Le Torresmo de rolo est fait avec une partie de l’échine de porc, appelée barriga en portugais, assaisonnée de goûts, roulée, cuite au four puis frite.
Mais avant tout, il faut expliquer ce qu’est le torresmo.
Il s’agit d’une préparation culinaire à base de peau de porc coupée en morceaux et frite pour la rendre croustillante.
Elle est utilisée comme ingrédient dans diverses préparations de la cuisine portugaise ainsi que dans d’autres régions d’Amérique du Sud, et dans les pays hispaniques elle est appelée «chicharron».
Pour le Brésil et le Portugal, cela fait partie de leur tradition gastronomique, et au Brésil, elle est préparée avec quelques épices rapportées par les peuples africains.
Le torresmo est surtout associé à l’état de Minas Gerais où il est souvent dégusté comme apéritif ou utilisé comme ingrédient de la feijoada et du feijão tropeiro.
La photo ci-dessous montre le Torresmo de rolo goûté au restaurant « Porto Gerais » à Porto Seguro, accompagné d’une purée de manioc.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Brésilienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 kg Échine de porc avec peau (Partie de l'échine de porc)
- au goût sel et poivre
- au goût huile d'olive
- au goût huile végétale
- 3 citrons verts
Outils
- Fils ficelle de cuisine
Étapes
Assaisonner les deux côtés de l’échine avec du poivre, du sel, de l’huile d’olive et du citron vert.
Ensuite, la rouler sur elle-même en la liant étroitement avec une ficelle.
Cuire au four préchauffé à 190° pendant 2 heures, puis sortir du four et laisser reposer environ 40 minutes.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures puis enlever la ficelle et couper en tranches de 2 pouces.
Frire dans de l’huile chaude ou du saindoux et servir accompagné de citron vert.
Ceci est le torresmo emballé, disponible dans les supermarchés brésiliens.
Panceta pururuca
Une autre préparation similaire est la panceta pururuca, que nous avons goûtée sur la plage de Coroa Vermelha, chez un vendeur ambulant (voir photo ci-dessous). La panceta dérive également de la «barriga», mais contient moins de graisse ; la méthode de préparation est la même que pour le torresmo de rolo sans être roulée.
Le terme «pururuca» vient du Tupi et signifie : «ce qui produit du bruit», rappelant la peau de porc extrêmement croustillante.
Une autre préparation similaire est la panceta pururuca, que nous avons goûtée sur la plage de Coroa Vermelha, chez un vendeur ambulant (voir photo ci-dessous), également la panceta dérive de la «barriga», mais contient moins de graisse ; la méthode de préparation est la même que pour le torresmo de rolo sans être roulée.
Le terme «pururuca» vient du Tupi et signifie : «ce qui produit du bruit», rappelant la peau de porc extrêmement croustillante.
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