DÉLICES AU CITRON DE SAL DE RISO, desserts avec citrons d’Amalfi et double crème, délicieux et parfumés, idéaux après déjeuner parfaits pour les fêtes.
C’est la deuxième fois que je m’essaie à ce dessert, fait il y a 9 ans ICI en version sans gluten, gâteau et portion individuelle, aujourd’hui je me suis répétée, j’avais oublié que les délices au citron avaient un processus si long.
Les délices au citron sont l’un des desserts napolitains que j’adore le plus, le parfum du citron, celui bon, bio, de préférence de ton arbre, c’est tout autre que celui pris au supermarché.
Disons que chez moi il y a les citrons de Procida et ils sont aussi bons que ceux de la côte tant aimés par Sal De Riso évidemment.
La recette en elle-même est assez simple car il faut préparer la génoise, le sirop, une crème de citron et la crème pâtissière, rien de difficile en soi mais cela devient assez lourd de tout faire en une seule journée.
En tout cas cela vaut la peine car ils sont excellents et peuvent être préparés à l’avance et même congelés si vous le souhaitez, donc vous êtes dans les temps si vous cherchez le dessert à servir à Noël ou à la veille.
Ceux qui n’aiment pas le citron peuvent toujours essayer la version au café ou à la fraise.
En tout cas, ces desserts très gourmands ont été créés en 1978 par Carmine Marzuillo, pâtissier de la côte amalfitaine, puis sont devenus célèbres grâce à Sal De Riso.
Suivez-moi en cuisine aujourd’hui, il y a les délices au citron de Sal de Riso!
- Difficulté: Difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 13 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 2 œufs
- 1 jaune d'œuf
- 30 g fécule de pomme de terre
- 30 g farine 00
- zeste de citron (moitié citron)
- vanille (graines d'une demi-gousse)
- 35 ml eau
- 75 ml limoncello
- 35 g sucre
- zeste de citron
- 70 g sucre
- 2 jaunes d'œufs (poids 70 g)
- vanille (graines d'une demi-gousse)
- 70 g beurre
- 70 ml jus de citron
- 175 g lait
- 75 ml crème fraîche liquide
- 75 g sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 18 g amidon de maïs (maïzena)
- 2 g sel
- 1 vanille (gousse)
- 100 ml limoncello
- 700 ml crème fraîche liquide
- 2 zeste de citron
- 70 g sucre
Étapes
Le dessert se compose de :
génoise
crème au citron
crème pâtissière
sirop
Prépare la crème pour la crème la veille ou le matin tôt, mets-la dans un bocal avec les zestes de citrons et le sucre, couvre et laisse au frigo jusqu’au moment de l’utiliser.
Considère qu’il faut environ 3 heures pour réaliser, entre repos et travail.
Travaille les œufs avec le jaune et le sucre en mousse pendant 10 minutes avec les fouets électriques à vitesse moyenne, ajoute le zeste de citron, les graines de vanille, enfin ajoute la fécule et la farine tamisée en spatulant à la main.
Verse dans un moule en demi-sphère et enfourne dans le four chaud à 170°C pendant environ 20 minutes, démoule et laisse refroidir.
Chauffe le jus de citron dans une casserole avec le sucre et le zeste de citron, fais fondre le sucre à feu doux et enfin ajoute le limoncello, laisse reposer une heure.
Chauffe le jus de citron avec la peau, travaille à part les jaunes avec le sucre et la vanille avec un fouet à main et verse au-dessus le citron bouillant, mélange toujours et verse la crème dans la casserole et cuit à 80°C
Si tu n’as pas de thermomètre, garde la température très basse (elle ne doit pas bouillir) si elle dépasse, tu risquerais de perdre la crème car elle se déchire, pour éviter, tu peux ajouter un peu de fécule et continuer à mélanger comme pour la pâtissière, jusqu’à épaississement.
Verse ensuite la crème dans un bol, couvre avec du film alimentaire et laisse refroidir au frigo, quand elle est froide, ajoute le beurre et prépare une émulsion en travaillant avec un mixeur plongeant.
Chauffe le lait avec la crème et la gousse de vanille, ajoute les zestes de citron, à part mélange le sucre, l’amidon et le sel, puis ajoute le jaune et mélange bien et verse sur le liquide chaud, continue à mélanger et passe sur le feu, mélange jusqu’à épaississement.
Verse ensuite la crème dans un récipient, ferme avec le film alimentaire en contact et mets au frigo ou congélateur.
Ajoute le limoncello à la crème pâtissière et mélange bien puis monte la crème et ajoute la moitié à la crème et mélange bien, mets-la dans une poche à douille avec embout lisse et farcis les génoises par le dessous en perforant avec l’embout.
Retourne les génoises et imbibe-les avec le sirop au limoncello, mets au frigo et laisse reposer une heure.
MOULE EN SILICONEAjoute le reste de la crème à la crème pâtissière, mélange bien puis ajoute le lait, environ 150 ml mais ajoute-le un peu à la fois, mélange toujours jusqu’à obtenir une crème lisse, pas dense.
Prends les génoises et plonge-les dans la crème, retourne-les et dispose-les sur le plat de service en utilisant un gant ou une fourchette, essaie de ne pas les abîmer.
Décore avec une rosace de crème et zestes de citron râpés.
Garde au frigo jusqu’au moment de servir.
Bon appétit
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