Le Tomahawk fait partie de la catégorie « steak », spécifiquement la côte appelée Lomo alto ou Bife de ancho en Argentine et Contrafile de costela au Brésil.
Cette catégorie entraîne une certaine confusion…
En Italie, les côtes sont extraites des sections américaines appelées rib et short loin.
Spécifiquement, le Ribey est la côte de longe sans os divisée en steaks.
La coupe entière désossée, mais non divisée, est appelée cube roll ou scotch filet.
Short loin et sirloin forment la longe à partir de laquelle on obtient le T-bone.
Si la section du rib n’est pas séparée de la plaque et que la coupe est divisée en deux côtes, on obtient le Tomahawk steak, un steak auquel on laisse un os long et très spectaculaire, d’environ 30 cm, dont le nom est dû à sa ressemblance avec les longues haches indiennes.
Le temps de maturation pour cette viande est d’environ un mois, ce qui confère à la viande un goût prononcé mais agréable.
Enfin, si l’os de la côte est sectionné à la limite du muscle sans inclure la plaque, on obtient le Cowboy steak.
J’ai mangé de nombreux Tomahawk après que, il y a quelques années, une sorte de mode a éclaté. Je me souviens que le premier, provenant de Pologne, était au restaurant « Nino’s » à Albenga, et le dernier, je l’ai grillé moi-même à l’occasion de l’Independence Day, lors d’une émission en direct de ViaggiandoMangiando (photo ci-dessous, poids 1,7 kg).
Vous pouvez retrouver la vidéo du direct du 4 juillet 2021, ICI.
Il n’existe pas de recette unique pour griller un Tomahawk, il y a plusieurs méthodes, voici la plus simple.
Suivent les Jacket Potatos (pommes de terre en chemise, c’est-à-dire avec de l’aluminium qui les enveloppe pendant la cuisson), une recette traditionnelle anglo-saxonne.
En Angleterre, elles sont cuites avec la peau, puis garnies de haricots, fromage râpé et mayonnaise. Le thon, le poulet et le bacon sont des garnitures alternatives, mais moins courantes.
Aux États-Unis, la pomme de terre est garnie de beurre et ciboulette.
Les jacket potatoes du Texas sont célèbres pour leur grande taille : elles peuvent atteindre 20 cm de longueur. L’ingrédient principal de la garniture est : la viande fumée ou grillée, souvent accompagnée d’un accompagnement de brocolis.
Voici la recette du Tomahawk et Jacket potatos.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très coûteux
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Grill
- Cuisine: Américaine
Ingrédients Tomahawk Jacket potatos:
- 1 Steak Tomahawk
- q.s. sel fin et gros
- q.s. huile
- 6 pommes de terre
- q.s. ciboulette
- q.s. beurre (en dés)
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive
Préparation pour Tomahawk Jacket potatos:
Sur la photo le tomahawk dégusté au restaurant « Quarto di bue » à Finalborgo (SV).
Placez le tomahawk sur une planche à découper et massez avec un filet d’huile des deux côtés, ajoutez une pincée de sel et de poivre.
Préparez le grill pour une cuisson directe avec des braises très ardentes et une température très élevée.
Cuisez des deux côtés pendant environ 7 minutes.
Le tomahawk sera prêt lorsqu’il atteindra 50°C à cœur
Retiré de la braise, laissez-le reposer 5 minutes enveloppé dans du papier aluminium
Coupez-le le long de l’os puis tranchez la viande perpendiculairement, vous pouvez ajouter du sel en flocons ou du gros sel.
Pour les jacket potatos :
Après avoir soigneusement lavé les pommes de terre, passez un filet d’huile et de sel sur la peau puis enveloppez-les dans du papier aluminium.
Cuisez au four à 200°C pendant environ 1 heure et demie.
Coupez-les en deux.
Insérez le beurre dans la fente et décorez avec de la ciboulette.
Tomahawk et brownies pour l’Independence Day:
Tomahawk et brownies pour l’Independence Day:
Tomahawk version black…
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Avec un rub au CHARBON DE BOIS 50% + POIVRE 25% + SEL BRUN FUMÉ 25% de Roma Fine Foods.
▶▶Cristaux de sel talien fumés à froid au bois de hêtre, comme le veut la tradition viking et des pays scandinaves.
Il est également très répandu en Amérique du Nord sous le nom de smoked salt, souvent préparé avec différentes variétés de sel et types de bois.
▶Idéalement, il devrait s’agir de viande de bison, introuvable chez nous, symbole de l’État du Wyoming où se déroule le film « Les secrets de Brokeback Mountain », à laquelle cette version est dédiée.
Tomahawk de Simmental
Tomahawk de Simmental
Tomahawk de Simmental
Simmental est une race bovine originaire des vallées de la rivière Simme, dans l’Oberland Bernois dans le canton de Berne en Suisse.
Sa zone d’élevage est très vaste parce qu’elle est élevée dans des zones comme l’Allemagne, l’Autriche, la Russie, l’Australie, et l’Amérique latine.
Préparé avec mon thermomètre à viande Inkbird.
Préparé avec mon thermomètre à viande Inkbird.
Vous pouvez griller votre Tomahawk n’importe où grâce au pratique barbecue portable Weber.
Comment s’appellent les lignes sombres sur la viande grillée ?
Ce sont les marques de grill.
Elles sont dues à la conduction, c’est-à-dire à la plus grande vitesse de transfert de chaleur de la grille à la viande.
La couleur et la forme dépendent de la grille, de sa température et du temps de cuisson.
Il existe deux motifs communs pour marquer la grillade : la ligne simple et le quadrillage croisé. Quel que soit votre choix, la nourriture doit commencer avec un angle de 45 degrés par rapport à la grille, de sorte que les marques apparaissent angulaires sur le produit fini.
Pour la ligne simple, il suffit d’utiliser cette disposition des deux côtés, mais si vous voulez impressionner avec votre grill, il est préférable d’opter pour le quadrillage croisé.
Pour obtenir le quadrillage croisé, effectuez le premier brunissage à 45 degrés, puis tournez de 90 degrés et brunissez à nouveau, tournez et répétez. Cela créera un quadrillage losangé qui montrera à tous que vous êtes un véritable maître du grill.
