La Tarte aux artichauts est la tarte aux artichauts ligure (articiocche = artichauts en dialecte ligure).
Une tarte salée de pâte brisée avec une garniture à base d’artichauts, fromage râpé, œufs et prescinsêua (ou ricotta), c’est-à-dire la « quagliata » ligure.
Ce n’est pas une variante de la tourte pasqualina – qui se prépare avec 33 couches de pâte et avec l’œuf entier à l’intérieur – mais plutôt l’une des nombreuses tartes salées de la tradition ligure, généralement liée à la cuisine pauvre, qui se réalise avec un pâte simple et légère à base de farine, huile, eau et sel.
La recette est la troisième (avec Pizzicotti abruzzesi et Cá tái chanh) réalisée en collaboration avec le blog The Spadanos et la collègue blogueuse Martina Spadano dans le cadre du Menu Festival 2025.
Avec Martina, nous avons réalisé la tarte aux artichauts en direct sur TikTok (vidéo ci-dessous), la dédiant à la chanson « Balorda nostalgia » d’Olly, ligure, comme moi.
Sur le blog, vous trouverez une autre recette d’une fameuse tarte salée ligure :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 300 g farine
- 1 cuillère huile d'olive extra vierge
- 150 ml eau tiède
- q.s. sel
- 6 artichauts (environ 470 gr une fois nettoyés)
- 1 gousse ail
- 1 oignon
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 50 g fromage parmesan râpé
- 250 g prescinsêua (ou ricotta)
- 2 œufs
- q.s. marjolaine
- q.s. sel
Outils
- 1 Moule de 26 cm
Étapes
Pour la pâte brisée: mélanger les ingrédients et créer un pâton, à partir duquel on tire 2 couches fines (certaines recettes prévoient 3 couches) étalées au rouleau.
Pour la garniture: nettoyer les artichauts, les couper en morceaux fins.
Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon, ajouter les artichauts et cuire pendant environ 10 minutes.
(N.B. Certaines recettes prévoient l’insertion de la garniture avec les artichauts crus).
Mélanger les artichauts aux autres ingrédients. Ajuster le sel.
Tapisser un moule de 26 cm de papier sulfurisé et répartir la première couche de pâte brisée. Garnir et couvrir avec l’autre couche.
Piquer la surface et cuire dans un four statique à 190°C pendant 40 minutes.
Martina, qui vit à Bruxelles, en a réalisé une version avec des artichauts congelés et de la ricotta.
Vous trouverez la recette sur son blog.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la Prescinsêua ?
Nom difficile à prononcer pour un génois, impossible pour un « étranger », c’est-à-dire quelqu’un qui vient de l’extérieur.
Ce fromage a des origines anciennes.
Il est obtenu à partir de lait caillé, d’où il tire son nom génois « presû » C’est l’ingrédient secret de nombreuses recettes traditionnelles : on le trouve dans les tartes salées, les garnitures et les plats traditionnels.
Elle est également connue comme la « quagliata » ligure.
Elle est produite par plusieurs entreprises du secteur, la plus célèbre étant la Virtus, située via Gobetti à Gênes, qui, en 2022, a célébré 70 ans d’activité
La consistance de ce produit est unique, se trouvant à mi-chemin entre le yaourt et la ricotta, crémeuse et douce.
Le goût est caractéristique, légèrement acide, dû au processus d’acidification du lait.
Les premières preuves historiques de la Prescinsêua remontent à la période entre le 14ème et le 15ème siècle.
En 1413, une loi de la République de Gênes établit qu’elle était le seul cadeau que les génois pouvaient offrir au Doge, probablement pour ses qualités salutaires.
Un médecin de l’époque, Oderico, en recommandait la consommation, la considérant « légère » et « facilement digestible ».
Pendant des siècles, la Prescinsêua a été la garniture traditionnelle de la focaccia di Recco, avant d’être remplacée par le stracchino.
Le nom dérive du terme génois « presû », qui signifie présure ou caillé.
La présure est l’agent qui provoque la coagulation du lait, une étape fondamentale dans la production de ce fromage frais.
La Prescinsêua est obtenue par l’acidification du lait : ce lien avec le processus de production explique l’origine de son nom.
C’est un ingrédient fondamental de la cuisine ligure.
Voici quelques exemples de plats typiques dans lesquels elle est utilisée :
– Turta de gee ou di cíole (de blettes ou d’oignons)
– Tarte pasqualina.
– Barbagiuai : ce sont des raviolis de citrouille frits, où la prescinsêua est un composant de la garniture si l’on ne parvient pas à se procurer le Bruzzo ou si l’on n’apprécie pas son goût si fort.
– Tarte de riz
– Légumes farcis : les légumes typiques ligures appelés « scarpette ».
Étant donné sa nature fraîche, elle doit être consommée dans les quelques jours qui suivent et doit être conservée au réfrigérateur.
Malgré son importance historique et culinaire, sa diffusion est restée pour la plupart limitée aux frontières de la Ligurie.
Il est à noter qu’elle n’est pas seulement un ingrédient culinaire, mais un élément important de l’histoire et de la culture ligure, avec des racines profondes dans le passé et un rôle significatif dans la gastronomie.
Si l’on aime la cuisine ligure, elle doit absolument être goûtée « à l’état pur » à la cuillère et ensuite peut-être assaisonnée avec du sel&poivre et un voile d’huile d’olive extra vierge d’olives taggiasche ligures.
Texte de GENTI&sapori
