Le paysage de la gastronomie urbaine italienne a connu une véritable révolution grâce à l’intuition de Stefano Callegari, qui en 2008 a créé le Trapizzino : un triangle de pizza blanche, croustillant dehors et moelleux dedans, né pour rendre « à emporter » les grands classiques de la cuisine romaine, transformant le rituel de la scarpetta en une icône du street food mondial.
L’âme du Trapizzino réside dans sa poche de pizza à haute hydratation, réalisée à l’origine avec du levain et de longues fermentations.
Sa forme triangulaire est pensée pour accueillir des garnitures généreuses, typiques du « quinto quarto » de Rome.
Dans cette version sans gluten, je propose un assemblage culte : la langue de bœuf en sauce verte.
Tandis que la tradition piémontaise du Bagnet Vert exige le jaune d’œuf dur, la sauce verte romaine est plus directe et essentielle : un hachis salé de persil, anchois et câpres, sans œufs, capable d’équilibrer par son acidité la richesse veloutée de la viande bouillie.
J’ai choisi cette recette pour le menu #mangiandosanremo 2026 pour accompagner Fulminacci et son morceau « Stupida sfortuna ».
Le Trapizzino à la langue est la transposition culinaire de sa musique : c’est un plat qu’on consomme la nuit, dans les ruelles, exactement comme les atmosphères racontées dans ses textes, où la mélancolie est toujours brisée par une étincelle d’esprit, tout comme la sauce verte tranche avec la douceur de la viande.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 7 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 500 g mélange de farines sans gluten
- 6 g xanthane
- 150 g levain frais sans gluten
- 300 ml eau (tiède)
- 12 g sel
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 1 kg langue de bœuf (entière)
- 1 carotte
- 1 céleri
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- à discrétion sel et poivre en grains
- 60 persil
- 1 gousse ail
- 5 filets anchois
- 1 cuillère câpres sous sel (rincés)
- 20 g mie de pain sans gluten
- 2 cuillères vinaigre de vin blanc
- 120 ml huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Teglia 45×30
Étapes
Pâte : Dissoudre le levain dans l’eau tiède. Ajouter le mélange de farines et la xanthane. Pétrir pendant 5 minutes, puis incorporer le sel et l’huile. Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Première fermentation : Mettre la pâte dans un récipient huilé, dans un endroit chaud (
par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée). Laisser lever pendant 4 heures.
Façonnage : Étaler la pâte sur une plaque bien huilée. Divisez-la idéalement en 6 carrés de 15 cm à l’aide d’une corne de pâtissier huilée. Badigeonner avec une émulsion d’eau et d’huile (fondamental pour créer la poche interne).
Deuxième fermentation : Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever sur la plaque encore 3 heures. La pâte doit doubler visiblement de volume.
Cuisson choc : Préchauffer le four à 250° C. Enfourner dans la partie la plus basse pendant 10-12 minutes (pour faire gonfler la pizza en « bulle »), puis déplacer au centre pour encore 8-10 minutes jusqu’à coloration dorée.
Pour la langue :
Ébullition : Cuire la langue dans le bouillon aromatique pendant environ 2 heures et demie. Peler alors qu’elle est encore chaude, puis la laisser refroidir dans son bouillon filtré.
Pour la sauce verte :
Trempage : Tremper la mie dans le vinaigre de vin blanc, laisser reposer puis bien l’essorer.
Le hachis (au couteau) : Pour un résultat de vraie trattoria romaine, hacher finement le persil au couteau avec les câpres, les anchois et l’ail. Éviter le mixeur si possible, pour ne pas chauffer les herbes et ne pas oxyder la couleur.
L’assemblage : Dans un petit bol, mélanger le hachis avec la mie essorée. Commencer à ajouter l’huile en filet en remuant avec une fourchette jusqu’à obtenir une sauce granuleuse mais fluide.
Repos : Laisser reposer au moins une heure avant de garnir le Trapizzino.
Garniture : Couper la langue froide en dés de 1,5 cm, les saisir un instant à la poêle avec un filet de bouillon et les insérer dans la poche de pizza croustillante. Couvrir généreusement de sauce verte.
FAQ (Questions et réponses)
Voici les principales différences entre la Sauce Verte Romaine (celle du Trapizzino) et le Bagnet Vert piémontais :
1. La Sauce Verte Romaine
C’est une sauce plus essentielle, salée et piquante, parfaite pour « dégraser » la langue de veau dans la chaleur de la rue romaine.
Ingrédients clés : Persil, ail, anchois à l’huile et câpres (souvent en bonne quantité).
La mie : On utilise moins de pain que dans la version piémontaise ; la sauce doit rester plus fluide et huileuse.
La touche : Elle ne contient souvent pas d’œuf, misant tout sur la force acide du vinaigre et des câpres. C’est une sauce « de caractère », qui ne demande pas la permission, tout comme le style indie.
2. Le Bagnet Vert Piémontais
C’est une sauce plus complexe, crémeuse et équilibrée, née pour les grands bolliti mixtes de la tradition.
L’œuf dur : C’est l’ingrédient distinctif. On utilise uniquement le jaune d’œuf dur tamisé, qui donne une texture veloutée et une couleur verte brillante mais mate.
La mie : On en utilise davantage, trempée dans du vinaigre de vin rouge (et non blanc), rendant la sauce presque crémeuse et tartinable.
Les légumes : Certaines versions historiques prévoient un petit morceau de piment ou de poivron rouge doux pour donner de la profondeur.
