La Tiella barese est une spécialité de Bari réalisée avec les ingrédients de la région, typiques aussi du reste de la cuisine des Pouilles, comme les fameuses moules de Tarente.
▶▶La tiella barese est en effet répandue avec des variantes locales également dans le Salento, où elle est appelée tajeddha ou, plus simplement, « riz, pommes de terre et moules », avec les mêmes ingrédients souvent cuits dans un plat en terre cuite (localement appelé tajeddha).
▶Il s’agit d’une union d’éléments de terre et de mer, disposés en couches dans de grands plats à four appelés « tielle », et ajoutés strictement à cru pour être ensuite cuits au four.
▶Les protagonistes absolus sont le riz, les moules et les pommes de terre, mais tout aussi importants sont les tomates cerises, le fromage pecorino, l’ail, le persil et l’huile d’olive extra vierge.
▶ASTUCE! Laisser reposer quelques heures avant de la consommer.
À ne pas confondre avec une autre « tiella » de la gastronomie du Latium :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg moules (avec coquille)
- 1/2 gousse ail
- 200 g riz Arborio
- 15 tomates cerises
- 600 g pommes de terre
- q.b. pecorino romano
- q.b. sel et poivre
- q.b. huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Plat en terre cuite
Étapes
Ouvrir les moules, nettoyées, dans une poêle et ne pas jeter le liquide.
Dans un (ou deux) plat(s) en terre cuite, commencer par la base en la parsemant d’huile d’olive extra vierge, puis ajouter 3 tomates cerises coupées en deux (ou les pelés cassés), ajouter l’ail, le persil, le poivre, le pecorino.
Ajouter les moules avec la coquille vers le bas, le riz pour couvrir les trous, les pommes de terre coupées finement, les tomates cerises restantes, un autre pecorino et persil.
Arroser avec le liquide de cuisson des moules filtré, ajuster le sel, ajouter environ 400 ml d’eau du bord du plat en terre cuite, arroser d’huile et cuire au four à 250°C pendant les 20 premières minutes et à 220°C pour les 40 minutes restantes.
Laisser reposer pendant 2 heures avant de servir.
