Avec le Top blade low & slow, on conclut le menu dédié à la Cuisson lente pour la rubrique « Construire le menu« .
La découpe américaine « Top Blade » ou « Flat iron steak« , c’est l’italien cappello del prete, issu de la section du bovin correspondant à l’épaule, chuck en anglais, car il rappelle les chapeaux des prêtres avec sa forme triangulaire caractéristique.
Le muscle principal du cappello del prete est l’infraspinatus, un muscle très tendre, recouvert d’une gaine de tissu conjonctif appelée silver skin.
C’est une viande qui se prête justement aux cuissons longues à basse température, jusqu’à faire fondre la veine centrale de conjonctif qui divise longitudinalement les deux muscles plats qui le caractérisent, devenant ainsi de la gélatine.
La cuisson low & slow, également appelée barbecuing, est un type de procédé qui provient des États-Unis d’Amérique, et signifie ‘(à feu) bas et lent’, et se réfère à un type de cuisson au BBQ à basse température et prolongée pendant longtemps.
Également appelée « indirecte », la flamme ne touche pas directement la nourriture.
Les caractéristiques typiques de la cuisson low and slow sont : la très basse température de cuisson (de 95°C à 110°C) et le fumage, donné par la présence de fumée de bois.
J’ai accompagné le Top blade avec des Huevos rotos au chorizo, une variante de la recette espagnole :
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Autre, Brasier, Cuisson lente
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 kg cappelo del prete
- q.b. huile d'olive
- 175 ml bouillon de viande
- 12 ml sauce Worcestershire
- 12 ml sauce soja
- 50 ml beurre (fondu)
- 4 cuillères à soupe sel
- 2 cuillères à soupe poivre noir
- 1 cuillère à soupe ail en poudre
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 œufs
- 1 oignon
- chorizo
- q.b. huile d'olive
- q.b. sel
Outils
- 1 Barbecue fumoir
- 1 seringue d'injection
- 1 Thermomètre à viande
- 1 papier boucher
- 1 copeaux pour fumoir
Étapes
• Nettoyer la viande de la graisse (trimming),
• Mélanger les ingrédients pour l’injection et réchauffer légèrement (au micro-ondes ça marche aussi) pour faire fondre le beurre, bien mélanger. Le liquide ne doit pas être chaud. Bien mélanger.
• Réaliser plusieurs injections par le haut, espacées de 2-3 cm l’une de l’autre.• Couvrir le cappello del prete avec du film plastique et laisser reposer au frigo pendant au moins 2 heures (de préférence toute la nuit).
• Sécher le cappello del prete et appliquer une fine couche d’huile d’olive.
• Saupoudrer le rub sur toute la surface.• Préparer le barbecue ou le fumoir pour une cuisson indirecte.
• Allumer le barbecue et stabiliser à une température de 100°C.
• Placer le cappello del prete sur la grille, loin de la source de chaleur.• Insérer la sonde du thermomètre avec la pointe au centre de la partie la plus épaisse.
• Poser le bois pour le fumage sur les braises ou la source de chaleur.• Fermer le couvercle et cuire pendant environ 3 heures jusqu’à obtenir une croûte satisfaisante, qui ne se détache pas en la frottant avec les doigts. (Le fumage se fait généralement jusqu’à une température interne d’environ 70°C.)
• Envelopper le cappello del prete avec le papier boucher ou du papier aluminium et le replacer sur la grille en cuisson indirecte.
• Utiliser à nouveau le thermomètre au centre de la viande, en perçant le papier boucher.
• Continuer la cuisson jusqu’à atteindre 92°C au cœur.
• Retirer du barbecue. Mettre le paquet de viande à l’intérieur d’un conteneur isotherme et attendre au moins 2 heures jusqu’à ce que la température descende à 70°C.• Réduire les jus accumulés dans le paquet à feu vif dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement, pour obtenir une sauce.
• Extraire le cappello del prete du paquet, le placer sur une planche à découper et couper en tranches épaisses.• Arroser les tranches avec la sauce et servir.
Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles, les rincer, les sécher bien et les faire frire dans une poêle où l’huile a été ajoutée et doit être très chaude.
Les égoutter et sécher l’excès d’huile avec du papier absorbant.
Dans une poêle, faire revenir le chorizo coupé en petits morceaux.
Dans cette même huile, faire revenir l’oignon.
Retirer l’oignon et casser l’œuf dans la même poêle (assaisonner de sel).
Mélanger les pommes de terre avec l’œuf et le chorizo.
Pour approfondir la cuisson Low & Slow il existe des textes dédiés.
Pour bien découper la viande, un couteau adapté, comme celui en photo, est nécessaire.
FAQ (Questions et Réponses)
Le Cappello del prete a-t-il d’autres noms ?
Oui, dans de nombreuses régions d’Italie, il est appelé paletta, en raison de sa forme aplatie et allongée.
Dans le nord de l’Italie, fesone di spalla, dans le centre de l’Italie, c’est la polpa di spalla.
Dans certaines régions du sud, il peut prendre le nom de scorza di spalla, paliciata, couverture di spalla, spallone, piano di spalla.À quels autres morceaux correspond le Top Blade?
En Angleterre, c’est Feather blade ou Oyster blade, souvent braisé dans de la bière.
Pour la France, c’est le Paleron, utilisé pour le bœuf bourguignon, ou braisé dans du vin rouge.
En Argentine, c’est le Marucha ou Tapa de paleta, grillé entier.
Au Brésil, c’est la Raquete, légèrement épicée avant d’être grillée.Quels sont les types de viande généralement cuisinés avec la méthode low and slow?
Les morceaux de viande très gros, de plus de 2,5 cm d’épaisseur, et les viandes très riches en eau.
La cuisson low and slow est parfaite pour les morceaux coriaces, pour ceux riches en tissu conjonctif, comme par exemple les ribs, l’épaule de porc, la pointe de poitrine.
De cette manière, on peut valoriser des morceaux qui seraient autrement trop durs à manger saignants ou avec une cuisson normale.
