Le Chòu dòufu, également connu sous le nom de stinky tofu, ou tofu puant, est une préparation de tofu soumis à une longue fermentation.
C’est un aliment à haute teneur en sodium, mais il est riche en vitamine B12, que l’on trouve couramment dans les aliments fermentés
Traditionnellement, le plat est fermenté dans une saumure à base de lait fermenté, légumes et viande; la saumure peut également inclure des crevettes séchées, de l’amarante, de la moutarde, des pousses de bambou et des herbes chinoises.
Le moderne Chòu dòufu produit en usine est aujourd’hui mariné dans une saumure pendant un ou deux jours pour ajouter de l’odeur.
Ils utilisent la méthode d’inoculation des bactéries de fermentation pour cultiver directement la saumure malodorante. Non seulement le temps de fermentation est court, mais il est aussi sûr et hygiénique et peut être produit en grandes quantités.
Le tofu puant peut être consommé froid, cuit à la vapeur, en ragoût ou, plus communément, comme dans la recette qui suit, frit appelé 油炸臭豆腐 yóuzhá chòu dòufu où 油 (yóu) signifie huile et 炸 (zhá) signifie friture.
Il est souvent accompagné de sauce au piment ou sauce soja.
La couleur varie du doré frit style Zhejiang (comme celui sur la photo), au noir typique du tofu puant style Hunan, comme dans les stands de la vieille Shanghai et de Qibao, où il est frit et vendu dans la rue et typiquement servi avec une sauce épicée ou douce, ou servi comme condiment pour le congee, comme partie d’un petit déjeuner normal.
Le noir a une saumure composée de pousses de bambou d’hiver, koji et champignons shiitake et après que des filaments blancs semblables à des poils poussent à la surface, et une fois qu’il devient gris, il est prêt à être frit.
Selon une légende chinoise, un érudit du nom de Wang Zhihe originaire de Huang Shan dans la province d’Anhui a inventé le tofu puant pendant la dynastie Qing.
Après avoir échoué à l’examen impérial, Wang est resté à Pékin et pour gagner sa vie vendait du tofu. Un jour, ayant une énorme quantité de tofu invendu, il a coupé le tofu en cubes et les a mis dans un pot en terre cuite.
Il a ouvert le pot et a découvert qu’il était devenu verdâtre et très puant. Bien qu’il craignit qu’il soit dégoûtant, Wang a quand même essayé de le goûter et a été surpris par son bon goût.
Ça sent vraiment mauvais ?
Oui, on le sent à des mètres de distance, mais c’est une odeur supportable, qui se mêle à celle des autres aliments des stands de Shanghai.
Autres recettes à base de tofu :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 120 g tofu puant
- q.s. huile d'arachide
- q.s. sauce piquante
Étapes
Si vous ne trouvez pas où acheter le tofu puant (magasins chinois des grandes villes), vous pouvez préparer une saumure avec du lait fermenté et un mélange de légumes et de viande de votre choix.
• Couper le tofu en morceaux;
• Immerger les blocs dans la saumure préalablement préparée et les laisser fermenter pendant des semaines ou des mois.Les méthodes de friture se divisent en deux catégories :
1. La manière tendre pour le manger est de frire le tofu puant jusqu’à ce que la peau devienne croustillante, de l’enlever et de l’égoutter, puis de le couper en petits morceaux et de le servir.
2. La manière la plus croustillante pour le manger est de frire le tofu puant jusqu’à ce que la peau devienne croustillante, de le couper en quatre morceaux en diagonale, puis de le remettre dans la casserole et de continuer à le frire jusqu’à ce qu’il devienne doré, puis de l’enlever et de l’égoutter, et de le servir.Accompagner de sauce piquante.
Il existe de vrais livres photographiques dédiés au stinky tofu.
