CRISCITO OU LEVAIN NATUREL qu’est-ce que c’est et comment le préparer, recette ancienne de grand-mère, sans levure de bière, comment préparer la levure pour sucrés et salés en peu de temps.
On confond souvent le criscito avec le levain et pire encore avec la pâte de report mais ce n’est ni l’un ni l’autre, c’est bien un levain naturel mais il est activé différemment.
Après des recherches parmi des amis et sur le web, j’ai réussi à arriver à la recette du vrai criscito pour préparer le fameux casatiello napolitain, mais il convient à de nombreuses autres préparations.
Cette levure est la levure ancienne, celle qu’utilisaient nos grands-mères ou même avant, bien avant nos ancêtres les plus éloignés, c’est-à-dire la première forme d’agent levant connu.
Ce n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau avec l’ajout d’une pincée de sel, en effet selon des recherches, la levure naît par la présence de l’ammonium contenu dans le sel.
La farine avec l’eau chaude, à une température inférieure à 45° et le sel commencent à former les bactéries qui ensuite forment la levure nécessaire à la panification.
Mais même si vous mélangez de l’eau et de la farine, vous obtiendrez une levure, il suffit de laisser ce mélange à l’air pour qu’il soit attaqué par des bactéries dans les 48 heures.
La question maintenant sera légitime, mais les bactéries sont-elles mauvaises? Il semble bien que non.
Les premiers à créer des levures furent, eh oui, les Égyptiens, en laissant probablement reposer par hasard une pâte de farine et d’eau, ils ont remarqué son mouvement.
Il est donc facile de préparer le criscito, difficile est de réussir à le garder en vie s’il n’est pas alimenté.
Suivez-moi en cuisine aujourd’hui, il y a la recette du VÉRITABLE CRISCITO!
UNIQUEMENT SUR ARTE EN CUISINE
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 200 g farine 00
- 120 ml eau
- 1 pincée sel
- 1 1/2 cuillère à café miel (facultatif)
Préparation
Versez la farine dans un bol avec une pincée de sel, ajoutez de l’eau tiède, mais pas chaude, la température ne doit pas dépasser 45°
Travaillez bien les ingrédients et formez une boule, laissez-la reposer dans un récipient fermé pendant 48 heures. (sur la photo, levain après 48 heures) à température ambiante.
Après ce temps, vous remarquerez que votre mélange a pris une coloration grisâtre et une légère mauvaise odeur, c’est tout à fait normal, pesez-le et rafraîchissez-le.
(sur la photo, levain après 48 heures, actif)
Ajoutez donc autant de farine que le poids total de la pâte et la moitié du poids en eau, c’est-à-dire que si le mélange pèse 200 g, ajoutez 200 g de farine et 100 ml d’eau.
En pratique, on procède comme pour le levain, laissez reposer 12 heures à température ambiante. (sur la photo, levain doublé avec le rafraîchissement des 12 heures, environ 3 jours après sa naissance)
Après les 12 heures, faites un autre rafraîchissement, puis un autre après 12 heures et encore un autre, en pratique, vous devez rafraîchir 3 fois matin et soir pour pouvoir l’utiliser.
(conservation à température ambiante)
Le criscito doit être rafraîchi aussi en fonction de la quantité de casatielli que vous devez réaliser, je m’explique, si vous devez faire un seul casatiello de 500 g, vous avez besoin de 100 g de criscito, après les 3 rafraîchissements, il peut être utilisé.
Si vous devez réaliser plusieurs casatielli, vous devez donc vous ajuster avec la quantité de criscito et procéder toujours aux rafraîchissements jusqu’à obtenir la quantité dont vous avez besoin.
Le criscito doit toujours être alimenté sinon il perd de la force, si cela arrive, je l’ai également fait, rafraîchissez à nouveau 3 fois.
CASATIELLO napolitain doux, trouvez-le ici
Le miel est facultatif, je ne l’ai pas utilisé mais vous pouvez l’ajouter dès le début ou dans les rafraîchissements suivants juste pour adoucir le goût acide.
Quand il n’est pas utilisé, mettez-le au réfrigérateur.
Criscito ou levain naturel qu’est-ce que c’est et comment le préparer
Recette ancienne de grand-mère, sans levure de bière, comment préparer la levure. N.B. le criscito doit rester actif jusqu’au moment de son utilisation, il doit être rafraîchi matin et soir éventuellement jeter la partie qui ne vous sert pas.
RECETTE UNIQUEMENT SUR ARTE EN CUISINE après des recherches attentives, lectures et études des levures.
