La Tarte de Pâques ombrienne, connue aussi sous le nom de Pizza au fromage, est le produit emblématique de la gastronomie pascale du centre de l’Italie.

Il s’agit d’une pâte levée salée aux origines anciennes, historiquement liée à la cuisine des monastères médiévaux, typique de la période pascale, consommée traditionnellement au petit-déjeuner du dimanche matin accompagnée de salaisons et d’œufs durs.

Les origines de la recette remontent au Moyen Âge et sont liées à la tradition monastique du centre de l’Italie. Elle était préparée entre le Jeudi et le Samedi Saint pour utiliser les œufs accumulés pendant le jeûne du Carême.

Sa forme haute et évasée est due à l’utilisation de moules spécifiques qui permettent à la pâte de se développer verticalement.

D’un point de vue technique, la préparation repose sur un équilibre précis entre la farine, les œufs et un mélange de fromages râpés, généralement Pecorino Romano et Parmigiano Reggiano.

La pâte est ensuite enrichie de poivre noir et de saindoux, élément gras qui garantit la texture typiquement moelleuse et une conservation prolongée.

La variante que je propose dans cette recette est une version sans gluten réalisée avec du levain.

L’utilisation du levain naturel, en plus d’améliorer la digestibilité et la conservation, confère une complexité aromatique qui équilibre parfaitement le salé des fromages, tout en maintenant la structure moelleuse typique de la recette traditionnelle malgré l’absence de gluten.

Bien qu’elle soit souvent confondue avec la Crescia marchigiana, ces deux spécialités présentent des différences ancrées dans le terroir.