients de la recette des traditionnels supplì romains
- 200 g riz (carnaroli, arborio et vialone nano)
- 300 g purée de tomates
- 150 g viande hachée
- 150 g mozzarella
- q.s. pecorino romano
- 2 œufs
- 1 1/2 verre vin
- q.s. sel et poivre
- q.s. chapelure
- q.s. huile de graines
Préparation de la recette des traditionnels supplì romains
Préparer le ragù à base de viande hachée, vin rouge et purée de tomates : dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive extra vierge et faire revenir la viande hachée de bœuf pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle change de couleur et devienne plus claire. À ce stade, déglacer avec un demi-verre de vin rouge et attendre qu’il s’évapore complètement.
Ajouter la purée de tomates, mélanger et rectifier l’assaisonnement en sel.
Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.Cuire le riz, de préférence al dente. L’ajouter au ragù et ajouter le pecorino.
Verser le riz cuit dans un bol et le laisser refroidir.
Battre les œufs, couper la mozzarella en dés en laissant égoutter l’excès d’eau.
Prendre une poignée de riz dans une main en mettant un peu de mozzarella au centre. Couvrir avec un autre peu de riz et fermer en essayant de donner à l’ensemble une forme ovale.
Passer le supplì dans l’œuf puis dans la chapelure. Plus la chapelure est fine, moins il y a de chances que le goût de l’huile se sente à l’intérieur.
Chauffer l’huile (180°C) et plonger les supplì.
Ajouter 2 pièces à la fois et laisser cuire 1 minute de chaque côté, retourner et laisser cuire encore 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les égoutter et les placer sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile de cuisson.
Ceci est celui sans gluten goûté au restaurant « Il Tulipano nero » lors de notre voyage à Rome en septembre 2022.
Alternatives au classique :
Les supplì peuvent également être cuits au four sur une plaque beurrée avec un filet d’huile. Cuire au four statique à 180° pendant environ 20 minutes au milieu du four, et les derniers minutes enclencher le grill.
Comme les arancini (ou arancine selon la région) siciliens, il peut parfois y avoir des légumes (en particulier des épinards ou de la chicorée), du lard, des champignons, des petits pois, etc., inclus dans la préparation.
Sur le littoral romain, les fritures offrent également des supplì réalisés avec du risotto aux crevettes ou à la pêche. C’est un plat qui est difficile à trouver dans les autres régions d’Italie.
Ces dernières années, plusieurs pizzerias et fritures romaines ont commencé à proposer les combinaisons de saveurs les plus variées à l’intérieur du supplì : de la gricia (pecorino, poivre et joue de porc), jusqu’à l’amatriciana. Ces nouvelles interprétations du supplì traditionnel s’affirment comme de nouveaux plats typiques de la cuisine romaine.
Comme celui goûté au restaurant « Pasta in corso », sans gluten, lors de mon voyage à Rome en avril 2025.
