La Torta di Pasqua ombrienne, également connue sous le nom de Pizza au fromage, est le produit emblématique de la gastronomie pascale du Centre de l’Italie.

Il s’agit d’un pâté levé salé aux origines anciennes, historiquement lié à la cuisine des monastères médiévaux, typique de la période de Pâques, consommé traditionnellement au petit-déjeuner du dimanche matin accompagné de charcuterie et d’œufs durs.

Les origines de la recette remontent au Moyen Âge et sont liées à la tradition monastique du Centre de l’Italie. Elle était préparée entre le jeudi et le samedi saint pour utiliser les œufs accumulés pendant le jeûne du Carême.

Sa forme haute et évasée tient à l’utilisation de moules spécifiques qui permettent à la pâte de se développer verticalement.

D’un point de vue technique, la préparation repose sur un équilibre précis entre la farine, les œufs et un mélange de fromages râpés, généralement du Pecorino Romano et du Parmigiano Reggiano.

La pâte est ensuite enrichie de poivre noir et de saindoux, corps gras qui garantit la texture moelleuse typique et une conservation prolongée.

La variante que je propose dans cette recette est une version sans gluten réalisée avec levain naturel.

L’utilisation du levain naturel, en plus d’améliorer la digestibilité et la conservation, apporte une complexité aromatique qui équilibre parfaitement la salinité des fromages, tout en maintenant la structure moelleuse typique de la recette traditionnelle malgré l’absence de gluten.

Bien qu’elle soit souvent confondue avec la Crescia marchigiana, les deux spécialités présentent des différences enracinées dans leur territoire d’origine.