Ce que nous appelons communément Tataki (ou tosa-mi) est la technique de cuisson originaire de la préfecture de Kochi, au Japon, probablement élaborée par Sakamoto Ryōma, un samouraï rebelle du XIXe siècle, et qui est encore utilisée aujourd’hui pour la préparation de recettes de poisson et de viande.
En japonais, た た き signifie : « battu » ou « frappé en morceaux ». En dehors de la préfecture de Kochi, cela désigne des plats de viande ou de poisson cru finement hachés.
À Kochi, le tataki est généralement préparé avec du thon, ou plutôt le Katsuo (Katsuobushi tataki) recouvert de sésame ou de gomashio, ou assaisonné de gingembre.
Le secret du tataki réside dans la chaleur de la plaque. Quand elle est brûlante, elle permet des temps de cuisson très rapides.
Il doit être servi froid.
Pour cette raison, certains chefs plongent pendant quelques secondes les filets juste saisis dans un bol d’eau fraîche et de glace.
J’ai préparé du thon et du saumon.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque
- Cuisine: Japonaise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 filet de thon
- 1 filet de saumon
- 4 cuillères à soupe sauce soja (ou ponzu)
- 1 cuillère à café sucre
- 1 yuzu (ou citron)
- q.s. gomashio (ou gingembre haché)
Étapes
La méthode traditionnelle pour faire le tataki veut que la coupe de poisson, de préférence avec une épaisseur supérieure à 4 cm, soit :
marinée avec de la sauce soja, du sucre et du jus de yuzu ou de citron.
Et ensuite saisie sur une plaque de fonte brûlante, 10/20 secondes de chaque côté, puis panée avec du gomashio et enfin coupée en tranches régulières de 1 cm de large.
Servi froid.
Thon et Saumon
FAQ (Questions et Réponses)
Quel poisson est le katsuo ?
Le mot japonais Katsuo (カツオ) se réfère à un poisson carnivore appartenant à la famille des Scombridae et que l’on appelle en français « bonite à ventre rayé », souvent identifié aussi comme « bonite » ou simplement « bonite ».
Comment est préparé un tataki de viande ?
En Amérique, la technique s’appelle « meaty » et consiste à placer au congélateur pendant au moins une heure un élément plat comme une planche de marbre ou une assiette en céramique, appliquer une fine couche d’huile de graines sur la viande et l’assaisonnement. Ensuite, la plaque est chauffée pendant au moins 10 minutes, puis on y dépose la viande et on la tourne de 45° sur le côté opposé lorsque celle-ci, avec l’aide des pinces, est soulevée sans effort.
Une fois cautérisée de tous les côtés, la viande est placée sur le plan refroidi au réfrigérateur ou sur une assiette avec de la glace, en la tournant plusieurs fois sur elle-même.
Les meilleures découpes à utiliser sont celles de forme régulière comme la NY Strip ou le Denver Steak ou le filet mignon.Le tataki de viande est souvent confondu avec le roast-beef, quelle est la différence ?
Le roast beef est rouge à l’intérieur parce qu’il est cuit longtemps à basse température au four ou saisi à la poêle et, contrairement au tataki, la chaleur pénètre effectivement à l’intérieur.
Pourquoi le tataki s’appelle-t-il aussi Tosa-mi ?
Parce qu’autrefois la ville de Kochi, la capitale de la préfecture du même nom,
appartenait au comté de Tosa dans la province de Tosa.
