Les Taralli sugna et poivre, ou taralli ‘nzogna et poivre, sont rigoureusement accompagnés d’une bière fraîche et consommés sur les rochers de Naples pour un moment de pur détente !
Les ingrédients sont : farine, j’ai utilisé celle de sarrasin pour une version sans gluten, levure (j’ai utilisé celle mère), sugna et poivre.
▶Étymologiquement, il y a plusieurs hypothèses :
– du latin avec le verbe torrere, c’est-à-dire griller
– du français toral, c’est-à-dire séchoir
– d’outre-monts du terme “danal” (pain rond)
– de l’étymologie grecque “daratos”, “sorte de pain”.
▶Le tarallo est une pâte enroulée sur elle-même mêlée de poivre et ornée de amandes, rigoureusement, décortiquées et cuites au four à haute température.
▶Né à la fin du XVIIIe siècle par la nécessité des boulangers napolitains de récupérer les restes de la pâte levée de la production de pain, après l’avoir assaisonnée avec sugna (n’zogna) et poivre.
▶Par la suite, il fut enrichi avec d’autres ingrédients et au début des années 1800, l’amande fut également ajoutée.
▶Autrefois, les taralli étaient vendus par ce qu’on appelait le “tarallaro” qui, avec son panier sur les épaules, arpentait les rues des villes pour vendre aux passants, en faisant la publicité avec le slogan « le bon pour peu ».
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 8 g levure fraîche (ou 96 ml levain sans gluten)
- 300 g farine de sarrasin
- 100 g farine de riz
- 150 g amandes (+ 39 amandes)
- 200 g sugna – saindoux
- 3 cuillères à café poivre
- 1 cuillère à soupe miel (ou sucre)
- q.s. sel
Étapes
Si vous utilisez de la levure fraîche, dissolvez-la dans 80 ml d’eau à température ambiante.
Ajoutez à la levure 100 g de farine de sarrasin et 1 cuillère à café de miel ou de sucre.
Couvrez et laissez lever pendant 1 heure.
Grillez les amandes au four à 200°C pendant 10 minutes.
Hachez-les grossièrement.
Ajoutez le levain aux amandes, la farine de riz et les 200 g restants de farine de sarrasin. Ensuite le saindoux, 100 ml d’eau, le sel et le poivre.
Laissez lever pendant 30 minutes.
Prélevez des morceaux de 80 g. Pour chaque morceau, formez un cordon, repliez-le sur lui-même, joignez les extrémités et enroulez-le pour le fermer en cercle.
Humidifiez les 39 amandes.
Placez 3 amandes sur chaque tarallo, chacune dans le rouleau de la tresse.
Placez les taralli sur une plaque, couvrez et laissez lever pendant 2 heures.
Cuisez au four à 200°C pendant 25 minutes, puis abaissez à 190°C et cuisez pendant encore 30 minutes.
Ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas à créer des cordons lisses qui s’enroulent sur eux-mêmes, car c’est normal, il manque le réseau gluténique, essayez au mieux de donner la forme typique du tarallo.
